4.4.5.5
Požadavky standardu BRC 7: 3. část - Systém řízení bezpečnosti a kvality potravin
Ing. Petra Šotolová
Níže uvedený text není úplným a přesným zněním standardu, slouží pouze k získání orientace v požadavcích tohoto standardu. U některých bodů je poskytnut obecně uznávaný výklad daného požadavku. Pro tento text byla použita oficiální verze standardu v českém jazyce, poskytovaná BRC agenturou. Některé výrazy se proto liší od dosud obecně používaných. Kurzívou jsou v textu vyznačeny pasáže, které vysvětlují, objasňují jednotlivé požadavky, ať už z hlediska překladu nebo výkladu daných pasáží.
Nahoru3.1 Příručka bezpečnosti a kvality potravin
Dokumentované postupy a procesy nutné pro splnění požadavků tohoto standardu jsou shrnuty v příručce jakosti a bezpečnosti.
Všechny postupy a pracovní pokyny musejí být čitelné a jednoznačné a musejí být k dispozici v příslušných jazycích, aby je mohli pracovníci správně používat. V případě problémů s porozuměním textu (negramotnost, znalost cizího jazyka) musí být využito názorných obrázků, fotografií apod.
Pozn.: Standard neukládá povinnost vytvořit příručku jakosti přesně podle bodů standardu.
Nahoru3.2 Řízení dokumentace
Společnost má zavedený účinný systém řízení dokumentace, který zajišťuje, že jsou k dispozici a využívány pouze platné a aktuální verze dokumentů a záznamů. Součástí systému řízení dokumentace musí být i seznam platné dokumentace včetně vyznačení platné verze, způsob identifikace a potvrzení platnosti dokumentů, záznam o změnách a dodatcích k dokumentům a systém nahrazení dokumentu novou verzí.
Pozn.: Každý dokument musí být autorizován, a to buď podpisem, nebo razítkem, nebo jinou metodou. Záznam o důvodech změn v dokumentech může být veden např. pomocí historie změn, nebo uchováním předchozí verze s vyznačením důvodu změny. Při elektronickém vedení dokumentace musí být výtisk označen např. jako neřízený.
Nahoru3.3 Vedení a úchova záznamů
Společnost je schopná prokázat účinnou kontrolu bezpečnosti, legálnosti a kvality výrobků pomocí vedení autentických záznamů. Záznamy jsou čitelné a jsou udržované v dobrém stavu. Veškeré změny záznamů musejí být autorizovány a zdůvodněny. V případě vedení elektronických záznamů je nutné využít zálohování pro prevenci ztráty záznamů. Záznamy musejí být minimálně uchovávány po dobu dvanácti měsíců po uplynutí doby trvanlivosti výrobku.
Pozn.: Veškeré změny v záznamech musejí být provedeny tak, aby byla viditelná původní informace (tj. je zakázáno přelepovat nebo zabělovat informace), u každé změny musí být uvedeno, kdo změnu provedl a proč. Při úchově záznamů musí být uvažována možnost vyblednutí inkoustu, rozbití elektronického média apod.
Nahoru3.4 Vnitřní audit
Zásadní požadavek č. 3 : Společnost musí být schopná prokázat, že ověřuje účinnost fungování plánu bezpečnosti potravin a že splňuje požadavky standardu BRC.
Společnost musí mít vypracovaný plán interních auditů a ty musejí pokrývat požadavky BRC standardu, všechny požadavky normy musejí být auditovány minimálně jednou ročně. Audity musejí být dokumentovány a zprávy musejí zahrnovat kromě nesrovnalostí i popis shody s požadavky, součástí musí být i plán nápravných opatření včetně termínů splnění a jejich zavedení musí být ověřováno.
Pozn.: Dle výkladu normy je interní audit provedený jednou ročně podle požadavků BRC standardu vhodnou metodou tzv. GAP analýzy, ale taková frekvence interních auditů nezajišťuje dostatečnou hloubku posouzení shody s požadavky a není dostatečně důvěryhodná.
Interní audity musejí být prováděny nezávislými a řádně vyškolenými auditory.
Pozn.: Interní auditoři musejí být vyškoleni v auditních postupech a zároveň musejí mít znalosti o auditované oblasti. Musejí prokázat svou kvalifikaci školením. Auditoři musejí být nezávislí na prověřovaných činnostech a operacích (např. je nepřípustné, aby pracovník jedné směny auditoval druhou směnu, jelikož se jedná o stejnou operaci).
Již předchozí verze BRC standardu zavedla další formu ověřování, a to inspekce provozu, jejichž frekvence je stanovena na základě rizik, nicméně v prostorách s nechráněnými výrobky musejí být prováděny minimálně jednou měsíčně. Tyto inspekce zahrnují hygienické inspekce pro posouzení účinnosti úklidu a sanitace a inspekce provozu pro identifikaci rizik pro výrobek plynoucích z budov nebo zařízení.
Pozn.: Inspekce provozu se liší od interních auditů. U inspekcí jsou posuzovány standardy čištění a úklidu, osobní hygieny a úroveň jejich aplikace. Jejich součástí mohou být např. i kontroly linky před spuštěním. Frekvence inspekcí v prostorech s vysokým rizikem nebo intenzivní péčí by měla být typicky častější, např. jednou týdně nebo denně.
Nahoru3.5 Schválení dodavatelů a surovin, monitorování výkonnosti
Správa dodavatelů surovin a obalové techniky
Zásadní požadavek č. 4 : Společnost musí mít efektivní systém schvalování a monitorování dodavatelů, který zaručuje identifikaci a kontrolu všech potenciálních rizik a kontrolu nad nimi, a to od surovin (včetně obalů) až po bezpečnost, autenticitu, zákonnost a kvalitu konečného výrobku.
Společnost musí provést dokumentované posouzení rizik pro každou surovinu nebo jejich skupinu (včetně obalů), cílem je identifikace potenciálních rizik pro bezpečnost, legálnost a kvalitu výrobků. V rámci tohoto posouzení rizik je třeba zaměřit se na kontaminaci alergeny, cizími tělesy, mikrobiální kontaminaci, kontaminaci chemickými látkami, na přítomnost náhražek a padělků. Zároveň je nezbytné zohlednit vliv suroviny na kvalitu finálního produktu. Toto posouzení rizik je nezbytné alespoň jednou ročně aktualizovat. Postupy pro schválení a monitorování dodavatelů a také postupy pro příjem surovin a jejich testování musejí být založené na tomto posouzení rizik.
Samotné postupy schválení a hodnocení dodavatelů musejí být založené na riziku a musejí zahrnovat minimálně jeden z následujících bodů: certifikace dodavatele podle schématu schváleného v rámci GFSI; audit dodavatele zahrnující bezpečnost výrobku, posouzení systému HACCP, správné výrobní praxe a zpětné vysledování, audit musí být proveden zkušeným a prokazatelně způsobilým auditorem; případně využití dodavatelských dotazníků, ale nově podle této verze normy pouze u těch dodavatelů, kteří jsou hodnocení jako nízkorizikoví. Pokud jsou využívány dotazníky, musejí být obnovovány minimálně jednou za tři roky.
Společnost musí mít vypracovaný seznam schválených dodavatelů.
Důležité je nové ustanovení týkající se nákupu surovin od zprostředkovatelů a agentur. Společnost musí znát posledního výrobce nebo balírnu nebo místo konsolidace suroviny (pokud je to vhodné). Od prodejce nebo zprostředkovatele musí mít informace, jež umožní schválit výrobce nebo balírnu nebo konsolidátora, pokud samotný zprostředkovatel není certifikován podle Světové normy BRC pro prodejce a zprostředkovatele. Toto ustanovení bude aplikováno s ročním zpožděním, tedy až od 1. 7. 2016.
Společnost musí definovat způsob řešení výjimek ze schvalování dodavatelů, a to např. pro případy kdy jsou dodavatelé surovin např. předepsáni zákazníkem, nebo ve chvíli, kdy se kvalita a bezpečnost surovin ověřuje testováním (velkoobjemové zemědělské komodity).
Postupy příjmu a sledování surovin a obalů
Postupy kontrol během příjmu surovin a obalů musejí být založené na posouzení rizik a musejí zahrnovat alespoň jednu z následujících metod, nebo jejich kombinaci: vzorkování a testování během příjmu, vizuální kontrola během příjmu, protokoly o analýzách, prohlášení o shodě. Společnost musí mít vypracovaný seznam surovin, včetně obalových materiálů, a definované požadavky pro jejich přijetí, včetně stanovené frekvence testování.
Správa dodavatelů služeb
Společnost musí být schopná prokázat, že všechny služby, které jsou zadávané externím poskytovatelům, jsou vhodné, že byla vyhodnocena rizika pro bezpečnost, legálnost a kvalitu potravin a že byly nastaveny správné kontrolní mechanismy. Společnost musí mít zavedený postup schválení a hodnocení dodavatelů služeb, se všemi dodavateli musí mít uzavřené smlouvy definující danou službu.
Správa externě zajišťovaných procesů a balení
V případě, že jakýkoliv krok výrobního procesu, včetně balení, je zajišťován externě, tj. subdodávkou, nebo na jiném pracovišti, musí společnost zajistit, že nedojde k porušení bezpečnosti, legálnosti, kvality…
