dnes je 17.7.2019
Input:

Rizika spojená s konzumací potravin neživočišného původu

16.4.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.3.3
Rizika spojená s konzumací potravin neživočišného původu

MUDr. Pavla Svrčinová

Potraviny jiného než živočišného původu (FNAO) se konzumují v různých formách a tvoří hlavní složku téměř všech pokrmů. V poslední době zapříčiňují tyto potraviny i rozsáhlé epidemie, které v některých případech končí i úmrtím postižených. Evropský úřad pro potraviny (EFSA) provedl proto srovnání výskytu epidemií, počtu hospitalizovaných a úmrtí od roku 2007 do roku 2011 z potravin živočišného a neživočišného původu. FNAO byly spojeny s 10 % epidemií, 26 % případů onemocnění, 35 % hospitalizací a 46 % úmrtí. Za účelem identifikace a hodnocení konkrétních kombinací potravin/patogenů, které jsou nejčastěji spojeny s případy onemocnění pocházejícími z FNAO v EU, byl vyvinut model se sedmi kritérii: síla závislosti mezi potravinou a patogenem na základě údajů o epidemii, z monitorování zoonóz v EU v rozmezí let 2007–2011, výskyt onemocnění, závažnost choroby, vztah dávka–odezva, spotřeba potraviny, prevalence kontaminace a potenciál růstu patogenů během doby trvanlivosti potraviny.

Od roku 2008 do roku 2011 došlo k nárůstu počtu hlášených epidemií, případů, hospitalizací a úmrtí spojených s FNAO. Tyto trendy se objevily společně s poklesem počtu hlášených ohnisek, případů, hospitalizací a úmrtí spojených s potravinami živočišného původu.

Při použití všech sedmi kritérií v modelu bylo pět nejhorších skupin kombinací potravin/patogenů v následujícím klesajícím pořadí:

(i) Salmonella spp. a zelené listy konzumované jako saláty;

(ii) Salmonella spp. cibulová a stonková zelenina;

Salmonella spp. a rajčata;

Salmonella spp. a melouny;

patogenní Escherichia coli a čerstvé lusky, luštěniny nebo cereálie;

(iii) norovirus a zelené listy konzumované jako saláty;

Salmonella spp. a klíčky;

Shigella spp. a čerstvé lusky, luštěniny nebo cereálie;

(iv) Bacillus spp. a koření a suché bylinky;

norovirus a cibulová a stonková zelenina;

norovirus a maliny;

Salmonella spp. a maliny;

Salmonella spp. a koření a suché bylinky,

Salmonella spp. a zelené listy smíchané s jiným čerstvým FNAO;

Shigella spp. a čerstvé byliny;

patogenní Escherichia coli (STEC, VTEC) a klíčky;

Yersinia a mrkev;

(v) norovirus a rajčata;

norovirus a mrkev;

Salmonella spp. a ořechy;

Shigella spp. a mrkev.

Negativní účinky jednotlivých mikroorganismů na zdraví člověka

Salmonella spp.

Salmonella spp. je častou příčinou gastrointestinálních onemocnění u lidí, která nejčastěji vede k mírnému až těžkému průjmovému onemocnění. Následky mohou zahrnovat reaktivní artritidu (Reiterův syndrom). Systémová infekce se může objevit zejména u vnímavých pacientů, jako jsou velmi mladé, velmi staré a imunitně oslabené osoby. Všechny salmonely jsou považovány za patogenní z hlediska kontaminace potravin určených k přímé spotřebě a kmeny Salmonella Typhi/Paratyphi způsobují závažnější systémová onemocnění.

Patogenní Escherichia coli

Patogenní Escherichia coli jsou schopny způsobit mírnou až extrémně těžkou infekci, která se může projevit jako průjmové onemocnění i jako intestinální choroba. Mezi bakteriemi Escherichia coli schopnými způsobit střevní onemocnění se VTEC silně spojí s nejtěžšími formami infekce, včetně hemoragické kolitidy (krvavého průjmu), trombotické trombocytopenické purpury a hemolytického uremického syndromu (HUS), který může vést k selhání ledvin, k potřebě dialýzy, transplantace ledvin či k úmrtí pacienta.

Shigella spp.

Shigellóza (bakteriální dysenérie) se pohybuje v příznacích od mírného onemocnění s vodnatými průjmy až po závažné onemocnění doprovázené febrilními křečemi. Závažnost onemocnění je spojena s příslušnými druhy této bakterie. Infekce způsobené Shigella dysenteriae je obvykle nejzávažnější a některé případy jsou také spojeny s hemolyticko-uremickým syndromem. Infekce typem Shigella flexneriShigella boydii může být také těžká, ale Shigella sonnei u jinak zdravého člověka většinou proběhne ve formě mírného onemocnění s několika málo vodnatými stolicemi a pocitem dyskomfortu v břišní krajině. Shigellóza je také občas spojena s reaktivní artritidou (Reiterův syndrom).

Yersinia enterocolitica a pseudotuberkulosis

Infekce Yersinia enterocolitica se projevuje jako akutní enteritida s bolestí břicha, která může simulovat akutní apendicitidu. Yersinia pseudotuberculosis způsobuje různě závažná onemocnění od subklinického až po těžké gastrointestinální onemocnění (akutní ileitida, mezenterická lymfadenitida doprovázená horečkou, průjmem a střevní bolestí). Jiné následky mohou zahrnovat reaktivní artritidu. Infekce příležitostně vede k těžkým břišním onemocněním s horečkou a zvětšením jater a sleziny.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus je příčinou otravy potravin v důsledku produkce tepelně rezistentních enterotoxinů po růstu bakterie v potravinách. Onemocnění vede k rychlému nástupu nevolnosti, zvracení, bolesti břicha a průjmu, který je obvykle mírný a nevyžaduje lékařskou léčbu.

