Správná praxe ve stravovacích službách: Pomocné návody, pokyny a příručky

4.1.2.2

Správná praxe ve stravovacích službách: Pomocné návody, pokyny a příručky

MUDr. Pavla Svrčinová

Vzhledem k tomu, že zejména analýza rizika a stanovení kritických kontrolních bodů mohou činit zejména malým a středním potravinářským provozovatelům značné potíže, stanovilo nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ve svých článcích 8 a 9 možnost, že členské státy nebo EU podporují vypracování návodů/pokynů/příruček pro zavádění správné hygienické praxe a pro používání zásad HACCP.

Šíření a používání vnitrostátních pokynů i pokynů Společenství je podporováno. Používání těchto pokynů je však pro provozovatele potravinářských podniků dobrovolné.

Znamená to, že je provozovatelé používat nemusí, ale jejich používání je pro ně zjednodušením celého procesu, kdy už někdo s potřebnými znalostmi celý návod/pokyn/příručku zpracoval. Návody/pokyny/příručky byly posouzeny příslušnými dozorovými orgány a jsou většinou revidovány při objevení se nových technologií, rizik či nových surovin. Provozovateli tak odpadá nutnost sledovat nejnovější vědecké poznatky a zapracovávat je do své správné výrobní a hygienické praxe. Návody/pokyny/příručky najdou uplatnění v mnoha provozovnách společného stravování a jejich zavedením splní provozovatel zákonnou povinnost zavedení a udržování postupu založeného na zásadách HACCP.

V České republice byly vydány pro oblast společného stravování dvě příručky: Zásady správné výrobní a hygienické praxe ve stravovacích službách – část I.…