4.4.5.6
Požadavky standardu BRC 7: 4. část - Standardy prostředí provozu
Ing. Petra Šotolová
Níže uvedený text není úplným a přesným zněním standardu, slouží pouze k získání orientace v požadavcích tohoto standardu. U některých bodů je poskytnut obecně uznávaný výklad daného požadavku. Pro tento text byla použita oficiální verze standardu v českém jazyce, poskytovaná BRC agenturou. Některé výrazy se proto liší od dosud obecně používaných. Kurzívou jsou v textu vyznačeny pasáže, které vysvětlují, objasňují jednotlivé požadavky, ať už z hlediska překladu nebo výkladu daných pasáží.
4.1 Externí normy
Pozn.: Dříve vnější prostředí.
Provoz musí být odpovídající velikosti, umístění, konstrukce a musí být navržen a udržován tak, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace a aby umožňoval výrobu bezpečných finálních výrobků odpovídajících požadavkům platné legislativy.
Musí být věnována pozornost stavu vnějšího okolí provozu a to musí být pravidelně udržováno, např. travnaté plochy, osázená místa, a také vnějšímu stavu budov s ohledem např. na možnosti hnízdění ptáků, vniku hlodavců apod.
Pozn.: K dobré praxi patří, že vzdálenost osázených ploch a zdí budov je min. 0,5 m. Pozornost je třeba také věnovat okolí areálu společnosti, a to zejména výskytu skládek, ruin budov a výrobních závodů, které produkují takové odpady, jež by mohly negativně ovlivnit výrobu.
4.2 Bezpečnost
Systémy bezpečnosti musejí zajišťovat ochranu výrobků před krádeží a úmyslnou kontaminací po dobu, kdy jsou pod kontrolou společnosti.
Společnost musí vypracovat dokumentované posouzení bezpečnostních opatření a potenciálního ohrožení produktů úmyslnou kontaminací (tj. provést analýzu nebezpečí a hodnocení rizik v souvislosti s bezpečností produktů). Musí vyhodnotit jednotlivé oblasti výroby podle rizik a je nezbytné definovat, vyznačit a kontrolovat citlivé oblasti a oblasti s omezeným přístupem. Je nutné zavést bezpečnostní opatření s cílem snížit rizika a tato opatření revidovat minimálně jednou ročně.
Je nutné zavést taková opatření, která zajistí, že do prostor skladování a výroby mají přístup jen oprávnění zaměstnanci, musí být nastavený postup ohlašování návštěv.
Pracovníci musejí být pravidelně školeni v oblasti bezpečnosti a také vedeni k ohlašování anonymních a nepovolaných návštěv v provoze.
Nádrže, sila a přívodní potrubí umístěná vně provozu musejí být zajištěna, uzamčena.
Pozn.: Bezpečnostní opatření mohou využívat kamerový systém, systém čipů pro vstup do jednotlivých oblastí, hlídané vrátnice.
4.3 Uspořádání, tok výrobků a oddělení
Zásadní požadavek č. 7: Uspořádání závodu, tok jednotlivých procesů a pohyb personálu jsou dostatečné z hlediska minimalizace rizika kontaminace výrobku a musejí splňovat všechny zákonné požadavky.
Společnost má vypracovaný plán provozu s vyznačením jednotlivých zón z hlediska rozdílného rizika kontaminace pro produkt, tj. nevýrobní oblasti, uzavřené produktové oblasti (např. vedení potrubím, sklady), oblasti s nízkým rizikem (tzv. low-risk prostor), oblasti s intenzívní péčí pro trvanlivé potraviny skladované při pokojové teplotě, oblasti s intenzivní péčí (tzv. high – care prostory), oblasti s vysokým rizikem (tzv. high – risk prostory). Pokyny pro definici jednotlivých zón jsou uvedeny v příloze 2 tohoto standardu.
Pozn.: Zóna "nevýrobní oblasti" je novinkou v této verzi standardu.
Toto rozložení zón musí být bráno v úvahu při plánování programů předběžných předpokladů pro konkrétní oblasti výroby.
Plány provozu musejí definovat: vstupy pro pracovníky, vstupy pro suroviny a obaly, trasy pohybu pracovníků, trasy pohybu surovin, trasy pro odstraňování odpadu, trasy pohybu přepracovaných výrobků, umístění zařízení pro zaměstnance, jako jsou šatny, toalety, denní místnost, jídelna, kuřárna, a v neposlední řadě i průběh výroby.
