dnes je 4.7.2022

Input:

Skořápková vejce

7.7.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.1.2.1
Skořápková vejce

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Definice

Skořápkovými vejci se rozumějí drůbeží vejce ve skořápce, čerstvá , konzervovaná, nebo vařená (nařízení (EU) č. 1308/2013 ).

Produkce

Aby byla zajištěna jakost a zdravotní nezávadnost skořápkových vajec, je třeba věnovat pozornost již podmínkám v prvovýrobní části produkce (na farmě). Velkochovy (nad 50 slepic) musí být registrované v  ústředí evidence hospodářských zvířat.

Farmy by měly splňovat následující podmínky:

  • musí být umístěny v prostředí, které nemá negativní vliv na kvalitu produkovaných vajec,

  • nosnice musí být v dobrém zdravotním stavu a pod pravidelným veterinárním dozorem včetně monitoringu výskytu salmonel,

  • zdravotní stav drůbeže má být vyhodnocován se zaměřením k nemocem ptáků zejména přenosným na člověka (např. ptačí chřipka),

  • vejce z infikovaných chovů musí být vyloučena z přímé konzumace, mohou být použita jen k tepelnému opracování

  • nosnice by měly být vakcinovány proti salmonelám,

  • zamezení přístupu hlodavců, hmyzu a dalších živočichů,

  • zamezení kontaminace ze vzduchu, půdy, vody, krmiv, trusu a reziduí veterinárních léčiv,

  • pravidelná a dokumentovaná kontrola krmiv a vody,

  • omezení rizik přenesení kontaminace pracovníky,

  • řízená likvidace odpadů,

  • dobrý technický stav zařízení v halách (klece, snášková hnízda, sběrné pásy),

  • teplota, vlhkost, světelný režim,

  • oddělení prostor, ve kterých se uchovávají vejce před přesunem ke třídění, a dodržení požadavků na skladování (teplota 5 až 18 °C, relativní vlhkost max. 75 %),

  • vedení dokumentace (včetně HACCP).

Způsoby chovu

Volný chov – nosnice mají celý den přístup do otevřených výběhů. Na 1 nosnici připadá plocha 4 m 2 a v celém výběhu je trvale dosažitelný dostatečný počet přístřešků a napáječek.

Chov na podestýlce a ve voliérách – ustájení 9 nosnic na m 2 (min. 250 cm 2 na 1 nosnici), instalace hřadů, volný pohyb mezi patry, podestýlka musí zaujímat min. 1/3 plochy, vybavení snáškovými hnízdy.

Chov v klecích – konvenční klece byly od 1. 1. 2012 zakázány, mohou se používat pouze klece obohacené (podle směrnice Rady č. 1999/74/ES ). Obohacené klece mají plochu min. 750 cm 2 na 1 nosnici a výšku 45 cm. Celková plocha musí být min. 2 000 cm 2 . Jsou vybaveny snáškovým hnízdem, hrabaništěm, hřadem a plochou pro zkracování drápů. Nosnice mají neomezený přístup ke krmivu a vodě.

Biochovy – podmínky pro nosnice jsou stejné jako u volných chovů, výběhy musí být pokryté vegetací s přístřešky a max. počet slepic je omezen na 3 000 v jedné hale. Krmivo musí pocházet min. z 80 % z produkce ekologického zemědělství, jsou zakázány extrahované šroty a krmiva obsahující GMO. Vejce musí být produkována a kontrolována podle legislativy platné pro ekologické zemědělství (nařízení Rady (ES) č. 834/2007 ).

Rizika

Největší riziko představuje mikrobiální kontaminace. Jejím zdrojem mohou být infikované nosnice nebo nečisté prostředí, z něhož pronikají mikroorganismy do vaječného obsahu přes skořápku. Rizika mohou představovat i osoby manipulující s vejci. Při manipulaci s vejci je třeba chránit a podporovat přirozené ochranné bariéry, kterými jsou kutikula, skořápka, podskořápkové blány a složení bílku. Nevhodné je mytí nebo mechanické čištění skořápky, při němž se porušuje kutikula. Rizika lze minimalizovat podmínkami v užitkovém chovu, při sběru vajec, jejich třídění, balení, skladování a přepravě. Další riziko představují chemické kontaminanty, jejichž zdrojem jsou krmiva, medikace a životní prostředí v chovech.

Při nevhodném zacházení s vejci, zejména skladování, se zhoršují též smyslové, nutriční a technologické (funkční) vlastnosti skořápkových vajec.

Registrace a zahájení výroby

Výrobce, který získává, vyrábí, zpracovává, ošetřuje, balí, skladuje, přepravuje a uvádí do oběhu vejce, je povinen požádat před zahájením této činnosti krajskou veterinární správu o vydání osvědčení, že splňuje požadavky a podmínky stanovené legislativou, především pokud jde o lokalitu, budovy, zařízení, hygienu výroby a hygienu životního prostředí. Je mu přiděleno veterinární registrační číslo, které pak používá při označování vajec.

Zahájení výroby je výrobce povinen oznámit písemně nejpozději v den započetí činnosti příslušnému orgánu veterinárního dozoru (KVS) s uvedením svého obchodního jména, místa a předmětu činnosti. Výrobce musí být pod stálým veterinárním dozorem, musí mít zpracovaný systém kritických bodů (HACCP) a příručku správné hygienické a výrobní praxe včetně sanitačních plánů, plánů DDD a systému likvidace odpadů.

Třídírna, v níž se vejce třídí a balí, musí mít zařízení na prosvěcování vajec (pro kontrolní účely i ovoskop), zařízení na hmotnostní třídění, označování a balení vajec. Nesmí být používána k jiným účelům, např. jako sklad vajec nebo obalů. Třídírna musí mít rozměry odpovídající množství tříděných vajec. Objekt musí být chráněn proti průniku hmyzu, hlodavců a ostatních zvířat. Výrobní operace musí být uzpůsobeny tak, aby vejce postupovala od špinavé části výroby (netříděná vejce) k čisté (vejce určená k expedici). Třídírna musí být vybavena dostatečnou plochou doplňkových (oddělených) prostor, jako jsou místa pro přípravné a pomocné práce, sklady netříděných a tříděných vajec, sklady obalů a pomocného materiálu (včetně sanitačních prostředků), a hygienickým zázemím pro pracovníky. Počet pracovníků má odpovídat kapacitě třídírny, zbytečný pohyb osob stresuje nosnice a zvyšuje rizika rozbití a kontaminace vajec. Vybavení a uspořádání třídírny nesmí způsobovat poškození (rozbíjení) vajec a jejich kontaminaci. Celý proces třídění by měl být plynulý a probíhat tak rychle, aby nedošlo k významnému zvýšení vnitřní teploty vajec nebo jejich orosení.

Příjem vajec

Při kontinuálním procesu, kdy jsou vejce průběžně odváděna ze snáškových hal systémem centrálního sběru do třídírny, jsou vejce tříděna v den snášky přímo na farmě. Před vstupem do třídírny se vejce vizuálně před-třídí, čímž se odstraní vejce rozbitá (tekoucí), silně zašpiněná a vejce anomálně vyvinutá, např. bez skořápky. Sběrné pásy se musí pravidelně čistit a musí být udržovány v dobrém technickém stavu, aby nedocházelo k poškození vajec během transportu.

Při diskontinuálním procesu se vejce před tříděním shromažďují ve skladu netříděných vajec a následně jsou tříděna buď na farmě, nebo ve smluvní třídírně. Sběr vajec by se měl provádět minimálně 2x za den. Při něm se vyřadí nevhodná vejce (viz výše). Vejce se ukládají na proložky ostrým koncem dolů. Proložky musí být čisté, suché a nesmí být zdrojem mikrobiální kontaminace a cizích pachů. Proložky z lisované papíroviny jsou určeny k jednorázovému použití, proložky z plastů musí být před dalším použitím omyty a vydezinfikovány. Vejce, která se uvádějí na trh jako čerstvá, nesmí být před tříděním ani při třídění mytá ani mechanicky čištěná. Mytá vejce se mohou uvádět na trh pouze pod označením "Mytá vejce", pokud je mytí povoleno, a nesmí být označena jakostní třídou A.

Před tříděním se vejce skladují v prostorách určených pouze k tomuto účelu, nesmí se skladovat s vejci tříděnými nebo s jinými potravinami a materiály, které by mohly být zdrojem kontaminace a pachu (např. obaly). Ve skladech netříděných vajec musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5 – 18 °C a stálá relativní vlhkost 70 – 75 %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody na vejcích. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Aby se snížilo riziko kontaminace, nesmí se vejce skladovat přímo na podlaze, nýbrž na paletách nebo v kontejnerech v dostatečné vzdálenosti od zdí a stropu. Mezi stohy vajec musí být zajištěno proudění vzduchu. Jednotlivé šarže musí být zřetelně označeny a vyskladňovány podle stáří. Manipulace nesmí zvyšovat riziko poškození skořápky. Při transportu (na třídírnu) může krátkodobě teplota klesnout pod 5 °C nebo stoupnout na 20 °C. Musí být zachovány takové podmínky, aby byla zajištěna co nejlepší kvalita vajec. Dopravní prostředky musí být čisté, vejce nesmí být vystavena působení vnějších vlivů, jako je prach, vlhkost, přímé sluneční světlo, pachy apod. Musí být v dopravním prostředku zabezpečena tak, aby nedocházelo k poškození skořápky, jejímu znečištění a rozbití.

Třídění

Účelem třídění je především vyřadit z trhu vejce, která by mohla být zdrojem zvýšených zdravotních rizik. Provádí se v třídírnách vybavených třídícími stroji, na kterých se vejce prosvěcují, třídí do hmotnostních skupin, označují a balí. Obvyklým finálním produktem jsou slepičí skořápková vejce. Pro lidskou konzumaci se nesmí používat vejce oplodněná a vyřazená z líhní (s uhynulým zárodkem). Na trh se nesmí uvádět ani vejce s poškozenými skořápkami ("křapky"). Pokud se třídí vejce jiných ptačích druhů, musí se třídění provádět odděleně.

Vejce se třídí do dvou jakostních tříd: A a B . Vejce jakostní třídy A se dodávají na trh jako čerstvá vejce, vejce jakostní třídy B jsou určena na další

Nahrávám...
Nahrávám...