Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Správná praxe ve stravovacích službách: Požadavky na suroviny

20.12.2016, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.2.4
Správná praxe ve stravovacích službách: Požadavky na suroviny

MUDr. Pavla Svrčinová

K výrobě a přípravě pokrmů musejí být používány jen zdravotně nezávadné potraviny, které jsou známého původu, nenarušené nebo jinak neznehodnocené. V úvahu by se měly vzít nejen dodávky samotných surovin, ale také přídatných a pomocných látek, obalových materiálů a materiálů určených pro styk s potravinami.

Podle současných právních předpisů musejí být provozovatelé schopni určit nejbližšího dodavatele surovin a zákazníka svého výrobku. Jedná se o tzv. sledovatelnost, zjednodušeně vyjádřenou jako „krok vpřed – krok vzad”.

Příjem surovin od spolehlivého výrobce či dodavatele: s dodavatelem by měla být uzavřena smlouva o specifikacích (např. mikrobiologických, chemických či fyzikálních) a zabezpečení hygieny a/nebo pravidla vyžadující certifikovaný systém řízení kvality. Vedle smluv s dodavatelem a možného provádění auditů u dodavatele může o jeho spolehlivosti dobře vypovídat řada ukazatelů, jako je jednotná kvalita dodávaného zboží, dodržování dohodnutých dodacích lhůt, přesnost přiložených informací, dostatečná doba skladovatelnosti nebo čerstvost surovin, čisté a vhodně vybavené dopravní prostředky, znalost hygienických zásad na straně řidiče a dalších osob manipulujících s potravinami během přepravy, správná teplota během přepravy, dlouhodobá spokojenost apod. Většina těchto ukazatelů by měla být posuzována během přejímací kontroly. Může být nezbytné obeznámit se s předchozími náklady převáženými v dopravním prostředku, aby se zavedly odpovídající postupy čištění, a tím se omezila pravděpodobnost křížové kontaminace.

Dodací list, faktura či jiný doklad, ze kterého je zřejmý výrobce nebo dodavatel, jsou dokumenty, na

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: