dnes je 2.7.2022

Input:

Správná praxe ve stravovacích službách: Bezpečné zacházení s potravinami

14.2.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.2.5
Správná praxe ve stravovacích službách: Bezpečné zacházení s potravinami

MUDr. Pavla Svrčinová

Skladování

Obecné zásady nákupu surovin

Zásobování by mělo být prováděno na základě smlouvy, která by měla zahrnovat specifikace jednotlivých produktů, surovin a obalových materiálů (např. mikrobiologických, chemických a fyzikálních) a zabezpečení hygieny nebo vyžadující certifikovaný systém řízení kvality u dodavatelů jednotlivých výrobků. V úvahu se musejí vzít nejen dodávky samotných surovin, ale také přídatných a pomocných látek, obalových materiálů a materiálů určených pro styk s potravinami.

Vedle smluv s dodavatelem a možného provádění auditů u dodavatele může o jeho spolehlivosti dobře vypovídat řada ukazatelů, jako je jednotná kvalita dodávaného zboží, dodržování dohodnutých dodacích lhůt, přesnost přiložených informací, dostatečná doba skladovatelnosti nebo čerstvost surovin, čisté a vhodně vybavené dopravní prostředky, znalost hygienických zásad na straně řidiče a dalších osob manipulujících s potravinami během přepravy, správná teplota během přepravy, dlouhodobá spokojenost apod. Většina těchto ukazatelů by měla být posuzována během přejímací kontroly. Může být nezbytné obeznámit se s předchozími náklady převáženými v dopravním prostředku, aby se zavedly odpovídající postupy čištění, a tím se omezila pravděpodobnost křížové kontaminace.

Při skladování v samotném zařízení by se měly zohlednit všechny pokyny dodavatele, tedy pravidlo spotřeby zboží v pořadí jeho uskladnění nebo v pořadí podle data spotřeby, přístup ke zboží ze všech stran pro účely kontroly (např. nepokládání přímo na podlahu, ke stěnám apod.).

Kontrola teploty ve skladovacích prostorách

V případě potřeby by se měly (automaticky) měřit a zaznamenávat teplota a vlhkost ve skladovacích prostorách. Je možno zaznamenávat pouze nesoulad s požadovanými parametry. O nesouladu skladovací teploty by mělo zařízení automaticky informovat buď vydáváním zvukového signálu, nebo světelně.

Měly by se na minimum omezit změny teploty, například používáním prostor či mrazicích zařízení pro mražení výrobků oddělených od prostor pro skladování zmražených výrobků. Chlazení a vytápění by měly být přizpůsobeny objemu skladovaných výrobků. Rovněž by se měla sledovat teplota výrobku a teplota během přepravy. Pravidelně by se mělo provádět ověřování.

Původ suroviny

K výrobě a přípravě pokrmů musejí být používány jen zdravotně nezávadné potraviny, které jsou známého původu, nenarušené nebo jinak neznehodnocené. Podle současných právních předpisů musejí být provozovatelé schopni určit nejbližšího dodavatele surovin a zákazníka svého výrobku. Jedná se o tzv. sledovatelnost, zjednodušeně vyjádřenou jako "krok vpřed – krok vzad". Dodací list, faktura či jiný doklad, ze kterého je zřejmý výrobce nebo dodavatel, jsou dokumenty, na jejichž základě lze očekávat, že výrobek má jasný původ.

Potraviny neznámého původu

Nelze zpracovávat potraviny neznámého původu z důvodu chybějící garance jejich bezpečnosti. Rovněž tak je nevhodné užívání potravin dovezených pro vlastní potřebu provozovatele ze zemí mimo území Evropského společenství (EU) v jeho stravovacím zařízení. Tato potravina by mohla obsahovat například barviva, konzervační látky a jiné přídatné látky, které nejsou v EU povoleny. Na území EU nebyly například tyto látky povoleny pro jejich potencionální rizikovost anebo dosud nebyla jejich rizikovost na území EU hodnocena. Mějte vždy na paměti, že v rámci EU platí poměrně přísné limity, které mají za cíl ochranu zdraví spotřebitele na co nejvyšší úrovni.

Farmový prodej a zásobování zařízení společného stravování

Ustanovení § 27 zákona č. 166/1999 Sb. , veterinární zákon, a vyhlášky č.  289/2007 Sb. stanoví podmínky distribuce malých množství produktů pocházejících z hospodářství chovatele.

Tato vyhláška umožňuje, pokud se jedná o okrajovou činnost podnikům, které se zabývají maloobchodní činností, část potravin předat jiným maloobchodním zařízením na místní úrovni. Místní úrovní se myslí území kraje a sousedních krajů. Provozovny, které jsou registrovány nebo schváleny pro přímý prodej potravin nebo surovin živočišného původu konečnému spotřebiteli, mohou v rámci okrajové a omezené činnosti menší část těchto potravin nebo potravin vyrobených z výše uvedených surovin (např. sýry) prodat jinému maloobchodnímu nebo stravovacímu zařízení.

Pro jednotlivé kategorie produktů jsou stanoveny rozdílné podmínky, jejich specifikaci je možno získat na jakémkoliv pracovišti Státní veterinární správy.

Přejímka surovin do skladu

Při přejímce musejí být potraviny smyslově kontrolovány, zda nedošlo k jejich narušení nebo znehodnocení. Pokud jsou u nich postřehnutelné smyslové změny svědčící o kažení (např. okoralý povrch, změny barvy nebo vůně, plíseň, známky kvašení, zákal apod.) nebo o ohrožení zdravotní nezávadnosti (např. bombáž konzerv, deformace a poškození obalů, netěsnosti, potrhané, mokré a špinavě obaly apod.), nesmějí být použity k výrobě a přípravě pokrmů a dodávka by měla být odmítnuta. Odmítnout dodávku je nutné i v případech, kdy potraviny vykazují známky napadení škůdci nebo pokud jde o zboží s prošlou spotřební dobou.

Namátkově je vhodné ověřit kvalitu surovin např. laboratorním vyšetřením nebo dokladem dodavatele o zdravotní nezávadnosti. Je vhodné si všímat čistoty přepravního prostoru vozidla dodavatele, kontrolovat při přejímce teplotu potravin vyžadujících chlazení.

Kontrolovat dobu spotřeby, nepřejímat potraviny s hranicí data spotřeby, u kterých lze předpokládat, že nebudou ve stanovené době zpracovány. Tyto požadavky by měly být definovány již v rámcových smlouvách s dodavatelem.

Nelze přijímat potraviny zjevně zkažené, např. ovoce nebo zeleninu s plísní, s tím, že bude proveden výkroj a zbytek plodu bude využit. Produkty plísní velice rychle pronikají celým plodem a potraviny se tak stávají nebezpečnými a nepoživatelnými.

Odmítnout je třeba i zmražené suroviny, které jeví známy rozmrznutí a opětovného zmražení. Vizuálně jsou zřejmé velké krystaly ledu, vrstvy ledu na povrchu; mražená zelenina nebo masné polotovary jsou slepeny do jednoho kusu; maso je v bloku uvolněné a znovu zmrzlé šťávy.

Skladování surovin

Potraviny pro výrobu pokrmů se skladují tak, aby byly dodrženy podmínky stanovené pro jejich skladování výrobcem nebo zvláštním právním předpisem a tak nebyly překračovány lhůty určené pro jejich spotřebu.

Vyloučit společné skladování potravin a potravinářských surovin s neslučitelnými předměty nebo produkty (chemikálie, čisticí prostředky, dezinfekce, maziva, nátěrové hmoty atd.).

Odděleně skladovat neslučitelné druhy potravin, zejména těch, které by mohly jiné potraviny nevhodně ovlivnit.

Průběžně provádět kontrolu kvality potravin, vyřazené nebo zkažené zboží určené k reklamaci uložit odděleně a řádně označit. Skladované výrobky přehledně uspořádat a dodržovat zásadu "první do skladu, první ze skladu".

Žádné suroviny nebo složky nesmějí být přijaty do zařízení společného stravování, o nichž je známo, že obsahují parazity, mikroorganismy či toxické, rozložené nebo cizorodé látky v takovém množství, které by nebylo možno snížit na přijatelnou úroveň běžnými postupy třídění, přípravy nebo zpracování. Suroviny nebo složky musejí být zkontrolovány a roztříděny před procesem vaření.

Skladování v chladicích a mrazicích zařízeních

Chladicí nebo mrazicí zařízení se nesmějí přeplňovat. V chlazeném prostoru při společném skladování různých druhů potravin musí být zajištěna rovnoměrnost chlazení v různých částech zařízení. U zařízení bez nuceného proudění vzduchu je nejchladněji v těsné blízkosti výměníku (obvykle zadní stěna chladicího boxu), teplota v horních části prostoru je vyšší než v dolní.

Lednice se musí otevírat co nejméně jen na nezbytně nutnou dobu. Omezení otvírání lednice je zvláště významné, pokud je lednice umístěna v kuchyni v blízkosti zdrojů tepla, kde je okolní teplota vyšší. Do lednice nesmějí být vkládány horké potraviny. Do lednice jsou vkládány produkty přiměřeně vychlazené.

Vybalování

Vybalování z transportních obalů provádět mimo výrobní prostory, nejlépe ve skladu surovin na vyčleněném místě. Nikdy transportní obaly nepokládat na pracovní plochy. Vnější strany těchto obalů by mohly být znečištěny a takto by mohlo dojít k zanesení nákazy do prostoru výroby potravin.

Odstranit špinavé obaly a balicí materiál, očistit plech konzerv či skleněný obal ještě před otevřením. Při nadměrném znečištění zajistit vrácení dodavateli.

Dbát, aby se při otevírání konzervovaných nebo sterilovaných surovin úlomky plechu nebo skla, kousky papíru apod. nedostaly do potravin.

Potraviny přemístit do nádob a přepravek určených výhradně pro manipulaci v provozovně.

Příprava a zpracování

Požadavky na suroviny
Při používání surovin by měla být dodržována zásada first in, first out (první do skladu, první ven ze skladu). Musí být ovšem uplatňována společně s tím, že zpracovatel indikuje požadovanou kvalitu dodávaných surovin v rámci dodavatelsko-odběratelských vztahů. Provozovateli zařízení společného stravování by měla být známa historie zpracovávaných surovin, pokud jde o průběh teploty během její výroby či při přepravě. Je také třeba vzít v úvahu, aby různé šarže byly použity ve správném pořadí tak, jak byly doručeny na provozovnu. U chlazených surovin platí zásada, že čím nižší teplota při skladování, tím lépe. Některé běžné lidské patogeny mohou růst, i když pomalu i za chladírenských teplot, a toho by si měl být každý provozovatel vědom, např. Yersinia enterocolitica může růst velmi pomalu při 0 °C, Clostridium botulinum typ E a neproteolytické typy B a F při 3,3 °C a  Listeria monocytogenes při 0 °C. Mražené suroviny, které nejsou okamžitě použity, by měly být uchovávány při teplotě –18 °C.

Podávání studených pokrmů

Ve velkokapacitních zařízeních, kde porcování chlazené potraviny a studených pokrmů trvá delší dobu než 30 minut, by porcování mělo probíhat v samostatném prostoru, ve kterém by měla být teplota vzduchu 15 °C. Teplota potravin/pokrmů by měla být sledována pomocí teplotních sond. Připravený studený pokrm by měl být podáván ihned nebo umístěn v chladicím zařízení při teplotě 4 °C. Pokud nelze dosáhnout teploty 4 °C, je nutno přizpůsobit vyšší teplotě spotřební lhůtu studených pokrmů. Tato spotřební lhůta by měla být stanovena na základě skladovacího testu a bezpečnost skladovaného pokrmu by měla být ověřena laboratorním vyšetřením provedeným ke konci spotřební lhůty.

Chladicí vitríny je vhodné před použitím předchladit, vkládat dostatečně vychlazené potraviny/pokrmy pouze v množství dle aktuální potřeby. Pokud jsou výrobky "v zásobě", je lépe je nechat v lednicích. Chladicí vitríny jsou určeny k udržování teploty, obvykle nemají takový výkon, aby byly schopné produkty vychladit.

Rozmrazování potravin a pokrmů

Zmrazené produkty, zvláště zmrazenou zeleninu, lze vařit bez rozmrazování. Nicméně, velké kusy masa nebo drůbeže je často zapotřebí před tepelným opracováním rozmrazit. Rozmrazování se provádí jako samostatná operace oddělená od tepelného opracování a měla by být provedena pouze v ledničce nebo speciální rozmrazovací skříni, kde je udržována teplota +4 °C nebo pod tekoucí pitnou vodou při teplotě do 21 °C po dobu nepřesahující 4 hodiny. Je možno použít i mikrovlnnou troubu, ale za podmínky, že potravina bude neprodleně přenesena do konvenčních vařících, pečících, smažících zařízení. Mikrovlnné zařízení lze použít k rozmrazení i v případě, že celý proces přípravy pokrmů bez přerušení probíhá v mikrovlnné troubě. Rozmrazování při pokojové teplotě, pokud výrobce produktu nestanoví jinak, je nepřípustné. Umožňuje-li výrobce rozmrazení při pokojové teplotě, jedná se např. zejména o pečivo či jiné potraviny s nevýznamným rizikem z hlediska mikrobiologického nebezpečí nebo o výrobky, které se případně dále tepelně opracovávají.

Rizika spojená s táním potraviny zahrnují možnost křížové kontaminace z vytékající tekutiny a růst mikroorganismů na vnější straně rozmrazovaného výrobku. Uvolněná tekutina, která vznikne při rozmrazování, se zachycuje odděleně a ihned se odstraňuje. Rozmrazené masné a drůbeží výrobky je třeba často kontrolovat za účelem ověření, že je rozmrazovací proces dokončen. Pokud není výrobek ještě úplně rozmrazen, musí se přiměřeně prodloužit doba rozmrazování či následné tepelné úpravy. Rozmrazování většího množství potravin, polotovarů či pokrmů lze urychlit jejich rozložením do jedné vrstvy. Menší hmotnost potravin urychlí přestup tepla a tím i proces rozmrazování. Pokud proces rozmrazování trvá příliš dlouho, mikrobi se mohou na povrchu nadměrně pomnožit. Rozmrazovat potraviny jen v množství pro aktuální potřebu.

Zmrazené vaječné výrobky je nutno rychle rozmrazit v potřebném množství a pak ihned spotřebovat! Pasterované zmrazené vaječné hmoty musejí být po rozmrazení ihned tepelně zpracovány; jejich opětovné zmrazení je nepřípustné.

Tepelné opracování potravin a pokrmů

Tepelné opracování je součástí kulinární úpravy pokrmů, vede k dosažení očekávané chuti, vůně, konzistence. Významnou součástí tepelného opracování je usmrcení mikrobů, které se mohou v surovinách vyskytovat. Zejména syrové maso, drůbež, ryby, mořské plody, vejce, vaječné hmoty, zelenina mohou obsahovat mikroby včetně zdraví škodlivých, a proto musí být zejména u těchto produktů tepelné opracování dostatečné. Zkažené suroviny nebo polotovary mohou obsahovat jedy (toxiny) vytvořené mikroby (zejména toxin "zlatého" stafylokoka). Tepelným opracováním se zničí mikrobi, ale jed je stabilní, varem se neničí a následně může dojít k onemocnění strávníků.

Proces tepelného opracování by měl být navržen tak, aby zachoval nutriční hodnoty potravin/pokrmů, pokud je to možné. Pro tepelnou úpravu pokrmů je nutno používat pouze tuky nebo oleje určené pro tento účel. Při smažení by tuky a oleje neměly být přehřáty. Teplota závisí na povaze použitého oleje nebo tuku. Při používání tuků je nutné postupovat podle pokynů výrobce tuku. Tuky nebo oleje by neměly být zahřáty nad 180 °C.

Tuky a oleje by měly být filtrovány před každým smažením, nebo by měla být používána smažící zařízení s filtrem speciálně upraveným pro tento účel. (Fritovací nádoby by měly být vybaveny kohoutkem umožňujícím odčerpání oleje ze dna.) Kvalita oleje nebo tuku by měla být pravidelně kontrolována co do pachu, chuti a barvy a v případě potřeby musí být tuk vyměněn. Kvalitu tuku lze kontrolovat pomocí komerčních testovacích souprav. Během smažení za vysokých teploty vznikají karcinogenní látky zvané polyaromatické uhlovodíky (PAU), proto by kontrola kvality tuků měla být součástí postupů založených na principu HACCP:

Doba a teplota pečení by měla být dostatečná, aby bylo zaručeno zničení nesporulujících patogenních mikroorganismů. Při pečení rolád, pro jejichž přípravu bylo použito maso s kostí, je nutno si uvědomit, že rolováním se mikroorganismy mohou dostat z kosti na povrch a z povrchu dovnitř rolády. Pro bezpečný výrobek musí teplota ve středu rolády dosáhnout minimálně 63 °C, aby se usmrtily případné kontaminující patogenní mikroorganismy. Stejný problém je i u plněných mas, kdy se např. krůta vycpe kuřetem či nádivkou. Nádivka může být kontaminovaná salmonelou z použitých vajec a při pečení se nemusí dosáhnout teploty, která postačuje k její likvidaci. Rovněž spóry Clostridium perfringens v  ádivce mohou přežít tuto tepelnou úpravu. Plněná drůbež chladne velmi pomalu a Clostridium perfringens se může množit během této doby. Účinnost procesu tepelné úpravy je třeba pravidelně kontrolovat měřením teploty v příslušných částech potraviny.

Používat pro měření teploty masa, drůbeže, uzenin a jiných pokrmů během tepelné úpravy čistý teploměr. Pečínky a steaky připravovat tak, aby teplota v jejich středu dosáhla na konci tepelné přípravy minimálně 71 °C (medium) nebo 76 °C (well-down), u telecího 74 °C, u drůbeže pečené vcelku pak teplotu 79–85 °C. U mletého hovězího masa, kde bakterie mají zvlášť výhodné podmínky pro množení a přežívání, je bezpečná vnitřní teplota minimálně 71 °C. Maso uvařených ryb by nemělo být při podávání sklovitě průsvitné, ale musí být bílé, neprůhledné a při nabírání vidličkou se musí snadno odlupovat po vláknech.

Je nutno vytloukat vejce těsně před tepelným zpracováním. Žloutek, bílek a skořápky uchovávat v dostatečné vzdálenosti od jiných potravin. Při vytloukání vajec pokud možno nemá obsah přijít do styku s vnějším povrchem skořápky. Z pracovní plochy ihned odstranit skořápky do nádob na odpadky. Pracovní nádobí a náčiní používané pro syrové vaječné hmoty ihned vyčistit, případně dezinfikovat. Pravidelně prověřovat dodržování osobní hygieny (mytí rukou) pracovníky. Používání vajec s narušenou skořápkou (křapky) ve stravovacích službách není přípustné.

Nedostatečná tepelná úprava je jednou z častých příčin onemocnění konzumentů pokrmů v zařízeních poskytujících stravovací služby.

Tepelná úprava není dostatečná – je použita nízká teplota, nedostatečný čas –, a tak se nezajistí požadovaná teplota v celém objemu potraviny.

Při tepelné úpravě je nutno dodržovat pokyny výrobce k obsluze zařízení tam, kde je to potřebné, např. pečící trouba, gril, před započetím tepelné úpravy zařízení předehřát.

Výrobce testoval své zařízení z hlediska bezpečné tepelné úpravy pokrmů a pro provoz svého zařízení stanovil optimální postupy. Proces tepelné úpravy v zařízení, které nebylo předehřáto na požadovanou teplotu, trvá delší dobu a při dodržování času uvedeného v receptuře nemusí být tepelná úprava dostatečná.

Kontrolovat, že tekuté pokrmy, např. omáčky, polévky, jsou při tepelné úpravě přivedeny k varu (bublají), a často je míchat. Přivedením k varu a mícháním dosáhneme rovnoměrné teploty a zničení škodlivých mikrobů v celém objemu pokrmu, bez tzv. studených míst.

Pro přípravu pokrmů používat ověřené technologické postupy a receptury zajišťující bezpečnost pokrmů. Tyto postupy jsou vesměs v provozovnách zavedeny a ověřeny praxí.

Provádět kontrolu dostatečnosti tepelné úpravy, zejména nejsilnějších částí připravovaných pokrmů, např. stehenní a prsní části drůbeže, nádivek masových rolád apod.

Ověřte si počáteční teplotu potraviny, zjistěte nastavení teploty či výkonu zařízení (např. mikrovlnná trouba). Potom prověřte, za jak dlouho je při nastavených parametrech zařízení v "jádře" dosaženo požadované teploty (např. 75 °C po dobu 5 minut). Kontrolu je možné provést např. vpichovým teploměrem, smyslovým posouzením. Tento postup může být průkazem, jak dlouhou dobu v daném případě musí být prováděna tepelná úprava (ohřev), aby byl pokrm bezpečný.

V běžné praxi je však třeba vždy pamatovat na dodržení podmínek, které byly používány při ověřování. Je nutné zachovat např. stále stejný rozměr potraviny (např. výška plátku masa, stejný druh i hmotnost chlazených pokrmů apod.), teplotu potravin před tepelnou úpravou (např. při vyjmutí z chladničky mají vždy teplotu 10 °C), dodržet čas, který byl určen jako dostatečný.

Základní metody tepelného opracování

Tepelné

Nahrávám...
Nahrávám...