Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Produkce masa a masných výrobků na farmě: Zařízení pro provozování porážky a zpracování

2.7.2013, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.10.10
Produkce masa a masných výrobků na farmě: Zařízení pro provozování porážky a zpracování

Ing. Pavel Smetana, Ph.D.

Sepsána jsou základní a nezbytná zařízení k provozování zpracovatelského provozu. Jejich velikost, kapacita a rozměry jsou variabilní podle plánované kapacity a finanční náročnosti. Seznam je sestaven jako orientační. Nejsou zde zahrnuty stavební práce, obložení stěn, nepropustné podlahy, odvodňovací žlábky, sifony, odpadní jímka, vozidla pro svoz a rozvoz, protože i pro ně platí velká variabilita podle druhů porážených zvířat a produkovaných výrobků (musí mít povolení krajské veterinární správy).

Příhon a ustájení

  • Trubkové ohrazení z inertního materiálu – cena se odvíjí podle kvality materiálu a jeho průměru (nerez, pozink apod.).

  • Napáječky na pitnou vodu.

  • Poháněcí přístroj (musí splňovat požadavky welfare) – bude se týkat zejména porážky pro ostatní zájemce, kde bude obtížné přehánění kusů z vozidla.

Porážka

  • Omračovací klec.

  • Líhy na těžké kusy (malý nízký vozík).

  • Omračovací pistole s upoutaným projektilem (variabilně podle porážených druhů elektrické zařízení) + rezervní přístroj.

  • Vykrvovací zařízení a stůl (podle druhů porážených zvířat).

  • Pařící vana (podle druhů porážených zvířat).

  • Odštětinovací (škubací) stroj (podle druhů porážených zvířat).

  • Vrátek na zvedání těžkých kusů, resp. stahování kůže (podle druhů porážených zvířat).

  • Pila na půlení (variabilně sekáč).

  • Trubková dráha se závěsnými háky na jatečně upravená těla (JUT).

  • Nádoby na vyjmuté střevní komplety a droby před veterinárním vyšetřením.

  • Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně označené).

  • Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.

  • Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (sekáč) – teplota min. +82 ˚C.

  • Přepravky na maso a droby (povolené pro použití v potravinářství).

  • Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více dílen – časově oddělené).

  • Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny masa.

Bourárna

  • Trubková dráha pro přísun JUT a masa z chladírny.

  • Bourací stůl s plastovou pracovní částí.

  • Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.

  • Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku, pilu (sekáč) – teplota min. +82 ˚C.

  • Podložky pod přepravky na vybourané maso a droby (přepravky nesmějí ležet přímo na zemi).

  • Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně označené).

  • Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více dílen – časově oddělené).

  • Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny vybouraného masa.

Balírna

  • Stůl na balení.

  • Balička – existují různé velikosti i typy, např. vakuové, vakuové na smršťovací sáčky, poloautomatické, plnoautomatické, stolní, samostatně stojící aj.

  • Podložka pod přepravky s nebaleným a zabaleným zbožím (přepravky nesmějí být na zemi).

  • Nádoba na odpadky – plastové, papírové.

  • Etiketovací váha – dle velikosti provozu jsou opět různé kombinace nebo samostatné stroje.

  • Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny hotových výrobků.

  • Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více dílen – časově oddělené).

  • Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.

  • Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku – teplota min. +82 ˚C.

  • Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně označené).

Masná výroba

  • Nádoby na surovinu.

  • Řezačka na maso s různými druhy složení.

  • Kutr.

  • Stroj na výrobu ledu.

  • Podložky pod přepravky (přepravky nesmějí ležet přímo na zemi).

  • Narážka.

  • Vana na vaření výrobků.

  • Udírna, resp. komora na zrání fermentovaných výrobků (dle sortimentu).

  • Formy na výrobky (záleží na sortimentu).

  • Udírenské vozy na výrobky s udírenskými holemi.

  • Klimatizační a chladírenská jednotka do chladírny.

  • Mycí a dezinfekční tlakové zařízení (může být společné pro více dílen – časově oddělené).

  • Umyvadlo s teplou vodou s bezdotykovým ovládáním.

  • Sterilizátor s termostatem na nože, ocílku – teplota min. +82 ˚C.

  • Nádoba na odpadky – plastové, papírové.

  • Nádoby na nepoživatelné odpady s víkem (barevně nebo slovně označené).

Je-li výroba a prodej pouze doplňkem k vaší hlavní činnosti, naleznete níže soupis stávajících nařízení, které se vaší výroby týkají, a stručný návod, na co se ohledně provozních podmínek připravit, co je nutné.

Zpracování masa a výroba některých druhů masných výrobků – vepři, skot, ovce, kozy

Prodej syrového baleného masa:

  1. nákup a předporážkové ustájení;

  2. jatky;

  3. chladírna;

  4. bourárna;

  5. balení;

  6. skladování;

  7. prodej.

Výroba (některých druhů) masných výrobků:

  1. masná výroba;

  2. tepelné opracování;

  3. zchlazování;

  4. balení;

  5. skladování;

  6. prodej.

Porážka přímo na farmě neklade nároky na svozové dopravní prostředky. Kusy se porazí přímo tam, kde „vyrostly“. I zde se musí dodržet zásady welfare, dané zákony a vyhláškami (např. nařízení č. 1/2005/ES, zákon č. 246/1992 Sb., vyhláška č. 382/2004 Sb., zákon č. 77/2006 Sb., vyhláška č. 424/2005 Sb., vyhláška č. 382/2004 Sb.).

Dále je nutno dodržet časově oddělenou porážku jednotlivých druhů. Zejména se to týká skotu, a to kusů, které se musejí vyšetřovat na BSE (starší 72 měsíců).

Vybavení a hrubé finanční náklady

Naháněcí uličky – kovová (nejlépe pozinkovaná) trubková konstrukce, kde jsou jednotlivá svařená pole uchycena na pevných sloupcích tak, aby se kusy dostaly nejkratší cestou na porážku. Pokud se počítá s porážkou velkých i malých zvířat, musejí se rozteče mezi jednotlivými příčnými břevny upravit tak, aby jimi malé kusy nemohly prolézt ven. Podklad by měl být pevný a omyvatelný až v blízkosti porážky, aby se nanesené nečistoty daly spláchnout vodou.

Finanční náklad – cca 1000 Kč/běžný metr ohrazení.

Omračovací klec – podle velikosti zvířat. Lze použít i pro veterinární vyšetření a kontroly kusů. Boční stěna směrem k vyjevovacímu místu je vyklápěcí tak, aby se omráčený velký kus mohl snáze vykrvit. Omračování pomocí jatečné pistole s upevněným projektilem.

Finanční náklad – 10 až 20 tis. Kč podle velikosti klece a složitosti konstrukce.

Vykrvení a jateční opracování kusu – po omráčení se musí do 10 sekund provést vykrvovací vpich, krev se musí jímat do nepropustné jímky. Vykrvení je nejlépe ve visu za zadní nohu, lze je provádět i vleže na líze. Pomocí kladkostroje se kus pověsí na trubkovou dráhu, stáhne se z kůže (stahuje se směrem pod kus tak, aby se nekontaminovalo jatečné tělo). Kůže se buď prodává v čerstvém stavu a/nebo se nasolí a prodává se nasolená. Doporučuji vše organizovat tak, aby se prodávala čerstvá (nesolená).

Z jatečného těla se odstraní přední a

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: