4.4.3.4
Požadavky standardu BRC 8: 4. část – Normy pracoviště
Ing. Petra Šotolová
Nahoru4.1 Externí normy
Pozn.: Dříve vnější prostředí.
Provoz musí být odpovídající velikosti, umístění, konstrukce a musí být navržen a udržován tak, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace a aby umožňoval výrobu bezpečných finálních výrobků odpovídajících požadavkům platné legislativy.
Musí být věnována pozornost stavu vnějšího okolí provozu a to musí být pravidelně udržováno, např. travnaté plochy, osázená místa, a také vnějšímu stavu budov s ohledem např. na možnosti hnízdění ptáků, vniku hlodavců apod.
Pozn.: K dobré praxi patří, že vzdálenost osázených ploch a zdí budov je min. 0,5 m. Pozornost je třeba také věnovat okolí areálu společnosti, a to zejména výskytu skládek, ruin budov a výrobních závodů, které produkují takové odpady, jež by mohly negativně ovlivnit výrobu.
Nahoru4.2 Zabezpečení pracoviště a ochrana potravin
Systémy bezpečnosti musejí zajišťovat ochranu výrobků, prostor a značek před svévolným jednáním po dobu, kdy jsou pod kontrolou společnosti.
Společnost musí provést dokumentované posouzení možného ohrožení produktů úmyslnou kontaminací nebo poškozením, musí být uvažovány vnitřní i vnější hrozby. Výstupem pak musí být konkrétní plán posouzení hrozeb, který musí být přezkoumáván pravidelně, alespoň jednou za rok anebo vždy, když se objeví nové riziko hrozby nebo když dojde k nehodě v souvislosti s ochranou potravin nebo zabezpečením výrobků. Plán posouzení musí zahrnovat kontrolní opatření ke zmírnění zjištěných rizik, které musí být monitorovány a výsledky dokumentovány. Je nezbytné je alespoň jednou za rok přezkoumat. Musí být zajištěno monitorování a řízení prostor, ve kterých bylo identifikováno významné riziko z hlediska bezpečnosti. Do výrobních a skladovacích prostor smí mít přístup pouze oprávněný personál a přístup zaměstnanců, dodavatelů a návštěv ve výrobních prostorách musí být kontrolovaný. Pracovníci musí být školeni v ochraně potravin a bezpečnostních postupech.
Pozn. Pozornost je třeba z hlediska ochrany potravin a bezpečnosti věnovat např. i nádržím a silům, dále vrtům umístěným mimo areál, přívodnímu potrubí, externím skladům, místům příjmu surovin apod. Vrty, nádrže a sila je třeba adekvátně zabezpečit proti neoprávněné manipulaci.
Pozn.: Bezpečnostní opatření mohou využívat kamerový systém, systém čipů pro vstup do jednotlivých oblastí, hlídané vrátnice.
Nahoru4.3 Uspořádání, tok a segregace produktů
Zásadní požadavek č. 7: Uspořádání závodu, technologický postup a pohyb personálu jsou dostatečné z hlediska minimalizace rizika kontaminace výrobku a splňují všechny zákonné požadavky.
Plány provozu musí definovat minimálně vstupy pro pracovníky, vstupy pro suroviny a obaly (vč. polotovarů), trasy pohybu pracovníků, trasy pohybu surovin (vč. obalů), trasy pro odstraňování odpadu, trasy pohybu přepracovaných výrobků, umístění zařízení pro zaměstnance, jako jsou šatny, toalety, denní místnost, jídelna, kuřárna, a v neposlední řadě technologické schéma výroby. Riziko kontaminace surovin, polotovarů, obalů i konečných produktů musí být minimalizováno.
Všichni dodavatelé a návštěvy, vč. řidičů, musí být seznámeni s přístupy do provozovny a s požadavky na jednotlivé oblasti, kam vstupují (s ohledem na možnou kontaminaci produktů) a musí být jmenována odpovědná osoba za případné dodavatelé, kteří se pohybují v oblastech skladování nebo zpracování produktů.
V rámci provozovny musí být zajištěný dostatečný výrobní i skladovací prostor pro výkon všech činností s ohledem na dodržení bezpečných hygienických podmínek.
Dočasné konstrukce (např. během rekonstrukce, stavebních prací, oprav) musejí být navrženy a umístěny tak, aby znemožňovaly úkryt škůdců a zaručovaly bezpečnost a kvalitu produktů.
Nahoru4.4 Struktura budovy, oblasti manipulace se surovinami, přípravy, zpracování, balení a skladování
Stav závodu a všech budov a zařízení musí být vhodný pro předpokládaný účel.
Standard stanovuje požadavky na konstrukci zdí, podlah, kanalizace a odtoků z výrobních prostor, stropů a podhledů, oken, dveří, osvětlení a na větrání.
Podlahy musí být dostatečně pevné, v dobrém stavu a snadno čistitelné. Musí být vyspádované tak, aby dostatečně odváděly odpadní vodu do odtokových kanálů a výpustí. V případě, že jsou instalovány falešné stropy, musí být zajištěna kontrola aktivity škůdců ve vzniklých prostorech. Pokud je nutné z hlediska zajištění bezpečnosti produktu, musí být okna a otevíratelné ventilace opatřeny sítí proti hmyzu. Vnější i vnitřní dveře musí být v dobrém stavu, vnější dveře musí být dobře utěsněné a ty, které vedou do výrobních prostor, nesmí být během provozu otevírány (s výjimkou nouzových situací). Pokud dojde k jejich otevření, je nezbytné učinit opatření proti vniknutí škůdců.
Nahoru4.5 Technické vybavení – voda, led, vzduch a další plyny
Technické vybavení využívané během výroby a skladování musí být monitorováno tak, aby bylo efektivně řízeno riziko kontaminace výrobků.
Voda (vč. ledu a páry) využívaná jako surovina při výrobě, k mytí rukou, čištění vybavení a prostor musí být k dispozici v dostatečném množství, musí být pitná v místě použití a nesmí představovat riziko kontaminace pro produkt. Minimálně jednou ročně je nutné provést analýzu mikrobiologické a chemické kvality vody. Musí být stanovena místa odběrů vody, rozsah testování a frekvence, a to s ohledem na riziko, které vychází ze zdroje vody, jejího využití, distribučního zařízení (rozvody, zásobníky) a historie předchozího testování. Společnost musí mít k dispozici aktuální plán vodovodního rozvodu včetně umístění zásobníků, úpravy a recyklace vody.
Vzduch, jiné plyny a pára, jež jsou používány v přímém kontaktu s výrobkem, musejí být také pravidelně testovány v laboratoři. Stlačený vzduch, používaný v přímém kontaktu s produktem, musí být filtrován.
Nahoru4.6 Zařízení
Veškeré vybavení využívané na zpracování potravin musí být vhodné pro daný účel a musí být používáno tak, aby bylo minimalizováno riziko kontaminace. Musí být vyrobeno z vhodných materiálů a umístěno tak, aby umožňovalo efektivní čištění a údržbu.
Nahoru4.7 Údržba
Společnost musí mít zavedený účinný systém provádění údržby pro celý závod a všechna zařízení, který slouží k prevenci kontaminace a redukci potenciálních poruch. Součástí musí být i dokumentovaný časový plán údržby nebo inspekcí a kontrol zahrnující všechna výrobní zařízení, požadavky na údržbu musí být stanoveny vždy při uvedení zařízení do provozu. Všechny materiály (vč. součástek) využívané k údržbě musejí být vhodné pro daný účel a nesmějí znamenat riziko pro výrobu a produkt. Materiály, jež mohou znamenat riziko ohrožení produktu při přímém nebo nepřímém kontaktu se surovinami nebo produkty v různém stupni zpracování, musejí být vhodné pro potravinářství a musí u nich být známý statut alergenů. Po dokončení prací údržby musí být provedena kontrola hygienických podmínek a ta musí být dokumentována. Stroje a zařízení pak musí před spuštěním pro výrobu zkontrolovat a schválit oprávněný pracovník. Dílny údržby musejí být udržovány v dobrém stavu a čistotě, musí být zavedena opatření pro zabránění přenosu technologického odpadu do oblastí výroby nebo skladování.
Nahoru4.8 Zařízení pro zaměstnance
Zařízení pro zaměstnance musí být vhodné velikosti pro požadovaný počet pracovníků, musí být navrženo a provozováno tak, že riziko kontaminace je minimalizováno. Zařízení je udržováno v dobrém stavu a čisté.
Pro zaměstnance, návštěvy a dodavatele musejí být k dispozici šatny, které musejí být umístěny s ohledem na možnost přímého vstupu do prostor výroby, skladování a balení, a to bez nutnosti procházet venkem. (Pokud toto nelze zajistit, je nezbytné na základě posouzení rizik zavést odpovídající postupy, např. čištění obuvi). Musí být umožněno oddělené ukládání pracovního a civilního oblečení a osobních předmětů.
Na vstupech do výrobních oblastí musejí být instalována vhodná zařízení pro mytí rukou, která jsou vybavena následujícím: cedule s výzvou k mytí rukou, vodou o vhodné teplotě, pákové baterie s bezdotykovým ovládáním , tekuté nebo pěnové mýdlo a ručníky na jedno použití nebo vzduchové osoušeče.
Toalety musejí být řádně odděleny (nesmějí se otevírat přímo do prostor výroby) a musejí být vybaveny zařízením na mytí rukou, které zahrnuje umyvadlo s mýdlem a vodou o vhodné teplotě, zařízení pro osoušení rukou. Pokud již před opětovným vstupem do výrobních prostor není žádné zařízení pro mytí rukou, platí pro to umístěné v rámci toalet požadavky uvedené výše (pro to umístěné na vstupu do provozu).
Pokud je povoleno kouření, musejí být stanoveny prostory pro kouření, jež musejí být izolovány tak, aby kouř nemohl pronikat do prostor výroby/skladování. Kuřácký odpad musí být vhodně likvidován. Elektronické cigarety musí být zakázané v prostorách výroby i skladování.
Veškeré potraviny, které si pracovníci přinesou, musejí být vhodně skladovány, a nesmějí být vnášeny do prostor výroby. Konzumace potravin musí být vymezena pro vyhrazené prostory. V případě, že je ve společnosti jídelna/výdejna jídel/denní místnost, kde je povoleno konzumovat potraviny, je nezbytné zajistit, aby nemohla způsobit kontaminaci produktů, např. mikrobiologickou nebo vnesením alergenu.
Nahoru4.9 Kontrola fyzikální a chemické kontaminace produktů: oblasti manipulace se surovinami, přípravy, zpracování, balení a skladování
Společnost musí mít zavedeny odpovídající postupy pro kontrolu a řízení rizika chemické a fyzikální kontaminace.
4.9.1 Chemická kontrola
Musejí být zavedeny postupy pro nakládání s nepotravinovými chemickými látkami s cílem zamezení chemické kontaminace, které musejí zahrnovat minimálně následující: schválený seznam dodavatelů, bezpečnostní listy a specifikace daných materiálů, potvrzení vhodnosti pro použití v potravinářství. Chemické látky musejí být skladovány v označených vhodných obalech ve vyhrazených skladovacích prostorech, do nichž mají přístup pouze oprávněné osoby. Je nezbytné vyhnout se použití příliš aromatických látek. V případě, že je nutné takovou chemickou látku použít, např. při rekonstrukcích, je nezbytné zavést postupy zamezení rizika pachového ovlivnění produktů. Personál, který chemické látky používá, musí být vyškolen.
4.9.2 Kontrola kovů
Společnost musí mít zavedeny dokumentované postupy pro kontrolu ostrých předmětů včetně nožů, ostrých součástí zařízení, jehel, drátů, a to včetně záznamů o poškození a vyhledání veškerých chybějících částí. Nože s odlamovací čepelí se nesmějí používat. Je nutné se vyhýbat nákupu obalů a dalších materiálů s ostrými kovovými předměty. V prostorech s nechráněným výrobkem nelze používat spony, připínáčky ani kancelářské svorky.
4.9.3 Sklo, křehké plasty, keramika a podobné materiály
Z prostor, kde probíhá manipulace s nechráněným výrobkem, musí být vyloučeno sklo a další křehké předměty, nebo musí být zajištěna jejich ochrana proti rozbití. Musejí být zavedeny dokumentované postupy manipulace s těmito předměty, včetně jejich podrobného seznamu s uvedením místa, typu a stavu (tzv. registr), musejí být zajištěny pravidelné kontroly stavu předmětů (frekvenci je nutné stanovit na základě stupně rizika pro produkty). Dále musejí být zahrnuty podrobnosti o čištění nebo výměně (např. zářivek) s cílem minimalizovat riziko kontaminace produktu.
