dnes je 9.12.2022

Input:

Skupiny mikroorganismů a jejich vlastnosti

1.4.2007, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.2.1
Skupiny mikroorganismů a jejich vlastnosti

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. a kolektiv autorů

Základní pojmy

Kontaminace je znečištění potraviny jakýmikoliv nežádoucími, zejména škodlivými mikroorganismy.

Křížovou kontaminací rozumíme přenesení mikroorganismů z místa, kde se původně vyskytovaly (např. syrové maso, vejce), popř. pomnožily, na nekontaminované potraviny (např. na čerstvě vyrobené hotové pokrmy).

Hlavním společným znakem mikroorganismů je to, že jsou velice malé, obvykle jednotlivě okem nepozorovatelné. Mezi mikroorganismy patří bakterie, kvasinky a plísně. V souvislosti se zdravotními nebezpečími z potravin je třeba zmínit i "podbuněčné struktury" – viry (např. původce tzv. žloutenky – hepatitidy typu A) a v poslední době populární priony (původce nemoci "šílených krav" – BSE).

Mikroorganismy jsou všude kolem nás, v trávicím traktu člověka a dalších organismech, množí se na povrchu těla, jsou ve vzduchu, ve vodě, jsou také přítomny v surovinách i pokrmech.

Přítomnost některých mikroorganismů lze rozpoznat pouhým okem teprve poté, co se silně pomnoží (z jedné buňky na několik milionů buněk). Buňky se pak mohou seskupovat do tzv. kolonií, skvrn typického tvaru a barvy. V tekutých potravinách se kolonie projevují jako zákal. Na povrchu masa může způsobit nežádoucí činnost mikrobů oslizlost, změnu barvy, nadměrné kvašení, v salátech se projeví přítomností bublinek atd. Z kolonie plísní je prostým okem viditelná pouze svrchní část (fruktifikační mycelium) s rozmnožovacími částicemi (spóry), obecně se tato viditelná část označuje jako "plíseň".

Podle vlivu mikroorganismů na potraviny je lze rozdělit do dvou hlavních skupin, na

Nahrávám...
Nahrávám...