dnes je 8.8.2022

Input:

Požadavky standardu BRC 8: 3. část - Systém managementu bezpečnosti a kvality potravin

28.5.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.4.3.3
Požadavky standardu BRC 8: 3. část – Systém managementu bezpečnosti a kvality potravin

Ing. Petra Šotolová

3.1 Příručka bezpečnosti a kvality potravin

Procesy a postupy společnosti, kterými jsou plněny požadavky této normy, musí být dokumentovány, aby bylo možné je důsledně uplatňovat, aby bylo usnadněno školení apod. Tyto postupy a procesy musí být zpracovány do tištěného nebo elektronicky vedeného manuálu. Musí být implementována příručka bezpečnosti a kvality potravin a musí být k dispozici příslušným pracovníkům.

Všechny postupy a pracovní pokyny musejí být čitelné a jednoznačné a musejí být k dispozici v příslušných jazycích, aby je mohli pracovníci správně používat. V případě problémů s porozuměním textu (negramotnost, znalost cizího jazyka) musí být využito názorných obrázků, fotografií apod.

Pozn.: Standard neukládá povinnost vytvořit příručku jakosti přesně podle bodů standardu.

3.2 Řízení dokumentace

Společnost má zavedený účinný systém řízení dokumentace, který zajišťuje, že jsou k dispozici a využívány pouze platné a aktuální verze dokumentů a záznamů. Součástí systému řízení dokumentace musí být i seznam platné dokumentace včetně vyznačení platné verze, způsob identifikace a potvrzení platnosti dokumentů, záznam o změnách a dodatcích k dokumentům a systém nahrazení dokumentu novou verzí. Pokud jsou dokumenty uložené v elektronické verzi, pak musí být uloženy bezpečně (např. s autorizovaným přístupem, s řízením dodatků nebo ochranou heslem) a musí být zálohovány tak, aby nemohlo dojít k jejich ztrátě.

Pozn.: Každý dokument musí být autorizován, a to buď podpisem, nebo razítkem, nebo jinou metodou. Záznam o důvodech změn v dokumentech může být veden např. pomocí historie změn, nebo uchováním předchozí verze s vyznačením důvodu změny. Při elektronickém vedení dokumentace musí být výtisk označen např. jako neřízený.

3.3 Vedení a úchova záznamů (nově dokončení a udržování záznamů)

Společnost je schopná prokázat účinnou kontrolu bezpečnosti, legálnosti a kvality výrobků pomocí vedení autentických záznamů. Záznamy jsou čitelné a jsou udržované v dobrém stavu. Veškeré změny záznamů musejí být autorizovány a zdůvodněny. V případě vedení elektronických záznamů je nutné využít zálohování pro prevenci ztráty záznamů. Dále musí být uloženy bezpečně, např. s autorizovaným přístupem, ochranou heslem apod. Záznamy musejí být minimálně uchovávány po dobu dvanácti měsíců po uplynutí doby trvanlivosti výrobku, musí být zároveň brány v úvahu požadavky legislativy a zákazníka. V případě, že je na etiketě výrobku uvedena možnost prodloužení trvanlivosti výrobku spotřebitelem (např. zmrazením), musí být doba úchovy záznamů adekvátně prodloužena.

Pozn.: Veškeré změny v záznamech musejí být provedeny tak, aby byla viditelná původní informace (tj. je zakázáno přelepovat nebo zabělovat informace), u každé změny musí být uvedeno, kdo změnu provedl a proč. Při úchově záznamů musí být uvažována možnost vyblednutí inkoustu, rozbití elektronického média apod.

3.4 Interní audity

Zásadní požadavek č. 3 : Společnost musí být schopná prokázat, že ověřuje účinnost fungování plánu bezpečnosti potravin, a že splňuje požadavky standardu BRC.

Společnost musí mít vypracovaný plán interních auditů a ty musejí pokrývat požadavky BRC standardu, všechny požadavky normy musejí být auditovány minimálně jednou ročně. Program auditů musí zahrnovat alespoň 4 různé termíny, rozložené do celého roku a frekvence jednotlivých auditů musí být zvolená s ohledem na rizika spojená s danou činností a výsledky předchozích auditů. Rozsah interních auditů musí zahrnovat minimálně plán HACCP a související činnosti jako je schvalování dodavatelů, nápravná a preventivní opatření, dále programy nezbytných předpokladů (sanitace, DDD apod.) a plán obrany potravin a prevence podvodů v potravinářství. Auditor musí být vždy nezávislý na dané činnosti a musí být způsobilý a řádně vyškolený.

Audity musejí být dokumentovány a zprávy musí zahrnovat kromě neshod i popis shody s požadavky, součástí musí být i plán nápravných opatření včetně termínů splnění a jejich zavedení musí být ověřováno. Výsledky auditů musí být vždy známy pracovníkům odpovědným za danou auditovanou činnost.

Pozn.: Interní auditoři musejí být vyškoleni v auditních postupech a zároveň musejí mít znalosti o auditované oblasti. Musejí prokázat svou kvalifikaci školením. Auditoři musejí být nezávislí na prověřovaných činnostech a operacích (např. je nepřípustné, aby pracovník jedné směny auditoval druhou směnu, jelikož se jedná o stejnou operaci).

