dnes je 25.8.2019
Input:

Požadavky standardu BRC 8: 8. část - Zóny výroby s vysokým rizikem, intenzivní péčí a zóny s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny, které jsou skladovány při teplotě okolí

16.7.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.4.3.8
Požadavky standardu BRC 8: 8. část - Zóny výroby s vysokým rizikem, intenzivní péčí a zóny s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny, které jsou skladovány při teplotě okolí

Ing. Petra Šotolová

Tyto požadavky jsou aplikovatelné pro společnosti, které vyrábí produkty v popsaných zónách (definice viz příloha 2 standardu). Vždy musí být splněny i požadavky kapitol 1-7 normy.

Tato kapitola je nová. V předchozích verzích byly jednotlivé požadavky zařazeny přímo do příslušných kapitol. Podmínky pro rozdělení těchto zón a příklady, které mohou při definování takových prostor v rámci výroby pomoci, jsou uvedeny v příloze 2, str. 91 normy.

Norma definuje celkem 6 různých zón: v rámci zón s otevřeným produktem to jsou zóna s vysokým rizikem („high risk”), zóna s intenzivní péčí („high care”), zéna s intenzivní péčí při teplotě prostředí („ambient high care”), zóna s nízkým rizikem („low risk”), dále prostory s uzavřeným produktem (např. sklady, uzavřené technologie) a nevýrobní prostory (prádelna, šatna, kanceláře, jídelna). Rozdělení zón je založené především na riziku mikrobiologické kontaminace a potenciálu růstu nebo přežití mikrobů v potravině.

K dispozici jsou také dva rozhodovací diagramy usnadňující rozhodnutí, zda mají být tyto zóny ve výrobě definovány – jeden pro chlazené a mražené výrobky a jeden pro výrobky při teplotě okolí („ambient”). V rámci diagramu jsou uvedeny i konkrétní příklady jednotlivých technologií.

8.1. Uspořádání, tok a segregace produktů v zónách výroby s vysokým rizikem, intenzivní péčí a zónách s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny, které jsou skladovány při teplotě okolí

Společnost musí být schopná prokázat, že výrobní zařízení a kontrolní postupy jsou vhodné k ochraně produktů před kontaminací patogeny.

Mapa výrobních prostor musí znázorňovat příslušné zóny, ve kterých je výrobek vystaven různým stupňům kontaminace – zóny s vysokým rizikem, zóny s intenzivní péčí, zóny s intenzivní péčí pro trvanlivé potraviny skladované při teplotě okolí, zóny s nízkým rizikem, uzavřené zóny a zóny bez produktů. Jednotlivé zóny výroby jsou přesněji specifikovány v příloze 2 normy. Rozdělení výrobních prostor na jednotlivé zóny je nezbytné vzít v úvahu při tvorbě programů nezbytných předpokladů.

Zóny s vysokým rizikem musí být fyzicky separovány od ostatních výrobních prostor. Toto oddělení musí zohledňovat tok produktu, charakter materiálů, zařízení, personál, likvidaci odpadů, proudění vzduchu a jeho kvalitu. Musí být zavedené postupy minimalizace rizika kontaminace produktů (např. desinfekce apod.), přechodové body nesmí narušit oddělení prostor.

U zón s intenzivní péčí je nezbytné zajistit segregaci stejně, jako u zón s vysokým rizikem. Zde se připouští, že nejsou přímo fyzické bariéry a v takovém případě je pak nezbytné provést posouzení rizik potenciální křížové kontaminace a zavést účinné postupy ochrany produktů.

Pro zóny s intenzivní péčí při teplotě okolí je nezbytné provést posouzení rizik a následně stanovit riziko křížové kontaminace patogeny. Posouzení rizik musí zahrnovat suroviny a produkty, pohyb surovin, produktů, obalů, personálu a odpadů, dále kvalitu a proudění vzduchu a technické vybavení jako potenciální zdroje kontaminace. Na základě toho musí být zavedeny účinné postupy ochrany výrobků před mikrobiální kontaminací.

8.2 Struktura budovy v zónách s vysokým rizikem a intenzivní péčí

V případě, že jsou ve výrobních prostorech oblasti s vysokým rizikem nebo intenzivní péčí, musí být k dispozici mapa kanálů, znázorňující směr toku odpadní vody a zařízení. Odpadní voda nesmí znamenat riziko pro dané oblasti.

Do prostor s vysokým rizikem musí být přiváděn filtrovaný vzduch, parametry filtru vzduchu musí být založené na posouzení rizik, musí být zohledněn zdroj vzduchu a také požadavky na