Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Příklady označování: Maso a masné výrobky

7.6.2016, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.6.6
Příklady označování: Maso a masné výrobky

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Základní požadavky na komoditu

Doplňující požadavky jsou stanoveny ve vyhlášce č. 69/2016  Sb., kterou se provádí § 18 odst. 1 písm. a), b), g) a h) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

Podle této vyhlášky jsou výsekovým masem míněny rozbourané, výsekové části jatečně upravených těl zvířat, získané úpravou čerstvého masa, určené k uvádění na trh. Maso se rozděluje podle původu na hovězí maso (tj. maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy), vepřové maso (maso prasat), skopové maso (maso ovcí), jehněčí maso (maso jehňat ve věku nejvýše 12 měsíců), kozí maso, kůzlečí maso (maso kůzlat ve stáří nejvýše 12 měsíců), koňské maso a hříběcí maso (maso hříbat ve stáří nejvýše 18 měsíců). V tabulce 2 přílohy č. 2 je uvedeno označování masa podle živočišného druhu, ze kterého pochází a kategorie zvířat, ze kterých maso musí pocházet. V příloze č. 3 v tabulkách 1 – 3 je uvedeno dělení masa na části a základní technologické celky pro maso hovězí, telecí a vepřové.

Zvěřina a ryby jsou rovněž předmětem výše uvedené vyhlášky, ale nejsou v tomto materiálu uvedeny, neboť se jedná o další samostatné komodity. Drůbež již není součástí této vyhlášky.

Masné výrobky se vyrábějí z kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů. Dělí se na tepelně opracované (výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut), tepelně neopracované (výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u nichž neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku), trvanlivé tepelně opracované (výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním, tj. zráním, uzením nebo sušením, za definovaných podmínek došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw [max.] = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C), trvanlivé fermentované (výrobky tepelně neopracované určené k přímé spotřebě, u kterých v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw [max.] = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C) a dále do této kategorie patří i masné polotovary (tj. upravené maso nebo směsi mas a přídatných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě), konzervy (výrobky neprodyšně uzavřené v obalu, sterilované teplotou, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C, působící po dobu nejméně 10 minut) a polokonzervy (výrobky neprodyšně uzavřené v obalu, pasterované teplotou, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C, působící po dobu nejméně 10 minut).

Při uvádění do oběhu se u masa odstraní otisky razítek. Kromě údajů uvedených v zákoně a ve zvláštním právním předpise (nařízení (EU) č.  1169/2011 ) se maso označí živočišným druhem, ze kterého pochází podle tabulky 2 přílohy č. 2 nebo výrazem uvedeným v příloze č. 2 k této vyhlášce v tabulce 2 bez ohledu na pohlaví, maso ostatních zvířat názvem živočišného druhu. Výsekové maso se dále označí názvem technologického celku uvedeným v příloze č. 3 k této vyhlášce, ke kterému může být připojen upřesňující popis jeho úpravy; výsekové maso, které nelze označit názvem technologického celku, se označí jeho vžitým nebo popisným názvem.

Hovězí výsekové maso balené, zabalené i nebalené se při uvádění do oběhu dále označí slovy „mladý skot”, „mladý býk”, „býk”, „volek”, „jalovice” nebo „kráva”, registračním číslem zvířete nebo skupiny zvířat, číslem schválení jatek, v nichž bylo zvíře poraženo, nebo skupina zvířat poražena, a názvem země, kde se tato jatka nacházejí; údaje se uvedou ve tvaru „Místo porážky: (název země) (číslo schválení)”; číslem schválení bourárny, kde bylo jatečně opracované tělo bouráno, a názvem země, kde se tato bourárna nachází; údaje se uvedou ve tvaru „Místo bourání: (název země) (číslo schválení)” a názvem země, kde se zvíře narodilo, kde bylo vykrmeno a kde bylo poraženo; v případě, že název země je ve všech případech totožný, mohou se údaje uvést slovy „Původ:” a dále se doplní název země takovým způsobem, aby byla zajištěna prokazatelná vazba tohoto označení s průvodním listem skotu. Podle nařízení (EU) č.  1337/2013 ze dne 13. prosince 2013 platí tatáž pravidla i pro označování čerstvého, chlazeného a zmrazeného vepřového, skopového, kozího a drůbežího masa. Etiketa těchto mas určených pro dodání konečnému spotřebiteli nebo zařízením společného stravování obsahuje tyto údaje: členský stát nebo třetí země, kde probíhal chov, s označením „Chov v: (název členského státu nebo třetí země)” v souladu s kritérii pro jednotlivé druhy masa týkajícími se stáří jednotlivých druhů zvířat; členský stát nebo třetí země, kde došlo k porážce, s označením „Porážka v: (název členského státu nebo třetí země)” a kód šarže identifikující maso dodané spotřebiteli nebo zařízení společného stravování. Údaje o chovu lze nahradit údajem „Původ: (název členského státu nebo třetí země)”, jestliže provozovatel potravinářského podniku doloží, že maso bylo získáno ze zvířat narozených, chovaných a poražených v jednom členském státě nebo třetí zemi. U předem nebaleného čerstvého masa se požadované údaje v písemné podobě umístí na viditelném místě v prodejně.

Zmrazené výsekové maso se uvádí do oběhu pouze balené. Nebalené maso musí být prodáváno v takové podobě, aby umožňovalo identifikaci tržního druhu nebo části těla jatečného zvířete. U nebaleného výsekového masa, které bylo zmrazeno a spotřebiteli je nabízeno v rozmrazeném stavu, se tam, kde je maso přímo nabízeno k prodeji spotřebiteli, viditelně umístí v blízkosti názvu masa údaj „rozmrazeno”.

Označení masa podle živočišného druhu zvířat v názvu masného výrobku lze použít, obsahuje-li masný výrobek více než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa. Masné výrobky se označí názvem druhu a skupiny podle přílohy č. 6 vyhlášky č. 69/2016 Sb. Obsahuje-li masný výrobek méně než 50 % hmotnostních uvedeného masa z celkového obsahu masa, může být tato skutečnost vyjádřena v názvu masného výrobku pouze slovy „s (název živočišného druhu) masem”.

Názvy masných výrobků, u kterých jsou v příloze č. 7 v tabulkách 1 až 12 specifikovány požadavky na složení, smyslové požadavky a chemické a fyzikální znaky, nelze používat pro jiné výrobky, které těmto požadavkům neodpovídají, a to v jakékoli odvozené podobě, včetně zdrobnělin a různých přívlastků, jež by mohly uvést spotřebitele v omyl. Šunky vyrobené

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: