Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Produkce masa a masných výrobků na farmě: Checklist - Vybavení a zajištění bourárny a balení výsekového masa

25.6.2013, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.10.6
Produkce masa a masných výrobků na farmě: Checklist – Vybavení a zajištění bourárny a balení výsekového masa

Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

                           
Otázka ANO NE
Budu bourané maso prodávat balené?Není to vhodné z důvodu krátké trvanlivosti nebaleného masa a zvýšeného nebezpečí mikrobiální kontaminace.
Je bourání a následné balení JUT, anatomických částí (s kostí i bez kosti) prováděno v dostatečně velké místnosti? Je zabezpečen přísun obalového materiálu k baličce tak, aby nedocházelo ke křížení cest s nebaleným masem?V případě malých prostor, kde toto nelze, musí být balení prováděno časově odděleně.
Bude balení probíhat do vakuových sáčků kvůli delší trvanlivosti (až 30 dní) oproti balení do inertního plynu (cca 10 dní)?Balení do inertního plynu je finančně náročnější (vyšší náklady na pořízení zařízení a vlastní provoz – inertní plyn).
Vytiskne etiketovací zařízení etiketu se všemi náležitostmi – výrobce, název výrobku, složení, datum výroby a trvanlivost (resp. doba spotřeby), grafické znaky použitých obalů a etiket?Bez řádného označení nelze výrobek na trhu prodávat. Vystavujete se tvrdému postihu kontrolních orgánů.
Zdrží se výsekové maso v prostoru balení pouze po nezbytnou dobu a bude po zabalení ihned přesunuto do chladírny, aby nedošlo ke zvýšení jeho teploty (+7 °C, u drůbeže +4 °C) a tím ke zkrácení trvanlivosti?Je nutné změnit organizaci práce nebo snížit teplotu v místnosti.
Je teplota masa v průběhu bourání udržována na max. +7 °C (u drůbeže na +4 °C)?Je nutné použít silnější klimatizační jednotku nebo přinášet maso do bourárny postupně v menším množství tak, aby nestihlo „zteplat“.
Je teplota v jádru masa před vstupem do bourárny max. +7 °C (vnitřnosti +3 °C)?Je nutné použít silnější klimatizační jednotku v chladírně JUT nebo déle chladit.
Jsou pracovní plochy, přístroje a zařízení a přepravní nádoby na maso snadno čistitelné a dezinfikovatelné? Jsou v provozu přepravní nádoby umístěny tak, aby nepřišly do styku s podlahou?Musejí být vyměněny za jiné, odpovídající požadavkům. Nádoby na maso se nesmějí nikdy pokládat přímo na zem.
Mají chladírny na balená masa dostatečnou kapacitu?Je nutné zvětšit chladírenské prostory.
Je sklad na obaly umístěn tak, aby se obalový materiál dostával k balícímu zařízení, aniž by se setkával s nebalenou surovinou?Nesmějí se křížit cesty obalů a nebalené suroviny.
Je zajištěn odvoz ostatního odpadu (plasty, papír aj.)?Je nutné si sjednat smluvního odvozce, který se zabývá likvidací odpadu.
Je zajištěno zařízení pro sanitaci a dezinfekci a oddělený prostor pro jejich uložení (tlakové mytí, místnost na mycí prostředky)? Prostor může být společný pro porážku, bourárnu i masnou výrobu.Je nutné jej stavebně oddělit. Čištění a dezinfekci lze provádět pouze prostředky schválenými pro použití v potravinářském průmyslu (seznam je k dispozici na webových stránkách Ústavu pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv ÚSKVBL).
Je povrch stěn v místnosti bourárny a balení omyvatelný a dezinfikovatelný?Je nutné povrch stěn upravit tak, aby splňoval tyto podmínky.
Jsou ohraničení (tzv. okopy) provozních prostor instalovány?Doporučuji je instalovat. Není to podmínka legislativy, ale šetří vaše peníze, protože nebudete poškozovat stěny (a následně je opravovat).
 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: