dnes je 29.6.2022

Input:

Snižování akrylamidu v potravinách

1.10.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

3.3.4
Snižování akrylamidu v potravinách

Ing. Alexandra Kvasničková

Vznik a výskyt akrylamidu v potravinách. Informační zdroje o akrylamidu. Doporučená opatření pro snížení obsahu akrylamidu v potravinách na základně normy Codex alimentarius.

Vznik a výskyt akrylamidu

Na zvýšený výskyt akrylamidu v potravinách upozornili vědci ve Švédsku v roce 2005. Akrylamid se tvoří v potravinách bohatých na sacharidy, a to během vysokých teplot používaných při výrobě potravin (smažení, pečení, pražení, toastování a grilování). Toto zjištění následně potvrdili výzkumníci i v jiných zemích. Výzkum na mezinárodní úrovni se proto zaměřil na:

  • hledání dietetických zdrojů, které nejvíce přispívají k expozici člověka,

  • zkoumání zdravotních rizik,

  • vývoj strategií managementu rizika.

Informace o výzkumných iniciativách jsou k dispozici např. v:

  • informační síti FAO/WHO pro akrylamid ( Acrylamide Infonet),

  • databázi Evropské komise ( Acrylamide Information Base ).

Evropská konfederace výrobců potravin a nápojů (CIAA) připravila ve 20 jazycích (včetně češtiny) informační letáky ke snižování obsahu akrylamidu v potravinách, které jsou jejím největším zdrojem.

Akrylamid se tvoří v potravinách hlavně reakcí asparaginu (aminokyseliny) s redukujícími cukry (zejména glukózou a fruktózou) jako součást Maillardovy reakce. Může se také tvořit prostřednictvím reakcí, do kterých se zapojuje 3-aminopropionamid. K tvorbě akrylamidu dochází primárně za podmínek vysoké teploty (obvykle přesahující 120 °C) a nízké vlhkosti.

Společný výbor expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva (JECFA) provedl podrobnou analýzu údajů o výskytu akrylamidu z 24 zemí, většinou z Evropy a Severní Ameriky. Experti došli k závěru, že hlavními skupinami potravin, které přispívají k příjmu akrylamidu, jsou:

  • smažené hranolky,

  • bramborové lupínky (chipsy, snacky),

  • káva,

  • pečené cereální výrobky (biskvity/"pastries“, chléb a rohlíky/toastovaný chléb).

Dosud není jasné, jaký je celkový rozsah výskytu akrylamidu ve stravě.

Code of Practise

Zásada pro praxi (Code of Practice), kterou schválilo 32. zasedání CAC ( ALINORM 09/32/41 , Appendix IV), má poskytnout národním a lokálním autoritám, výrobcům a ostatním relevantním subjektům návod na prevenci a snižování tvorby akrylamidu u bramborových a cereálních výrobků. Návod obsahuje tři strategie (kde jsou k dispozici informace) snižování tvorby akrylamidu ve vybraných výrobcích, které se týkají:

  • surovin,

  • regulace/přídavku dalších složek,

  • zpracování potravin a působení teploty (heating).

Opatření ke snižování akrylamidu nelze přijímat izolovaně bez posouzení vlivu na danou chemickou a mikrobiologickou bezpečnost. Rovněž nutriční hodnota výrobků musí zůstat nezměněna, společně s organoleptickými vlastnostmi a spojenou přijatelností pro spotřebitele. Všechny kroky učiněné ke snížení akrylamidu musí být posouzeny z hlediska jejich prospěchu a možných nežádoucích účinků.

Opatření ke snížení akrylamidu

Praxe doporučovaná průmyslu při výrobě bramborových výrobků (např. smažených hranolků, chipsů, snacků)

Níže uvedená opatření ke snižování akrylamidu nejsou uvedena podle priorit.

Doporučuje se, aby se testovala všechna opatření ke snížení akrylamidu a identifikovala se ta, která jsou nejvíce prospěšná pro vlastní výrobek.

Výrobní krok Opatření ke snížení akrylamidu
Suroviny Vybírejte kultivary s co nejnižším obsahem redukujících cukrů, přihlížejte k regionálním a sezónním rozdílům.
Testujte nové dodávky brambor na obsah redukujících cukrů nebo použijte test smažením (cílem je světle zlatá barva).
Nepoužívejte brambory skladované pod 6 °C. Kontrolujte podmínky skladování od farmy po zpracovatelský závod a v chladném počasí chraňte brambory před studeným vzduchem. Nenechávejte brambory nechráněné na mrazu po dlouhou dobu, např. přes noc.
Umístěte brambory z chladu do teplejších prostor (např. 12–15 °C) a tam je nechte po dobu několika týdnů regenerovat.
Nahrávám...
Nahrávám...