Pohyb personálu, surovin, obalů a odpadu nesmí ohrozit bezpečnost produktů. Dodavatelé a návštěvy musejí být seznámeni s požadavky na oblasti, v nichž se pohybují, a musí být jmenována osoba odpovídající za externí pracovníky pracující v oblasti zpracování nebo skladování výrobků.
Oblasti s vysokým rizikem je nutné fyzicky oddělit od ostatních částí pracoviště. Způsob oddělení musí zohlednit tok produktu a charakter materiálů, vybavení, personál, odpad, kvalitu a proudění vzduchu. Oddělení této oblasti od zbytku provozu nesmí být narušeno umístěním přechodu mezi oblastmi/zónami. Je nutné zavést praktické postupy pro minimalizaci kontaminace produktů (např. dezinfekce materiálů).
V příloze 2 standardu jsou popsány podrobně i další požadavky na jednotlivé zóny, včetně např. ustanovení, že časové oddělení není u oblastí s vysokým rizikem přijatelnou formou oddělení.
V případě, že jsou součástí výroby zóny s intenzivní péčí, je nutné je fyzicky oddělit od ostatních částí výroby. Způsob oddělení musí zohlednit stejné parametry jako u zóny s vysokým rizikem. V případě, že nejsou zřízeny fyzické bariéry, musí společnost vypracovat dokumentované posouzení rizik potenciální křížové kontaminace a musejí být zavedeny efektivní a ověřené postupy ochrany před kontaminací (příloha 2 standardu stanovuje podrobně podmínky pro tyto oblasti, včetně forem oddělovací bariéry).
V případě, že jsou popsány v rámci provozu oblasti s intenzivní péčí při pokojové teplotě, musí být zpracováno dokumentované posouzení rizik a stanoveno riziko křížové kontaminace patogeny. Do tohoto posouzení je nutné zahrnout: suroviny a produkty, pohyb surovin, obalů, produktů, vybavení, personálu a odpadu, proudění a kvalitu vzduchu a technické vybavení.
V rámci provozu musí být zajištěn dostatečný pracovní prostor a skladovací kapacita tak, aby bylo možné všechny operace vykonávat za hygienických podmínek.
Dočasné konstrukce (např. během rekonstrukce, stavebních prací, oprav) musejí být navrženy a umístěny tak, aby znemožňovaly úkryt škůdců a zaručovaly bezpečnost a kvalitu produktů.
4.4 Konstrukce budov, oblasti manipulace se surovinami, přípravy, zpracování, balení a skladování
Stav závodu a všech budov a zařízení musí být vhodný pro předpokládaný účel.
Standard stanovuje požadavky na konstrukci zdí, podlah, kanalizace a odtoků z výrobních prostor, stropů a podhledů, oken, dveří, osvětlení a na větrání.
Okenní skla, která představují riziko pro produkt, musejí být chráněna proti rozbití. Stejně tak světla a zářivky, včetně zářivek umístěných na elektrických lapačích hmyzu, a pokud představují riziko pro produkt, musejí být vhodně chráněné.
Pro oblasti s vysokým rizikem a intenzivní péčí je nezbytné zajistit, aby nedocházelo ke zpětnému toku odpadní vody.
Pro oblasti s vysokým rizikem je nutné zajistit přívod filtrovaného vzduchu a jeho dostatečnou výměnu. Musejí být dokumentovány technické údaje filtru a jeho údržba.
4.5 Technické vybavení – voda, led, vzduch a další plyny
Technické vybavení využívané během výroby a skladování musí být monitorováno tak, aby bylo efektivně řízeno riziko kontaminace výrobků.
Voda využívaná jako surovina při výrobě, k mytí rukou, čištění vybavení a prostor musí být k dispozici v dostatečném množství, musí být pitná v místě použití a nesmí představovat riziko kontaminace pro produkt. Minimálně jednou ročně je nutné provést analýzu mikrobiologické a chemické kvality vody. Musí být stanovena místa odběrů vody, rozsah testování a frekvence, a to s ohledem na riziko, které vychází ze zdroje vody, jejího využití, distribučního zařízení (rozvody, zásobníky) a historie předchozího testování. Společnost musí mít k dispozici aktuální plán vodovodního rozvodu včetně umístění zásobníků, úpravy a recyklace vody.
Vzduch, jiné plyny a pára, jež jsou používány v přímém kontaktu s výrobkem, musejí být také pravidelně testovány v laboratoři. Stlačený vzduch, používaný v přímém kontaktu s produktem, musí být filtrován.
4.6 Vybavení
Veškeré vybavení využívané na zpracování potravin musí být vhodné pro daný účel a musí být používáno tak, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace. Musí být vyrobeno z vhodných materiálů a umístěno tak, aby umožňovalo efektivní čištění a údržbu.
4.7 Údržba
Společnost musí mít zavedený účinný systém provádění údržby pro celý závod a zařízení, který slouží k prevenci kontaminace a redukci potenciálních poruch. Součástí musí být i dokumentovaný časový plán údržby nebo inspekcí a kontrol zahrnující všechna výrobní zařízení. Všechny materiály využívané k údržbě musejí být vhodné pro daný účel a nesmějí znamenat riziko pro výrobu a produkt. Materiály, jež mohou znamenat riziko ohrožení produktu při přímém nebo nepřímém kontaktu se surovinami nebo produkty v různém stupni zpracování, musejí být vhodné pro potravinářství a musí u nich být známý statut alergenů. Po dokončení prací údržby musí být provedena kontrola hygienických podmínek a ta musí být dokumentována. Pokud jsou práce údržby prováděny v oblastech s vysokým rizikem nebo intenzivní péčí, musejí být dodrženy požadavky na segregaci, stanovené pro tyto oblasti, tj. např. vyhrazené nástroje a další vybavení. Dílny údržby musejí být udržovány v dobrém stavu a čistotě, musí být zavedena opatření pro zabránění přenosu technologického odpadu do oblastí výroby nebo skladování.
4.8 Zařízení pro zaměstnance
Zařízení pro zaměstnance musí být vhodné velikosti pro požadovaný počet pracovníků, musí být navrženo a provozováno tak, že riziko kontaminace je minimalizováno. Zařízení je udržováno v dobrém stavu a čisté.
Pro zaměstnance, návštěvy a dodavatele musejí být k dispozici šatny, které musejí být umístěny s ohledem na možnost přímého vstupu do prostor výroby, skladování a balení, a to bez nutnosti procházet venkem.
Musí být umožněno oddělené ukládání pracovního a civilního oblečení.
V případě, že provoz zahrnuje zónu s vysokým rizikem, musí personál vstupovat přes speciálně navrženou šatnu u vstupu do takové oblasti a musejí být splněny následující požadavky. Pro tyto zóny musí být vyhrazeno oblečení odlišné (např. barvy) od ostatního a musejí být zavedeny postupy pro jejich převléknutí, které minimalizují riziko kontaminace, např. s využitím mytí rukou během převlékání. Stejná zásada platí i pro obuv, musí být k dispozici obuv speciálně pro tuto zónu, se stanoveným postupem pro přezutí, nebo případně postup pro čištění obuvi, ale zde musí být prokazatelně zajištěna účinná kontrola nad čistotou obuvi tak, aby neznamenala riziko vnesení mikroorganismů do prostor s vysokým rizikem. Musí být zajištěno mytí a dezinfekce rukou před vstupem do prostor.
Pro zóny s intenzivní péčí platí téměř stejné požadavky, pouze u obuvi se připouští možnost použití strojů na čištění obuvi.
Na vstupech do výrobních oblastí musejí být instalována vhodná zařízení pro mytí rukou, která jsou vybavena následujícím: cedule s výzvou k mytí rukou, vodou o vhodné teplotě, pákové baterie s bezdotykovým ovládáním, mýdlo a ručníky na jedno použití nebo vzduchové osoušeče.
Toalety musejí být řádně odděleny (nesmějí se otevírat přímo do prostor výroby) a musejí být vybaveny zařízením na mytí rukou.
Pokud je povoleno kouření, musejí být stanoveny prostory pro kouření, jež musejí být izolovány tak, aby kouř nemohl pronikat do prostor výroby/skladování. Kuřácký odpad musí být vhodně likvidován. Elektronické cigarety musejí být zakázané v prostorách výroby i skladování.
Veškeré potraviny, které si pracovníci přinesou, musejí být vhodně skladovány, a nesmějí být vnášeny do prostor výroby. Konzumace potravin musí být vymezena pro vyhrazené prostory. V případě, že je ve společnosti jídelna/výdejna jídel/denní místnost, kde je povoleno konzumovat potraviny, je nezbytné zajistit, aby nemohla způsobit kontaminaci produktů, např. mikrobiologickou nebo vnesením alergenu.
4.9 Řízení fyzikální a chemické kontaminace produktů v oblastech manipulace se surovinami, přípravy, zpracování, balení a skladování
Společnost musí mít zavedeny odpovídající postupy pro kontrolu a řízení rizika chemické a fyzikální kontaminace.
Chemická kontrola
Musejí být zavedeny postupy pro nakládání s chemickými látkami, které musejí zahrnovat minimálně následující: schválený seznam dodavatelů, bezpečnostní listy a specifikace daných materiálů, potvrzení vhodnosti pro použití v potravinářství. Chemické látky musejí být skladovány v označených vhodných obalech ve vyhrazených skladovacích prostorech, do nichž mají přístup pouze oprávněné osoby. Je nezbytné vyhnout se použití příliš aromatických látek. V případě, že je nutné takovou chemickou látku použít, např. při rekonstrukcích, je nezbytné zavést postupy zamezení rizika pachového ovlivnění produktů. Personál, který chemické látky používá, musí být vyškolen.
Kontrola kovů
Společnost musí mít zavedeny dokumentované postupy pro kontrolu ostrých předmětů včetně nožů, ostrých součástí zařízení, jehel, drátů, a to včetně záznamů o poškození a vyhledání veškerých chybějících částí. Nože s odlomenou čepelí se nesmějí používat. Je nutné se vyhýbat nákupu obalů a dalších materiálů s ostrými kovovými předměty. V prostorech s nechráněným výrobkem nelze používat spony, připínáčky ani kancelářské svorky.
Sklo, křehké plasty, keramika a podobné materiály
Z prostor, kde probíhá manipulace s nechráněným výrobkem, musí být vyloučeno sklo a další křehké předměty, nebo musí být zajištěna jejich ochrana proti rozbití. Musejí být zavedeny dokumentované postupy manipulace s těmito předměty, včetně jejich podrobného seznamu s uvedením místa, typu a stavu (tzv. registr), musejí být zajištěny pravidelné kontroly stavu předmětů (frekvenci je nutné stanovit na základě stupně rizika pro produkty). Dále musejí být zahrnuty podrobnosti o čištění nebo výměně (např. zářivek) s cílem minimalizovat riziko kontaminace produktu.
Společnost musí mít zavedeny postupy definující činnosti pro případ rozbití skleněných nebo jiných křehkých předmětů, které zahrnují postupy izolace potenciálně zasažených výrobků, čištění oblasti rozbití, kontrolu dané oblasti a rozhodnutí o obnovení činnosti, výměnu pracovních oděvů, kontrolu obuvi. O těchto činnostech musejí být vedeny záznamy.
Produkty balené do skla nebo jiných křehkých nádob
Obaly ze skla a podobných materiálů musejí být skladovány odděleně. Společnost musí zavést efektivní systém řízení obalů rozbitých mezi místem čištění/kontroly a místem plnění. Součástí tohoto systému musejí být písemné pokyny, jež zajišťují efektivní kontrolu produktů, které mohly být při rozbití kontaminovány, dále musí být nastavený systém čištění linky nebo zařízení v místě rozbití, a to takový, který neznamená rozptyl úlomků do okolí (např. WAP, tlakový vzduch). Musejí být stanoveny postupy odklizení rozbitých obalů, kdy je nezbytné použít vyhrazené a jasně identifikovatelné čisticí zařízení nebo pomůcky (např. barevně odlišené). Na sběr rozbitých obalů je nutné použít k tomu vyhrazené, snadno přístupné a víkem uzavřené odpadové kontejnery.
Po každém rozbití je nutné provést zdokumentovanou kontrolu výrobního zařízení, zda bylo vše efektivně odstraněno.
O veškerých rozbitých obalech na výrobní lince musejí být vedeny záznamy. I když během výroby k žádnému rozbití nedojde, musí to být zaznamenáno. Záznamy musejí být posouzeny, aby bylo možné vyhodnotit trendy a využít je ke zlepšení ve výrobě nebo k inovaci obalů.
Pozn.: Např. u vysokorychlostních…