Již v předchozích verzích standardu byly zavedeny interní inspekce, během kterých je prověřováno, že výrobní prostředí a zařízení jsou udržována ve vhodném stavu. Zahrnují minimálně inspekce hygieny (úroveň čistoty a úklidu) a inspekce výroby (stav budov a zařízení). Frekvence inspekcí je závislá na reálném riziku v dané oblasti, ale v prostorech s nechráněným výrobkem musí být min. 1 x měsíčně. Pro interní inspekce musí být, stejně jako pro interní audity, jejich program.

Pozn.: Inspekce provozu se liší od interních auditů. U inspekcí jsou posuzovány standardy čištění a úklidu, osobní hygieny a úroveň jejich aplikace. Jejich součástí mohou být např. i kontroly linky před spuštěním. Frekvence inspekcí v prostorech s vysokým rizikem nebo intenzivní péčí by měla být typicky častější, např. jednou týdně nebo denně.

3.5 Schválení dodavatele a surovin, monitorování výkonnosti

Řízení dodavatelů surovin a obalové techniky

Zásadní požadavek č. 4 : Společnost musí mít efektivní systém schvalování a monitorování dodavatelů, který zaručuje identifikaci a kontrolu všech potenciálních rizik spojených se surovinami, které ohrožují bezpečnost, autenticitu, legálnost a kvalitu konečného výrobku.

Společnost musí provést dokumentované posouzení rizik pro každou surovinu nebo jejich skupinu (včetně primárních obalů), cílem je identifikace potenciálních rizik pro bezpečnost, legálnost a kvalitu výrobků. V rámci tohoto posouzení rizik je třeba zaměřit se na kontaminaci alergeny, cizími tělesy, mikrobiální kontaminaci, kontaminaci chemickými látkami, křížovou kontaminaci mezi odrůdami nebo druhy, na přítomnost náhražek a padělků nebo případných rizik, které souvisí se surovinami, které podléhají legislativní kontrole. Zároveň je nezbytné zohlednit vliv suroviny na kvalitu finálního produktu.

Toto posouzení rizik je nezbytné aktualizovat vždy, když dojde ke změně suroviny nebo dodavatele, pokud se vyskytne nové riziko nebo pokud dojde k veřejnému stažení nebo zadržení produktu s danou surovinou, alespoň však jednou za tři roky. Postupy pro schválení a monitorování dodavatelů a také postupy pro příjem surovin a jejich testování musejí být založené na tomto posouzení rizik.

Samotné postupy schválení dodavatelů musí být založené na riziku a musejí zahrnovat minimálně jeden z následujících bodů: certifikace dodavatele, audit dodavatele nebo dodavatelský dotazník. Jako certifikace se uznává pouze certifikace podle schématu schváleného v rámci GFSI, rozsah certifikace musí vždy zahrnovat nakupovanou surovinu ( zde je nutné pečlivě zkontrolovat příslušný certifikát a jeho rozsah).

Audit dodavatele musí být proveden zkušeným a způsobilým auditorem a musí zahrnovat bezpečnost výrobku, sledovatelnost a posouzení systému HACCP a správné výrobní praxe. Audit dodavatele může být proveden i druhou nebo třetí stranou, pak je ale nezbytné získat kopii kompletní zprávy z auditu, která dokládá dodržení výše uvedených podmínek.

Dodavatelské dotazníky je možné využít pouze pro první schválení dodavatelů, u kterých bylo vyhodnoceno, že představují nízké riziko. Dotazník musí obsahovat stejné body jako audit a musí být přezkoumán způsobilou osobou. Tyto dotazníky musí být aktualizovány nejméně každé 3 roky a dodavatelé se musí zavázat, že budou společnost informovat o všech významných změnách.

Společnost musí mít vypracovaný seznam schválených dodavatelů. Musí být také stanovený postup pro pravidelné hodnocení výkonnosti dodavatelů podle předem stanovených kritérií.

Společnost musí zajistit, že všichni dodavatelé mají zavedený efektivní systém sledovatelnosti (vč. dodavatelů primárních obalů). Pokud je dodavatel schválený na základě dotazníku (a ne auditu nebo certifikace), musí provést při prvním schválení a pak vždy jednou za 3 roky test sledovatelnosti. Výjimku tvoří zboží přijímané přímo z farmy (nebo rybí farmy).

Důležité je ustanovení týkající se nákupu surovin od zprostředkovatelů a agentur. Společnost musí znát posledního výrobce nebo balírnu nebo místo konsolidace suroviny (pokud je to vhodné). Od prodejce nebo zprostředkovatele musí mít informace, jež umožní schválit výrobce nebo balírnu nebo konsolidátora, pokud samotný zprostředkovatel není certifikován podle Světové normy BRC pro prodejce a zprostředkovatele nebo obdobné normy schválené v rámci GFSI.

Společnost musí definovat způsob řešení výjimek ze schvalování dodavatelů, a to např. pro případy kdy jsou dodavatelé surovin např. předepsáni zákazníkem, nebo ve chvíli, kdy se kvalita a bezpečnost surovin ověřuje testováním (velkoobjemové zemědělské komodity).

Postupy schvalování, monitorování a řízení surovin a obalů

Postupy kontrol během příjmu surovin a obalů musí být založené na posouzení rizik a musí zahrnovat alespoň jednu z následujících metod, nebo jejich kombinaci: vzorkování a testování během příjmu, vizuální kontrola během příjmu, protokoly o analýzách, prohlášení o shodě. Společnost musí mít vypracovaný seznam surovin, včetně obalových materiálů, a definované požadavky pro jejich přijetí, včetně stanovené frekvence

Nahrávám...
Nahrávám...