Bacillus cereus

Bacillus cereus způsobuje zvracení nebo průjmové onemocnění po konzumaci potravin, kde se bakterie pomnožila. Emetický syndrom je způsoben spotřebou předformovaného toxinu a vede k rychlému zvracení, nevolnosti, žaludečním křečím, následovaným průjmem, je obvykle mírný a nevyžaduje lékařskou léčbu. Průjmové onemocnění je výsledkem produkce toxinu životaschopnými organismy v zažívacím traktu a projevuje se jako bohatý vodnatý průjem, který je obvykle mírný a nevyžaduje lékařskou léčbu. Podobné choroby jsou způsobeny, i když méně často, jinými druhy bakterií z rodu Bacillus.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens způsobuje gastroenteritidu (bolest břicha, průjem a nevolnost) po konzumaci silně kontaminovaných potravin. Onemocnění je výsledkem produkce toxinu životaschopnými organismy v zažívacím traktu a je obvykle samo-omezující a nevyžaduje lékařskou intervenci.

Norovirus

Hlavními virem potravin v EU jsou noroviry (NoV) a viry hepatitidy A (HAV). NoV patří do rodiny Caliciviridae a jsou dobře známy pro způsobení epidemií mírného/samovolně se omezujícího onemocnění se zvracením a průjmem. U lidí s komorbiditou nebo u starších osob může být onemocnění závažnější a někdy i smrtelné.

Virus hepatitidy A

Etiologickým činitelem hepatitidy A je virus hepatitidy A (HAV), který patří do rodiny Picornaviridae. Infekce hepatitidy A se většinou rozvíjí asymptomaticky nebo subklinicky u malých dětí (do 5 let), zatímco u starších dětí a v dospělosti se infekce obvykle stává symptomatickou. Klinický průběh symptomatické hepatitidy A je akutní onemocnění s příznaky horečky, malátnosti, anorexie, nauzey, s bolestí břicha, je přítomna tmavá moč a žloutenka a později je zvýšený sérový bilirubin a aminotransferázy.

Cryptosporidium spp.

V rodu parazitů Cryptosporidium jsou hlavními lidskými patogeny Cryptosporidium parvum Cryptosporidium hominis, které způsobují akutní průjem mezi imunokompetentními, zvláště mezi dětmi mladšími 5 let. Infekce mohou být život ohrožující u imunokompromitovaných, zvláště osob s AIDS.

Epidemie způsobené potravinami neživočišného původu

V květnu 2011 došlo v Německu k rozsáhlé epidemii způsobené Escherichia coli produkující Shiga toxin (STEC) O104: H4. Přibližně 4000 lidí bylo hlášeno jako nemocní s příznaky a epidemie měla za následek smrt více než 56 lidí. Jiné země hlásily, že určitý počet lidí se onemocněl stejným kmenem, z nichž většina navštívila nedávno oblast severního Německa, kde došlo k epidemii. Koncem června 2011 došlo v Bordeaux ve Francii k druhému výskytu, které bylo způsobeno stejným kmenem Escherichia coli. V obou případech šetření ukázala na klíčky.

Výskyt invazivních infekcí způsobených bakterií Listeria monocytogenes pravděpodobně souvisí se zmrazenou kukuřicí v pěti členských státech EU (Rakousko, Dánsko, Finsko, Švédsko a Spojené království) od roku 2015. Od 8. března 2018 bylo hlášeno 32 případů a šest pacientů zemřelo kvůli infekci nebo na komplikace základního onemocnění. Listeria monocytogenes byla zjištěna ve dvou různých vzorcích ze smíšené zmrazené zeleniny; tři vzorky z mražené kukuřice a jeden vzorek z povrchu, kde by mohla být zpracována různá zelenina. Jedinou společnou potravinou ve všech nehumánních vzorcích byla kukuřice. Analýza poskytuje silnou vazbu mezi lidskými a nehumánními izoláty a naznačuje potenciální zdroj ze zmrazené kukuřice přetrvávající v potravinovém řetězci alespoň od roku 2016. Informace o sledovatelnosti pro tři zmrazené vzorky kukuřice směřují na zmrazené kukuřičné výrobky zabalené v Polsku a zpracované/vyrobené v Maďarsku. Dvě dodatečně detekované nehumánní kmeny izolované v Rakousku jsou vyrobeny ze zmrazené rostlinné směsi s kukuřicí jako složkou a byly vysledovány zpět do stejného společného původu v Maďarsku.

Vypuknutí epidemie způsobené novým serovirem Salmonella enterica s antigenním vzorcem 11: z41: e, n, z15, původně zjištěné v Řecku, postihlo 47 osob v pěti zemích Evropské unie (Česká republika, Německo, Řecko, Lucembursko a Spojené království) v březnu 2016 a květnu 2017. Epidemiologické a mikrobiologické důkazy spojovaly některé případy se sezamovou pastou vyrobenou řeckým výrobcem. Sezamová semínka používaná pro výrobu sezamové pasty byla vysledována zpět do Afriky. Nejnovější případy spojené s tímto ohniskem byly hlášeny v Německu a Lucembursku v březnu 2017. Od stažení stávajících šarží pasty v březnu a dubnu 2017 nebyly hlášeny žádné nové případy.

Od 20. září do 5. října 2012 vypukla zatím největší zaznamenaná epidemie z potravin v Německu. Norovirus byl identifikován jako virus, který vyvolal tuto epidemii. Celkově bylo epidemií postiženo 390 institucí a hlášeno téměř 11 000 případů gastroenteritidy. Byly to převážně školy a instituce péče o děti, které hlásily potíže.