Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Správná praxe ve stravovacích službách: Mikrobiologická rizika z potravin a pokrmů

20.6.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.2.14
Správná praxe ve stravovacích službách: Mikrobiologická rizika z potravin a pokrmů

MUDr. Pavla Svrčinová

Alimentární nákazy jsou skupinou nemocí převážně zažívacího traktu, které většinou vznikají požitím potraviny kontaminované bakteriemi, viry nebo plísněmi.

Přenos se děje několika způsoby:

  1. přenos přímo produkty nemocných zvířat (maso, med, vejce, mléko) – tzv. zoonózy;
  2. přenos znečištěnými pomůckami (nářezové destičky, nože, vidličky, misky) či rukama personálu;
  3. přenos potravinami, ve kterých došlo k pomnožení bakterií a k produkci toxinů.

Charakteristický pro tato onemocnění je hromadný výskyt. V rámci snižování počtu těchto onemocnění jsou prováděna tzv. epidemiologická opatření, která mají za úkol buď předcházet vzniku alimentárních (nákaz (potom mluvíme o preventivních opatřeních), nebo jde o opatření prováděná po vzniku nákazy, jež mají za úkol zabránit dalšímu šíření nákazy, v tomto případě mluvíme o opatřeních represivních. Všechna prováděná opatření vycházejí zejména ze znalosti průběhu, cest přenosu, zdrojů a klinického obrazu nákaz. Ve výskytu alimentárních onemocnění hraje důležitou roli i věk pacientů. Citlivou skupinou z tohoto hlediska jsou zejména děti a starší lidé, kteří mnohdy na alimentární onemocnění i umírají.

Zoonózy

Jedná se o nemoci společné zvířatům a člověku a nemoci přenosné ze zvířat na člověka a naopak, tedy z člověka na zvíře. Přenos se může uskutečnit přímým dotykem se zvířetem, dále fekálně orálním způsobem, vzduchem, alimentárně – požitím masa či mléka nemocného zvířete a jeho produktů (vejce, med). Nákaza u zvířat probíhá často skrytě. Některá zvířata jsou rezervoárem nákazy, aniž by sama byla postižena chorobou, v tomto případě hovoříme o nákazách s přírodní ohniskovostí, někdy je možný i přenos z člověka na člověka.

Kampylobakterióza

Původce: bakterie Campylobacter jejuni.

Klinický obraz: onemocnění lidí i zvířat: jak domácích – drůbež, prasata, ovce, kočky, psi, tak volně žijících – ptáci, drobní hlodavci. Postižená drůbež nejeví známky onemocnění, a tak od sebe nelze oddělit zamořené a nezamořené chovy.

Onemocnění má horečnatý začátek, teplota může vystoupit až ke 40 oC a asi polovina postižených zvrací, velmi intenzivní jsou bolesti břicha, stolice odporně páchne a může v ní být krev, komplikace – zánět žlučníku nebo slepého střeva.

Výskyt: způsobuje cca 40–50 % akutních průjmových onemocnění v ČR.

Zdroj: teplokrevná zvířata, hlavně drůbež, mléko.

Inkubační doba:3–5 dní.

Salmonelózy

Původce nákazy: bakterie rodu Salmonella – nejčastěji typ Enteritidis nebo Typhi murium.

Klinický obraz: alimentární toxoinfekce, nevolnost, zvracení, bolesti v břiše, teplota nad 39 oC a průjmy, které jsou bez tenesmů (bolestivé nutkání na stolici) a bez přítomnosti krve a hlenů ve stolici. U malých dětí, starých lidí a lidí se závažnými chorobami je velké nebezpečí dehydratace a septického šoku.

Výskyt: v ČR cca 20–25 tisíc případů za rok.

Zdroj: infikovaná domácí i divoká zvířata, z jejichž masa, orgánů, mléka a vajec se vyrábějí potraviny, infikovaní hlodavci, ptáci, drůbež, vejce, ovoce, zelenina, klíčky, nemocný člověk, rekonvalescent, nosič.

Inkubační doba: nejčastěji 12–36 hodin, ale může být i delší.

Listerióza

Původce: bakterie Listeria monocytogenes.

Klinický obraz: onemocnění lidí i zvířat, domácích – drůbež, skot, prasata, ovce, kozy, volně žijících – lišky, ptáci, drobní hlodavci.

Onemocnění je podobné chřipce, komplikací jsou záněty mozkomíšních plen, při infekci těhotné ženy hrozí potrat, odumření plodu, předčasný porod a závažné postižení novorozence vedoucí k jeho úmrtí. U zvířat probíhá většinou bez příznaků, ale u oslabených vyvolává sepsi, na kterou hynou.

Zdroj: nejčastěji uzené ryby a rybí výrobky, maso zejména syrové.

Inkubační doba: 3–70 dní.

Yersinióza

Původce: bakterie Yersinia enterocolitica.

Klinický obraz: onemocnění lidí i zvířat, u kojenců a malých dětí probíhá jako náhlý vodnatý průjem, u dětí a mládeže bývá výrazná bolest břicha připomínající zánět slepého střeva.

Zdroj: maso.

Inkubační doba: 3-7 dní.

Toxoplasmóza

Původce: prvok Toxoplasma gondii.

Klinický obraz: má několik forem:

primární – u imunokompetentních osob se vyskytuje lymfadenopatie, horečka, malátnost, nevolnost, splenomegalie. Dále je přítomna horečka s výraznou únavou, bolestí v krku, příznaky odezní během několika týdnů, někdy může dojít k orgánovému poškození – zejména plic, myokardu, perikardu, jater, kůže, kosterních svalů, může být přítomna glomerulonefritida;

primární – u imunodeficitních osob vzniká diseminovaná forma onemocnění.

Sekundární (vrozená) – v prvních fázích těhotenství vede k potratu, později pouze k imunitní odezvě u plodu.

Zdroj: kočky, syrové maso.

Inkubační doba: 5–23 dní.

Virová hepatitida E

Původce: virus hepatitidy E.

Klinický obraz: je podobný jako u virové hepatitidy A, i když v prodromálním stadiu bývají výraznější příznaky gastrointestnální, chřipkové i kloubní, nebyl popsán přechod do chronicity.

Zdroj: nemocný člověk, vepřové maso, včetně zabijačkových specialit.

Inkubační doba: 15–64 dní, v různých epidemiích byla nejčastěji 4–6 týdnů.

Výhradně lidské nákazy

Jde o skupinu výlučně lidských nákaz, přenos se děje od člověka k člověku. Kontaminace potravin vzniká při výrobě, přípravě, distribuci, výdeji a jiné manipulaci s rukama znečištěnýma částečkami stolice či moče, které obsahují infekční agens, řidčeji se podílejí na přenosu exkrety domácích hlodavců nebo mouchy, někdy může dojít ke kontaminaci znečištěnou vodou.

Břišní tyf

Původce: bakterie Salmonella typhi.

Klinický obraz: vysoká horečka, zchvácenost, bolest hlavy až obluzení, zpočátku zácpa,

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: