Správná praxe ve stravovacích službách: Požadavky na suroviny

4.1.2.4

Správná praxe ve stravovacích službách: Požadavky na suroviny

MUDr. Pavla Svrčinová

K výrobě a přípravě pokrmů musejí být používány jen zdravotně nezávadné potraviny, které jsou známého původu, nenarušené nebo jinak neznehodnocené. V úvahu by se měly vzít nejen dodávky samotných surovin, ale také přídatných a pomocných látek, obalových materiálů a materiálů určených pro styk s potravinami.

Podle současných právních předpisů musejí být provozovatelé schopni určit nejbližšího dodavatele surovin a zákazníka svého výrobku. Jedná se o tzv. sledovatelnost, zjednodušeně vyjádřenou jako "krok vpřed – krok vzad".

Příjem surovin od spolehlivého výrobce či dodavatele: s dodavatelem by měla být uzavřena smlouva o specifikacích (např. mikrobiologických, chemických či fyzikálních) a zabezpečení hygieny a/nebo pravidla vyžadující certifikovaný systém řízení kvality. Vedle smluv s dodavatelem a možného provádění auditů u dodavatele může o jeho spolehlivosti dobře vypovídat řada ukazatelů, jako je jednotná kvalita dodávaného zboží, dodržování dohodnutých dodacích lhůt, přesnost přiložených informací, dostatečná doba skladovatelnosti nebo čerstvost surovin, čisté a vhodně vybavené dopravní prostředky, znalost hygienických zásad na straně řidiče a dalších osob manipulujících s potravinami během přepravy, správná teplota během přepravy, dlouhodobá spokojenost apod. Většina těchto ukazatelů by měla být posuzována během přejímací kontroly. Může být nezbytné obeznámit se s předchozími náklady převáženými v dopravním prostředku, aby se zavedly odpovídající postupy čištění, a tím se omezila pravděpodobnost křížové kontaminace.

Dodací list, faktura či jiný doklad, ze kterého je zřejmý výrobce nebo dodavatel, jsou dokumenty,…