Příklady označování: Cukrářské výrobky a těsta

3.6.18

Příklady označování: Cukrářské výrobky a těsta

doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

 NahoruZákladní požadavky na komoditu

Doplňující požadavky k nařízení č. 1169/2011/EU jsou stanoveny ve vyhlášce č. 18/2020 Sb. o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta.

Podle této vyhlášky se rozumí:

1. cukrářskými výrobky výrobky, jejichž základem jsou pekařské výrobky nebo nepečené hmoty, které jsou dohotoveny pomocí náplní a dále polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek, nebo výrobky obdobného charakteru bez základu pekařského výrobku nebo nepečené hmoty vyrobené pouze z náplní, polev, ozdob, ovoce nebo dalších složek,
2. těstem tepelně neopracovaný polotovar k přípravě pekařských výrobků, uváděný na trh v balení pro konečného spotřebitele v chlazeném nebo v hluboko zmrazeném stavu,
3. náplní polotovar používaný k plnění nebo zdobení cukrářských výrobků,
4. náplní lehkou tukovou náplň s obsahem nejméně 25 % a méně než 40 % margarínu 2)  obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství směsných tuků, bezvodého tuku nebo jejich kombinace s máslem, vztaženo na celkovou hmotnost náplně,
5. náplní lehkou máslovou náplň s obsahem nejméně 25 % a méně než 40 % másla 2)  obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství máselného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost náplně; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně,
6. náplní tukovou náplň s obsahem nejméně 40 % margarínu obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství směsných tuků, bezvodého tuku nebo jejich kombinaci s máslem, vztaženo na celkovou hmotnost náplně,
7. náplní máslovou náplň s obsahem nejméně 40 % másla obsahujícího 80 až 90 % tuku nebo tomu odpovídající množství máselného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost náplně; přítomnost jiného tuku se připouští pouze v malém množství v důsledku přenosu z použitých ochucujících složek, ve kterých se vyskytuje přirozeně,
8. náplní ostatní náplň s obsahem méně než 25 % margarínu obsahujícího 80 až 90 % tuku, směsného tuku, másla nebo jejich kombinace nebo tomu odpovídající množství bezvodého tuku nebo máselného tuku, vztaženo na celkovou hmotnost náplně,
9. náplní šlehačkovou vyšlehaná smetana ke šlehání nebo smetana vysokotučná ochucená cukrem nebo jinými ochucovadly, popřípadě vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které tvoří nejvýše jednu třetinu z celkové hmotnosti náplně,
10. náplní bílkovou náplň z vyšlehaných čerstvých, tekutých pasterovaných nebo obnovených sušených pasterovaných bílků s cukrem svařeným s vodou,
11. těstem listovým těsto vytvořené provalováním jednotlivých vrstev vodového těsta a tuku, připravené bez použití kypřících prostředků, které po tepelné úpravě vykazuje charakteristické listování,
12. ostatní těsta lze označit přívlastkem vyjadřujícím recepturní či technologické zpracování, např. kynuté tažené, šlehané (piškotové), třené, křehké tukové, jádrové, linecké.

Členění cukrářských výrobků a těst na druhy a skupiny je uvedeno v příloze č. 11 k této vyhlášce.

Kromě obecných požadavků uvedených v nařízení (EU) č. 1169/2011 se u cukrářských výrobků a těst uvede:

1. datum použitelnosti,
2. u cukrářských výrobků název druhu a skupiny; nelze-li je zařadit do skupiny, pak pouze název druhu,
3. u těsta název druhu,
4. údaj "rozmrazeno" u nebaleného cukrářského výrobku, který byl v hotovém stavu zmrazen a konečnému spotřebiteli je nabízen k prodeji v rozmrazeném stavu v nezměněné podobě nebo po ozdobení; tento údaj se uvede viditelně v blízkosti názvu výrobku tam, kde je výrobek přímo nabízen k prodeji konečnému spotřebiteli,
5. u cukrářských výrobků obsahujících alkohol informace o přítomnosti alkoholu.

Náplně cukrářských výrobků lze označit názvem:

1. "kakaová", obsahuje-li nejméně 25 g kakaa v 1 kg náplně,
2. "čokoládová", obsahuje-li nejméně 50 g čokolády v 1 kg náplně, nebo
3. skořápkových plodů, obsahuje-li nejméně 25 g jader těchto skořápkových plodů v 1 kg náplně.

Komodita cukrářských výrobků je velmi rozsáhlá, různorodá a rozmanitá. Vyhláška uvádí pouze obecné základní definice, hodně zůstává na výrobci, zejména tvorba názvů výrobků. Názvy mohou být buď vžité, u kterých je předpoklad, že spotřebitel takový výrobek zná a ví, čím se vyznačuje (např. větrník), nebo musí být z názvu zřejmé, co je významnou charakteristikou výrobku (např. jahodový košíček).

Cukrářské výrobky se většinou prodávají jako nebalené. Podle zákona o potravinách č. 110/1997 Sb. musí být v těsné blízkosti výrobku uveden výrobce, název výrobku, čisté množství a případné nepříznivé účinky (např. že obsahuje sladidla). V blízkosti místa prodeje musejí být uvedeny alergeny, datum spotřeby a podmínky skladování.

Cukrářské výrobky se uvádějí do oběhu při teplotách do 8 °C. Hluboko zmrazené cukrářské výrobky se uvádějí na trh při teplotě minus 18 °C nebo nižší. Cukrářské výrobky balené, které jsou v důsledku použití surovin trvanlivějšího charakteru nebo technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálně-chemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uvádějí do oběhu při teplotách deklarovaných výrobcem.

Náplně cukrářských výrobků, které z mikrobiologického hlediska snadno podléhají zkáze, je nutné zpracovat nejdéle do 24 hodin po jejich vyrobení; nespotřebované náplně lze po tuto dobu uchovávat při teplotě nejvýše 5 °C. Náplně, které jsou vlivem použitých surovin nebo vlivem technologické úpravy vedoucí k prodloužení trvanlivosti mikrobiologicky a fyzikálněchemicky stabilní při teplotách nad 8 °C, se uchovávají při teplotách stanovených výrobcem po dobu nejvýše 48 hodin od vyrobení.

Těsta se uvádějí do oběhu při…