Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Správná praxe ve stravovacích službách: Infrastruktura a vybavení stravovacích služeb

13.12.2016, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.2.3
Správná praxe ve stravovacích službách: Infrastruktura a vybavení stravovacích služeb

MUDr. Pavla Svrčinová

Obecné požadavky

V textu jsou uvedeny obecné požadavky na potravinářské prostory s výjimkou pojízdných nebo přechodných prostorů (například prodejní stany, stánky na trhu, pojízdné prodejny), prostorů užívaných především jako soukromý obytný dům, v němž se však pravidelně připravují potraviny a pokrmy k uvedení na trh a do prodejních automatů.

Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost potravinářských prostor musí:

  • umožňovat odpovídající údržbu, čištění nebo dezinfekci, vylučovat nebo minimalizovat kontaminaci z ovzduší a poskytovat dostatečný pracovní prostor pro hygienické provedení všech postupů; včetně podlah a stropů

To znamená, že všechny povrchy a zařízení musejí být umístěny tak, aby se k nim obsluha pohodlně dostala k omytí, očištění či údržbě. Není například vhodné umístit nářezový strojek tak, že nepůjde odmontovat, sklopit a bude se pod ním a za ním hromadit nečistota, která může posléze znečistit krájené potraviny. Není rovněž příhodné umístit neodmontovatelné, tedy i nečistitelné vyústky vzduchotechnických zařízení do prostorů pro přípravu teplých pokrmů. Za poměrně krátkou dobu může dojít k jejich zanesení nečistotou, jež může následně padat do připravovaných pokrmů. Rovněž musí být dostatečný prostor pro provedení všech potřebných prací. Nelze například připustit položení krájecího prkna na zeleninu přes dřez, který je určen k omytí masa či drůbeže. Provozovatel si musí být vědom toho, zda pro některé činnosti má opravdu v provozovně dostatek místa. Zcela běžně vidíme v provozovnách stravovacích služeb tak zvané rozšiřování sortimentu, pro něž nejsou vytvořeny podmínky. Nejčastěji se setkáváme s případy, kdy projektová dokumentace řeší zásobování provozovny polotovary – balené zeleninové saláty, loupané brambory a předpřipravená masa, provoz se takto schválí, zkolauduje a během provozu provozovatel zjistí, že polotovary jsou drahé, a postupně je začne nahrazovat neupravenými surovinami, pro jejichž opracování však chybí příslušné úseky. Nebo původně nevyvařující bar započne s přípravou občerstvení a nemá pro tyto činnosti splněny vůbec žádné požadavky. Byl zaznamenán a řešen případ provozovatele, který začal vařit v baru na desce položené přes toaletní mísu personálního WC.

V případě limitujícího prostoru je možné náhradní řešení tzv. časovým oddělením. To znamená, že tentýž dřez, pracovní plochu nejprve použiji pro přípravu zeleniny, poté ho umyji a použiji pro přípravu masa. Opět vše musím umýt a v tomto případě řádně vydezinfikovat a následně opět použít pro zeleninu. Důležité je, že všechny tyto skutečnosti budou posouzeny v rámci postupů založených na principu HACCP a dokumentovány.

  • Musí být zabráněno hromadění nečistot, styku s toxickými materiály, odlučování částeček do potravin

Tento požadavek má zabránit kontaminaci potravin či pokrmů z používaného vybavení. Veškeré vybavení jako pracovní nástroje, plochy či stěny, podlahy nebo stropy by měly být z vhodného materiálu, dobře čistitelné a udržovatelné. Nejvhodnější pro údržbu je zaoblené ukončení stěn u podlah či zaoblené rohy místností. V takto upravených místnostech nevznikají ostré rohy, v nichž by docházelo ke hromadění nečistot. Veškeré vybavení zařízení společného stravování, které je ve styku s pokrmy či potravinami, by mělo být vyrobeno z materiálu vhodného pro styk s potravinami. Při nákupu nového vybavení je nutno požadovat doložení tak zvaného prohlášení o shodě, kde se nakupující dozví, že výrobek je vhodný pro styk s potravinami a pro jaké potraviny je určen. Některé technologické vybavení může mít omezení styku jenom na potraviny na vodním základě, jiné zase na tukovém či alkoholovém. Vybavení musí být v takovém stavu, aby se jeho částečky neolupovaly, například ze stropu po zatečení, nebo z dlouho používaných roztřepených vařeček.

  • Musí být zabráněno vytváření kondenzátu nebo nežádoucích plísní na površích

K vytváření kondenzátu dochází nejčastěji na stěnách, kde nevhodnou stavební konstrukcí vznikl tzv. tepelný most, dalším rizikovým místem pro vznik kondenzátu jsou velmi často rozvody vzduchotechniky. Na takovémto vlhčím místě dochází velmi snadno k vyklíčení spor plísní. Plísně mohou produkovat toxické metabolity, tzv. mykotoxiny, z nichž některé patří mezi látky schopné vyvolat rakovinu.

  • Musí umožňovat správnou hygienickou praxi, včetně ochrany před kontaminací a zejména regulace škůdců

Tento požadavek znamená, že uspořádání provozovny by mělo umožňovat jednosměrný pohyb osob, materiálů, zásobování surovinami a přípravy pokrmů. Nemělo by docházet k tzv. křížení provozu, kdy by například neočištěná zelenina a brambory byly naváženy do skladu přes šatnu personálu či varnou část. Rovněž by vybavení mělo být takové, že se zamezí co nejvíce vnikání hmyzu či drobných hlodavců do prostorů provozovny. Takovými opatřeními je například umístění sítí do oken, která slouží k větrání, či okování vstupních dveří.

  • Musí poskytovat, je-li to nezbytné, odpovídající kapacity s vhodnými teplotními podmínkami pro manipulaci s potravinami a pro jejich skladování při vhodných teplotách a s možností monitorovat, a je-li to nezbytné, zaznamenávat jejich teplotu

Každá potravina, pokrm či surovina mají buď legislativou, nebo výrobcem stanoveny skladovací teploty, popřípadě i vlhkost. Tyto parametry je povinen provozovatel stravovací služby dodržovat. Musí mít tedy zajištěny vhodné kapacity pro skladování zejména za chladírenských či mrazírenských teplot. Nebo naopak úchova z teploty minimálně 63 oC u teplých pokrmů. Většinou nebývají problémy během normálního provozu, tyto však mohou nastat například při přípravě občerstvení na rauty, svatby či oslavy, kdy běžná kapacita nestačí. Provozovatel stravovací služby by si měl být vědom kapacity svého zařízení a takovéto akce nepořádat, nebo si zajistit vhodné kapacity smluvně či svou provozovnu dovybavit potřebným chladícím a mrazícím vybavením.

Tento požadavek je nejvhodněji splněn chladícími či mrazícími zařízeními se zabudovanými teploměry. V ostatních případech se musejí tyto prostory, popřípadě místnosti skladů, vybavit vhodnými teploměry. Monitorování teplot nemusí být kontinuální, ale pravidelné. Pokud má provozovatel pochybnosti o průběhu teplot ve skladovacích prostorách, je vhodné teploty zaznamenávat, ale není to povinností. Rovněž tak nemusejí být používány termografy či digitální teploměry se záznamem teplot v počítači, zcela postačí běžné teploměry a teploty se mohou zaznamenávat do archů či sešitů. V souladu s požadavky nařízení (ES) č. 852/2004 mohou být zaznamenávány pouze případy, kdy je naměřená teplota nevyhovující.

K dispozici musí být dostatečný počet splachovacích záchodů připojených na účinný kanalizační systém. Záchody nesmějí vést přímo do prostor, kde se manipuluje s potravinami.

Tímto požadavkem se myslí dostatek záchodů jak pro hosty stravovacího zařízení, tak pro personál. Záchody pro personál by měly být z důvodu možného přenosu nákazy odděleny od návštěvnických WC, protože návštěvník může být nosičem či je nemocen nakažlivou nemocí přenosnou potravinami. Záchody personálu by neměly přímo vést do prostor manipulace s potravinami, znamená to, že mohou vést do předsíně, kde se většinou umísťuje umyvadlo pro mytí rukou. Dalším možným řešením je toaleta vedoucí do šatny personálu, kde je zároveň umístěno umyvadlo pro mytí rukou. U personálního WC by měly být umístěny věšáky pro odložení pracovního oděvu. Do samotné kabiny WC by měl personál vstupovat po sundání svrchního oděvu. Při splachování toalety by mělo být prkénko sklopené, aby proudem vody při splachování nedošlo k zanesení mikrokapiček vody do prostoru toalety a na ruce či oděv personálu. Tyto mikrokapičky by mohly obsahovat patogenní bakterie typu koliformní či enterokoky, které svému nositeli nemusejí působit žádné zdravotní potíže (tzv. nosiči), ale mohou kontaminovat potraviny či pokrmy, zde se namnožit a způsobit onemocnění u zákazníků.

Nejlepším způsobem odstraňování splaškových vod je napojení na kanalizaci, někde však tento způsob není možný. Odpadní vody tedy mohou být svedeny do nádoby, která je pravidelně vyvážena či vynášena.

K dispozici musí být dostatečný počet umyvadel na mytí rukou, vhodně rozmístěných a označených. Umyvadla na mytí rukou musejí být vybavena přívodem teplé a studené tekoucí vody, prostředky na mytí rukou a hygienické osušení. Jeli to nezbytné, musí být zařízení na mytí potravin odděleno od zařízení na mytí rukou.

Umyvadla musejí být umístěna zejména v předsíních toalet, na místech manipulace se syrovým masem, rybami či vejci. Nejvhodnějším prostředkem pro mytí rukou je tekuté mýdlo. Pro osoušení je nejvhodnější papírový ručník. Osušovače rukou pracující na principu proudu horkého vzduchu nejsou do stravovacích provozů nejvhodnější vzhledem k možnému rozptylu bakterií, které po umytí zůstanou na rukou. Pokud jsou používány pro personál stravovacího provozu ručníky látkové, je nejvhodnější, aby každý měl ručník svůj a tyto byly často měněny za čisté, nejlépe bavlněné, které byly prány při teplotě alespoň 60 oC a po vyprání dezinfikovány vyžehlením.

K dispozici musejí být vhodné a dostatečné prostředky pro přirozené nebo nucené větrání. Nesmí docházet k tomu, aby proudění vzduchu při nuceném větrání směřovalo ze znečistěné oblasti do čisté. Ventilační systémy musejí být konstruovány takovým způsobem, aby umožňovaly snadný přístup k filtrům a ostatním součástem vyžadujícím čištění nebo výměnu. Sanitární zařízení musejí být vybavena odpovídajícím přirozeným nebo nuceným větráním.

Vhodný způsob větrání omezí vznik páry a její kondenzaci na konstrukcích a předmětech umístěných v provozovně stravovacích služeb. Větrání musí být takové, že se vzduch odvádí z čistých částí provozu přímo ven, nebo přes nečisté části ven. Přívod čistého vzduchu musí být umístěn tak, aby nedocházelo k nasávání znečištěného vzduchu z vývodu. Pokud se pro větrání používají okenní či dveřní otvory, musejí být zabezpečeny proti vnikání škůdců, zejména hmyzu. To lze zabezpečit například osazením sítí do těchto míst.

Potravinářské prostory musejí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení.

Řádné osvětlení se vztahuje zejména na prostory, kde se připravují potraviny. Dostatek osvětlení je zejména potřebný pro třídění potravin, zdobení, drobné krájení apod. Světlo by mělo mít i vhodnou barvu, aby nedocházelo ke zkreslení barvy potraviny. Změna barvy potraviny může signalizovat počínající kažení potraviny.

Kanalizační zařízení musejí odpovídat požadovanému účelu. Musejí být navržena a konstruována takovým způsobem, aby nevzniklo riziko kontaminace. Pokud jsou kanalizační kanály zcela nebo částečně otevřené, musejí být navrženy tak, aby bylo zajištěno, že odpad neteče ze znečištěné oblasti směrem k čisté oblasti nebo do ní, zejména u oblastí, kde se manipuluje s potravinami, jež mohou představovat vysoké riziko pro konečného spotřebitele.

Tento požadavek je dán zejména k ochraně vnitřních prostor před zatékáním či shromažďováním odpadní vody v prostorách provozovny, kdy by se špatnou konstrukcí kanalizace mohly zpětně do prostoru provozovny vracet odpadní vody, které mohou obsahovat choroboplodné zárodky. Či by mohlo docházet ke stání vody ve špatně vyspádovaných částech podlahy, kde by opět některé bakterie nacházely dobrou živnou půdu pro své množení, např. Listerie monocytogenes.

Vyžaduje-li to hygiena, musejí být zajištěna vhodná příslušenství pro převlékání pracovníků.

I tento požadavek má základ v ochraně prostředí provozoven před zavlečením nákazy. Každý z nás se ve svém civilním životě pohybuje v prostředí, které může být potencionálním zdrojem nákazy. Stačí, když se našeho kabátu v dopravním prostředku někdo bezděčně dotkne či se o nás otře pes či kočka, a už na povrchu svého oděvu můžeme zanést nákazu do provozovny. Šatna personálu nemusí být vždy místnost oddělená od ostatních prostor, měla by však navazovat na vstup do provozovny a personál by měl teprve po převlečení přicházet do prostor, kde se manipuluje s potravinami či pokrmy, zejména nebalenými. Rovněž tak by šatna měla být vybavena umyvadlem pro umytí rukou. I když si každý doma umyje ruce, poté však cestuje a i dopravní prostředek není zcela sterilní prostor a může zde docházet k přenosu nakažlivých nemocí, zejména špinavýma rukama.

Čisticí a dezinfekční prostředky nesmějí být skladovány v oblastech, ve kterých se manipuluje s potravinami.

Každý čisticí prostředek obsahuje látky, jež mohou kontaminovat potraviny či pokrmy. Vždy za provozu hrozí nebezpečí jejich vylití, které by mohlo vést ke kontaminaci potravin. Navíc slouží k úklidu podlah a jiných méně čistých částí provozovny, kde se mohou vyskytovat choroboplodné zárodky, jež by opět mohly kontaminovat připravované potraviny a pokrmy.

Požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin

Uspořádání a vnější úprava prostor pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin musí mezi postupy a během postupů umožňovat používání správné hygienické praxe, včetně ochrany před kontaminací.

Požadavek směřuje k tomu, aby příprava pokrmů byla už od prvopočátku plánována tak, aby byl tok surovin, polotovarů a hotových výrobků jednosměrný. Provozovna by měla být uspořádána tak, že se z venkovního prostoru naskladní suroviny, poté přejdou do hrubé přípravny, odtud do čisté přípravny, na kterou by měla navazovat expedice či výdej hotových jídel. Není možné, aby se již hotový pokrm vracel přes hrubou přípravnu do výdeje či expedice a podobně. Pro všechny operace by měly být vyčleněny buď samostatné místnosti, nebo dostatečně velké úseky s potřebným vybavením. Není možno používat stejné plochy pro krájení ovoce na saláty a porcování syrového masa. Rovněž tak by měly být k dispozici dostatečné skladovací prostory pro uskladnění potravin podle jejich charakteru, aby se vzájemně mikrobiologicky či senzoricky neovlivňovaly. V malých provozovnách lze připustit tak zvané časové oddělení činností. V tomto případě

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: