Sestavení diagramu výrobního procesu

4.2.6.3

Sestavení diagramu výrobního procesu

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

 NahoruDiagram výrobního procesu

Diagram je osnovou pro následující provedení analýzy nebezpečí. Diagram musí zachycovat všechny kroky technologického postupu od surovin po finální výrobek, potravinu nebo pokrm. V diagramu by měly být zahrnuty i kroky před vlastní výrobou a po ní, pokud mohou ovlivnit zdravotní nezávadnost výrobku. Diagram bude sloužit i kontrolním orgánům, proto by měl být srozumitelný a přehledný.

Součástí diagramu je plánek výrobních prostor, skladů, spojovacích chodeb apod., s vyznačením umístění zařízení, pohybu osob a materiálů a s vymezením čistých a nečistých zón, s naznačením prostor, ve kterých by mohlo docházet ke křížení cest. Např. se jedná o sklady MTZ, ve kterých jsou zároveň skladována skupinová balení surovin na dřevěných paletách se sekundárními obaly a ve kterých může zároveň probíhat rozbalování a navažování surovin; stoly, které se např. v různých časech používají pro přípravu syrového a tepelně opracovaného masa ve varnách, prostor balení, kde z jedné strany přichází nezabalený produkt a z druhé strany kartony, palety, obaly apod. Užitečné je také doplnění diagramu o poznámky o možných extrémních situacích, které mohou nastat, příklady problémů v jednotlivých krocích diagramu z minulosti s uvedením jejich příčin, zejména důležité je shrnutí možných prodlev při manipulaci s produktem, při teplotách podporujících růst mikroorganismů.

Diagram výrobního procesu tvoří osnovu, podle které se provádí …