Společnost musí mít zavedeny postupy definující činnosti pro případ rozbití skleněných nebo jiných křehkých předmětů, které zahrnují postupy izolace potenciálně zasažených výrobků a likvidace kontaminovaného produktu, čištění oblasti rozbití, kontrolu dané oblasti a rozhodnutí o obnovení činnosti, výměnu pracovních oděvů, kontrolu obuvi. O těchto činnostech musejí být vedeny záznamy. Pracovníci určení k provádění těchto činností musí být školeni o jejich správném provedení.
Pokud okenní skla představují riziko pro produkt, musí být chráněna proti rozbití. To se týká i žárovek a světelných pásů (vč. EFK). Pokud to nelze zajistit, je nezbytné použít alternativní řešení – drátěná síta, monitorovací postupy.
4.9.4 Produkty balené do skla nebo jiných křehkých nádob
Obaly ze skla a podobných materiálů musejí být skladovány odděleně. Společnost musí zavést efektivní systém řízení obalů rozbitých mezi místem čištění/kontroly a místem plnění. Součástí tohoto systému musejí být písemné pokyny, jež zajišťují efektivní kontrolu produktů, které mohly být při rozbití kontaminovány, dále musí být nastavený systém čištění linky nebo zařízení v místě rozbití, a to takový, který neznamená rozptyl úlomků do okolí (jako např. použití WAP, tlakový vzduch). Musejí být stanoveny postupy odklizení rozbitých obalů, kdy je nezbytné použít vyhrazené a jasně identifikovatelné čisticí zařízení nebo pomůcky (např. barevně odlišené). Na sběr rozbitých obalů je nutné použít k tomu vyhrazené, snadno přístupné a víkem uzavřené odpadové kontejnery.
Po každém rozbití je nutné provést zdokumentovanou kontrolu výrobního zařízení, zda bylo vše efektivně odstraněno.
O veškerých rozbitých obalech na výrobní lince musejí být vedeny záznamy. I když během výroby k žádnému rozbití nedojde, musí to být zaznamenáno. Záznamy musejí být posouzeny, aby bylo možné vyhodnotit trendy a využít je ke zlepšení ve výrobě nebo k inovaci obalů.
Pozn.: Např. u vysokorychlostních plnících linek s automatickým systémem detekce rozbitých obalů a očistou okolí by bylo dodržení výše uvedených požadavků nepraktické. Společnost tedy musí prokázat plnou funkčnost linky ve smyslu detekce rozbitých obalů a účinnosti oplachu a očisty okolí rozbitého obalu.
4.9.5 Dřevo
V prostorech s nechráněným výrobkem se nesmí používat dřevo, pokud nejde o součást procesu (např. zrání sýrů na dřevě). Pokud je použití dřeva nevyhnutelné, je nutné sledovat stav dřeva (poškození, výskyt třísek).
4.9.6 Jiné fyzikální kontaminanty
Musí být zavedeny postupy pro bránění fyzikální kontaminace surovin obaly – např. při vyjímání z pytlů nebo krabic. Psací potřeby používané v prostoru s nechráněným výrobkem musí být vybrány s ohledem na minimalizaci křížové kontaminace, např. musí být bez malých částí a zjistitelná zařízením pro detekci fyzikální kontaminace.
Nahoru4.10 Zařízení na detekci a odstraňování cizích těles
Riziko kontaminace výrobku musí být eliminováno nebo sníženo použitím účinného zařízení pro detekci nebo odstranění cizích předmětů. Mezi tato zařízení patří např. síta, filtry, detektory kovu, magnety, optické detektory, rentgenová zařízení a další. Rozhodnutí o použití takových zařízení musí být provedeno v rámci studie HACCP, umístění zařízení musí být ověřeno. Zásadou je, že musí být vždy použita nejlepší průmyslová praxe. Pro taková zařízení musí být definována frekvence testování funkčnosti, a to např. i s ohledem na přání zákazníků. Záchyt jakéhokoliv materiálu v zařízení musí být zaznamenán a tento materiál musí být prozkoumán pro identifikaci zdroje kontaminace. Zároveň je také nezbytné analyzovat trendy v záchytech tak, aby mohla být přijata odpovídající preventivní opatření.
Filtry a síta
Filtry a síta musejí mít odpovídající velikost nebo průměr a musejí být používány s ohledem na zajištění maximální ochrany výrobků. Všechen materiál, jenž je pomocí filtrů a sít odstraněn, musí být prozkoumán a evidován. Filtry a síta musejí být pravidelně kontrolovány a testovány z hlediska možného poškození a musí o tom být…
