dnes je 9.12.2022

Input:

Požadavky standardu BRC 8: 5. část - Kontrola výrobku

25.6.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.4.3.5
Požadavky standardu BRC 8: 5. část – Kontrola výrobku

Ing. Petra Šotolová

5.1 Návrh a vývoj výrobku

Společnost má zavedeny postupy pro návrh a vývoj nových výrobků, nových procesů a dále jakýchkoliv změn ve stávajících výrobcích, používaných obalových materiálech nebo výrobních postupech tak, aby mohla zajistit výrobu legálních a bezpečných výrobků.

Jakýkoliv vývoj nového výrobku nebo jakékoliv změny ve stávajících výrobcích musejí být formálně odsouhlaseny vedoucím týmu HACCP nebo autorizovaným členem HACCP týmu. (To je nutné pro zajištění, že byla posouzena všechna nebezpečí a že jsou zavedeny odpovídající způsoby kontrol.)

Při vývoji nových výrobků musejí být stanovena jasná pravidla omezení pro kontrolu a řízení nových nebezpečí nepřijatelných pro společnost nebo pro konzumenta (např. alergeny, nové typy obalů, např. skleněné, nebo nová mikrobiologická rizika).

Pro stanovení trvanlivosti výrobků je nutné provádět dokumentované zkoušky trvanlivosti. Tam, kde to není praktické, např. u výrobků s dlouhou dobou trvanlivosti, musí být k dispozici vědecky podložené zdůvodnění nastavení trvanlivosti.

5.2 Označování produktů

Značení výrobků musí splňovat legislativní požadavky a musí obsahovat všechny informace důležité pro bezpečné zacházení s výrobkem. Společnost musí zavést postupy pro ověření, že informace o alergenech, které jsou ne etiketě, jsou správné, a vychází z receptury a specifikace.

Informace na etiketách musejí být přezkoumány vždy, když se změní receptura, suroviny nebo jejich dodavatel či země původu anebo příslušná legislativa.

V případě, že je deklarováno, že výrobek splňuje nějaké zvláštní požadavky, např. bez cukru, se sníženým obsahem cukru apod., musí společnost zajistit ověření správnosti daných informací.

V případě, že za informace na etiketě nese odpovědnost zákazník nebo jiná třetí strana, musí společnost poskytnout všechny informace pro vytvoření etikety a také informovat o všech změnách, které by mohly mít vliv na informace na etiketě.

Jakékoliv pokyny pro vaření (tepelnou úpravu produktu), které jsou v rámci označení poskytovány spotřebiteli, a které jsou nezbytné pro bezpečnost produktu, musí být validovány, aby bylo zajištěné, že při jejich dodržení dostane spotřebitel vždy bezpečný produkt.

5.3 Kontrola alergenů

Zásadní požadavek č. 9: Společnost musí mít zavedený systém řízení alergenů, který minimalizuje riziko kontaminace výrobků alergeny a splňuje legislativní požadavky na označování v zemi prodeje.

Společnost musí provést posouzení primárních materiálů pro stanovení přítomnosti a pravděpodobnosti kontaminace alergeny, a to prostřednictvím specifikací, ale i získáním dodatečných informací, např. formou dotazníků.

Společnost musí v rámci svého systému jakosti definovat seznam všech alergenů přítomných v surovinách či hotových výrobcích, pomůckách pro zpracování i surovinách určených pro vývoj. Dále provede společnost analýzu rizik s cílem identifikace cest a možností kontaminace a pro stanovení vhodných postupů pro nakládání se surovinami, meziprodukty a hotovými výrobky, aby mohla zajistit zamezení této kontaminace. Musí být zohledněn fyzikální stav materiálu (prášek, tekutina apod.), možnosti potenciální křížové kontaminace a musejí být stanoveny vhodné postupy k odstranění nebo snížení rizika křížové kontaminace.

Musejí být zavedeny postupy, jež zaručí efektivní kontrolu materiálů, které obsahují alergeny, aby bylo zamezeno křížové kontaminaci, a to fyzické nebo časové oddělení materiálů obsahujících alergeny během skladování, zpracování nebo balení; využívání dalších ochranných oděvů při manipulaci s alergeny, používání vyhrazených pomůcek při zpracování alergenních surovin, plánování výroby s ohledem na obsah alergenů v surovinách a výrobcích, kontrola spadu (prachu) na alergeny a kontrola odpadu. Také je nutné stanovit postupy manipulace s potravinami, jež na pracoviště přináší personál, návštěvy nebo které jsou podávány v jídelně.

Musejí být stanoveny postupy pro řízení alergenů v případě reworků (přepracování) – pro zamezení kontaminace produktu bez alergenu alergenem právě použitím reworku (v rámci přepracování).

V případě, že vzhledem k charakteru výrobního postupu nelze kontaminaci alergeny vyloučit, musí být na obale uvedeno upozornění na tuto skutečnost, vždy s ohledem na národní legislativu.

Pokud je u výrobku uvedeno tvrzení o vhodnosti pro alergiky nebo osoby trpící přecitlivělostí, musí být platnost takového tvrzení ověřena v provoze a dále pravidelně kontrolována.

Postupy úklidu a sanitace musejí být navrženy tak, aby odstraňovaly nebo snižovaly možnosti křížové kontaminace na přijatelnou úroveň (např. pomůcky speciálně pro danou činnost, jednorázové pomůcky pro čištění nebo jejich efektivní čištění). Účinnost těchto postupů je nutné pravidelně ověřovat.

Pozn.: Při řízení alergenů je nezbytné vzít v úvahu jiné legislativní požadavky na značení alergenů např. v Austrálii, Spojených státech nebo Evropské unii; tam, kde žádná taková legislativa není v platnosti, je doporučováno řídit se směrnicí Codex Alimentarius "Codex general standard for the labelling of pre-packed products". BRC vydala zvláštní doporučení pro řízení alergenů, které je možné zakoupit na stránkách www.brcbooshop.com .

5.4 Autenticita produktu, deklarace a spotřebitelský řetězec

Společnost musí zavést systémy vedoucí k minimalizaci rizika nákupu padělaných nebo jinak falšovaných surovin a k zajištění, že všechny specifikace a popisy produktů jsou ověřené, přesné a legální.

Společnost musí aktivně zjišťovat informace o hrozbách pro dodavatelský řetězec (historických i současných), které mohou být spojeny s rizikem falšování výrobku nebo nahrazením surovin. Informace mohou pocházet od obchodních sdružení, státních orgánů nebo soukromých databází. Pro všechny suroviny (nebo jejich skupiny) pak musí posoudit míru ohrožení a odhadnout tak potenciální riziko falšování nebo nahrazení surovin. Je nutné brát v úvahu např. i ekonomické aspekty (tj. výhodnost naředění nebo nahrazení suroviny), charakter

Nahrávám...
Nahrávám...