dnes je 2.7.2022

Input:

Produkce masa a masných výrobků na farmě: Checklist - Vybavení a zajištění masné výroby a balení výrobků

25.6.2013, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.10.7
Produkce masa a masných výrobků na farmě: Checklist – Vybavení a zajištění masné výroby a balení výrobků

Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

                           
Otázka ANO NE
Budete si masné výrobky prodávat výhradně na své farmě?Je nutné mít zajištěno vozidlo vybavené chladicím zařízením se systémem zapisování teploty – buď přímo u chladícího agregátu, a/nebo pomocí externích čidel (archivují údaje a zpracovávají se pomocí počítačového programu).
Budete masné výrobky prodávat balené?Není to vhodné z důvodu krátké trvanlivosti výrobků a vzhledem ke zvýšenému nebezpečí mikrobiální kontaminace.
Bude balení probíhat do vakuových sáčků kvůli delší trvanlivosti (až 30 dní) oproti balení do inertního plnu (cca 10 dní)?Balení do inertního plynu je finančně náročnější (vyšší náklady na pořízení zařízení a vlastní provoz – inertní plyn).
Vytiskne etiketovací zařízení etiketu se všemi náležitostmi – výrobce, název výrobku, jeho složení, datum výroby a trvanlivost (resp. doba spotřeby), grafické znaky použitých obalů a etiket?Je nutné zařízení pořídit. Bez těchto náležitostí nelze výrobek na trhu prodávat. Hrozí tvrdý postih ze strany kontrolních orgánů.
Budete vyrábět pouze tepelně opracované masné výrobky – používá se teplota +72 °C po dobu min. 10 minut v jádru (středu) výrobku? Chcete-li vyrábět i výrobky tzv. tepelně neopracované (typ poličan, pršut), tj. ošetřené "studeným“ kouřem (teplým pouze +24 °C) a se sníženým obsahem vody (a w < 0,93), budete potřebovat speciální zařízení, tzv. zrací komoru, kde je nutno počítat s vysokou pořizovací cenou.
Je teplota v prostoru balírny udržována na max. +12 °C?Je nutné použít silnější klimatizační jednotku.
Je teplota v jádru masných výrobků před vstupem do balírny max. +4 °C? To je doporučeno, legislativa ji nestanoví.Je nutné použít silnější klimatizační jednotku v chladírně masných výrobků nebo déle chladit. Teplota je důležitá pro udržení minimální trvanlivosti zboží.
Zdrží se masné výrobky v prostoru balení pouze po nezbytnou dobu? Budou po zabalení ihned přesunuty do chladírny, aby nedošlo ke zvýšení jejich teploty?Je nutné změnit organizaci balení tak, aby nedocházelo k prodlevám.
Jsou pracovní plochy, přístroje a zařízení a přepravní nádoby na výrobky snadno čistitelné a dezinfikovatelné? Jsou v provozu přepravní nádoby umístěny tak, aby nepřišly do styku s podlahou?Je nutné je vyměnit za jiné, jež odpovídají požadavkům. Nádoby na výrobky se nesmí nikdy pokládat přímo na zem.
Mají chladírny na balené masné výrobky dostatečnou kapacitu?Je nutné zvětšit chladírenské prostory.
Je sklad na obaly umístěn tak, aby se obalový materiál dostával k balícímu zařízení, aniž by se setkával s nebalenými masnými výrobky?Je nutné upravit tak, aby se nekřížily cesty obalů a nebalených masných výrobků. To lze časově oddělit.
Je zajištěn odvoz ostatního odpadu (plasty, papír aj.)?Je nutné si sjednat smluvního odvozce, který se zabývá likvidací odpadu.
Je zajištěno zařízení pro sanitaci a dezinfekci a oddělený prostor pro jejich uložení (tlakové mytí, místnost na mycí prostředky)? Může být společný pro porážku, bourárnu i masnou výrobu.Je nutné jej stavebně oddělit. Čištění a dezinfekci lze provádět pouze prostředky schválenými pro použití v potravinářském průmyslu (seznam je k dispozici na webových stránkách Ústavu pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv ÚSKVBL).
Je přechod mezi stěnami a podlahou řešen tak, aby byla všechna místa dobře čistitelná a dezinfikovatelná?Je potřeba zajistit snadnou čistitelnost všech výrobních prostor a ploch.
Nahrávám...
Nahrávám...