3.6.5
Příklady označování: Mléko, kysané mléčné výrobky a tvaroh
Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
NahoruZákladní požadavky na komoditu
Doplňující požadavky k nařízení (EU) č. 1169/2011 jsou stanoveny ve vyhlášce č. 397/2016 Sb. , kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy, jedlé tuky a oleje. Podle této vyhlášky a nařízení (EU) č. 1308/2013 se mlékem rozumí produkt mléčné žlázy krav. K lidské výživě se mohou použít i mléka jiných savců. Na trh se mléko dodává tepelně ošetřené (výjimkou je syrové konzumní mléko) ve formě tekuté, zahuštěné nebo sušené. Podle obsahu tuku se dělí na odtučněné nebo odstředěné (max. 0,5 % tuku), polotučné (1,5 – 1,8 % tuku), plnotučné standardizované nebo nestandardizované (min. 3,5 % tuku) a selské (min. 4 % tuku).
Kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem se rozumí mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi za použití povolených mikroorganismů, po kysacím procesu tepelně neošetřený. Mezi kysané výrobky patří kysané mléko, kysaná smetana, jogurty a kysané podmáslí. Fyzikální, chemické a mikrobiologické požadavky uváděné v přílohách vyhlášky č. 397/2016 Sb. se týkají základních druhů výrobků bez ochucujících přísad.
Tvarohem se nazývá nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidla. Jako jednosložkový výrobek lze tvaroh označit, pokud surovinami jsou pouze mléko, mléčné kultury, syřidlo a chlorid vápenatý.
Označením "mléčný" lze označit mléčný výrobek, v němž mléko tvoří nejméně 50 % hmotnostních tohoto výrobku. U ochuceného tekutého mléčného výrobku se u názvu výrobku uvede druh ochucující složky nebo údaje o ochucení potraviny.
Při uvádění do oběhu se mléko označí názvem druhu a skupiny a názvem podskupiny podle obsahu tuku (u selského nestandardizovaného mléka se označení tuku uvede slovy "nejméně") a obsahem tuku. U mléka a mléčných výrobků, které byly vyrobeny z plnotučného mléka bez standardizace, nemusí být obsah tuku uveden. Tekuté mléko kravské nebo tekutá smetana z kravského mléka se označí pouze jako mléko nebo smetana a nemusí se u něj uvádět složení (jedná se o jednodruhovou potravinu).
U tekutého mléka a tekuté smetany se označí způsob tepelného ošetření, tj. zda bylo mléko ošetřeno termizací, pasterací, vysokou pasterací, vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo sterilací.
Jako “čerstvé“ lze označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.
Názvem “trvanlivé mléko“ nebo "trvanlivá smetana" se označí pouze tekuté mléko nebo smetana, u kterých bylo dosaženo prodloužení doby trvanlivosti vysokotepelným ošetřením (UHT) nebo sterilací.
Zahuštěný mléčný výrobek se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních (mimo zahuštěného mléka odtučněného slazeného i neslazeného).
Sušený mléčný výrobek (s výjimkou sušeného odtučněného mléka) se u názvu výrobku označí obsahem tuku v procentech hmotnostních. U sušeného mléka v balení určeném pro konečného spotřebitele se uvede doporučený způsob ředění nebo způsob uvedení do původního stavu, včetně údaje o obsahu tuku v procentech hmotnostních v takto upraveném výrobku. U sušeného mléčného výrobku, s výjimkou výrobku určeného pro zvláštní výživu, se na obalu určeném pro konečného spotřebitele uvede označení “není určeno pro výživu kojenců do 12 měsíců“.
Je-li zahuštěný mléčný výrobek a sušený mléčný výrobek o hmotnosti menší než 20 g zabalen ve skupinovém obalu, mohou být údaje o označení uvedeny pouze na skupinovém obalu, s výjimkou uvedení názvu druhu výrobku.
Mléčný výrobek, který byl vyroben z tepelně neošetřeného mléka nebo mléka ošetřeného termizací a který nebyl během výrobního procesu podroben tepelnému ošetření, se označí slovy “vyrobeno ze syrového mléka“ nebo “vyrobeno z termizovaného mléka“.
Kysaný mléčný výrobek se označí názvem druhu (kysaný mléčný výrobek nebo mléčný výrobek tepelně ošetřený po kysacím procesu) nebo skupiny (např. jogurt, řecký jogurt, kefír, kysaná smetana apod., viz příloha č. 1 vyhlášky č. 397/2016 Sb.), obsahem tuku a použitou ochucující složkou. Ochucené kysané mléčné výrobky mohou obsahovat nejvýše 30 % hmotnostních ochucující složky. U řeckého jogurtu se uvede země původu.
Tvaroh se označí názvem druhu, skupiny nebo podskupiny, obsahem tuku nebo tuku v sušině, obsahem sušiny a…
