dnes je 27.6.2022

Input:

Správná praxe ve stravovacích službách: Chemická rizika z potravin a pokrmů

11.7.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.2.15
Správná praxe ve stravovacích službách: Chemická rizika z potravin a pokrmů

MUDr. Pavla Svrčinová

Cizorodé látky jsou velkou skupinou látek, jejichž výskyt je v potravinách nežádoucí. Potom mluvíme o látkách kontaminujících a toxikologicky významných neboli o kontaminantech. Patří mezi ně těžké kovy, industriální kontaminanty, kontaminanty vzniklé v procesu výroby, mykotoxiny.

Veškeré tyto látky mohou mít negativní vliv na zdraví člověka, ať již spuštěním alergických reakcí nebo akutním či chronickým působením.

Látky kontaminující jsou v potravinách nežádoucí, jejich zdrojem je většinou okolní prostředí (tzv. primární kontaminanty), nebo vznikají přímo v potravině během jejího zpracování (tzv. sekundární kontaminanty).

Rozdělujeme je do několika kategorií:

Mykotoxiny, které jsou produktem patogenních mikroskopických vláknitých hub (plísní) nacházejících se v potravinách zejména rostlinného původu. Mykotoxiny mají zejména karcinogenní působení. Mezi nejvýznamnější skupiny mykotoxinů patří aflatoxiny , které nacházíme zejména v kukuřici, podzemnici olejné, v pistáciích, paraořeších a jiných ořeších, v rozinkách, fících a různých druzích koření . Při tepelném zpracování potravin dochází ke snížení obsahu aflatoxinů. Sterigmatocystin se vyskytuje zejména v plesnivých cereáliích, kávě, šunce, salámech a sýrech. Deoxinivalenol je přítomen hlavně v cereáliích. Vyvolává záněty trávicího traktu, poškození krvetvorby s následnou anémií, potraty. Patulin se nachází především v ovoci – jablkách, hroznech, pomerančích a má negativní účinky na gastrointestinální trakt, má neurotoxické a imunotoxické působení. Ochratoxin A se nejčastěji nachází v cereáliích, zelených kávových zrnech, v mase, ledvinách, sýrech. Způsobuje poškození funkce ledvin. Fumonisin se vyskytuje v rýži, vyvolává plicní edém, rakovinu jater a jícnu. Zearalenon má účinky steroidních hormonů estrogenu a opět se vyskytuje v cereáliích.

Toxické minerální látky – nejčastějším zdrojem kontaminace je zevní prostředí.

Dusičnany a dusitany jsou přirozenou složkou životního prostředí, do potravin rostlinného původu se dostávají z půdy, do potravin živočišného původu z krmiv a jako aditiva (dusitany se používají pro zlepšení senzorických vlastností, mají protektivní působení vůči činnosti bakterií). Mají karcinogenní působení, způsobují vznik nitrozosloučenin, které způsobují anémii, mají mutagenní působení. U kojenců do 6 měsíců věku se vážou na hemoglobin, za vzniku methemoglobinu, vzniká tzv. blue babies syndrom. Snížení jejich obsahu způsobuje vaření, oloupání zeleniny a brambor. Zvýšení obsahu způsobuje skladování vařené zeleniny. Zdroj: zelenina, pitná voda, nakládané maso.

N – Nitrosaminy jsou potencionální karcinogeny, které vznikají nitrosací aminokyselin, aminů, guanidů. Mají karcinogenní působení. Zdroj: nakládané maso, uzené maso, uzené ryby, sýry, nakládaná a solená zelenina.

Polycyklické aromatické uhlovodíky mají karcinogenní, mutagenní působení. Způsobují nádory tenkého střeva, žaludku, cév, kůže, dutiny ústní, klitorisu. Nejčastěji vznikají při opékání potravin nad přímým plamenem, v jejich povrchové vrstvě. Určujícím faktorem pro jejich vznik je teplota nad 200 °C. Vznikají zejména u potravin s vysokým obsahem bílkovin – maso,

Z důvodu údržby našich serverů budou v úterý 28. 6. 2022 od 17:30 nedostupné naše služby. Plánovaná doba výpadku je jedna hodina. Omlouváme se.
Více informací

Nahrávám...
Nahrávám...