Správná praxe ve stravovacích službách: Sanitace ve stravovacím zařízení (čištění a dezinfekce)

4.1.2.8

Správná praxe ve stravovacích službách: Sanitace ve stravovacím zařízení (čištění a dezinfekce)

MUDr. Pavla Svrčinová

 NahoruSanitace

Sanitací se v potravinářském průmyslu rozumí činnost k dosažení adekvátní čistoty ploch, které jsou ve styku s potravinami či pokrmy. Tento proces musí účinně ničit vegetativních buňky mikroorganismů. Sanitace má význam pro veřejné zdraví a podstatně snižuje počet dalších nežádoucích mikroorganismů, aniž by měla nepříznivý vliv na potraviny nebo jejich bezpečnost pro spotřebitele.

Proces sanitace zahrnuje především:

1. úklid a čištění;
2. dezinfekci;
3. dezinsekci;
4. deratizaci.

Ochrana proti škůdcům, tj. dezinsekce a deratizace, je popsána v předcházející kapitole.

Základním a nejvýznamnějším sanitačním úkonem je pravidelně, důsledně a správně prováděný úklid. Ten může snížit množství prachu, nečistot i mikroorganismů až o 90 %. Dobře a včasně prováděný úklid je podmínkou účinnosti dalších sanitačních opatření, jako je dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

Pro řádné provádění úklidu a čištění musejí být splněny základní předpoklady:

• pro úklid musí být vyčleněna dostatečná pracovní kapacita;

• vybavení provozovny a pracovníků musí umožňovat účinný úklid a další sanitační úkony;

• musejí být stanoveny a dodržovány postupy pro úklid a sanitaci včetně frekvence a rozsahu, a to i s ohledem na používané technologie a kritická místa provozu. Důležitou pomůckou může být zpracovaný sanitační plán.

 NahoruÚklid a čištění

Frekvence a rozsah úklidu i čištění musejí být v souladu s charakterem činnosti, a nelze ji proto obecně stanovit pro všechny typy provozoven. Průběžný úklid pracovního místa je předpokladem snadnějšího udržování čistoty.

Zásady pro provádění úklidu a čištění:

• Úklid a čištění se provádí zásadně co nejdříve po použití předmětů, ploch apod. Frekvence čištění závisí na požadované čistotě a stupni znečištění.

• Kde je to nutné, zařazuje se před vlastní úklid mechanické odstranění ulpěných zbytků a hrubých nečistot, např. seškrábáním. Vhodnější je úklid na vlhko.

• Je neúčelné umývání povrchů a ploch pouhou vodou, byť i teplou nebo horkou. Vodu lze použít v tomto případě jen k předběžnému oplachování, protože ulpívající nečistoty se tímto způsobem zcela neuvolní.

• K odstranění prachu jsou proto vhodné vysavače s dostatečně účinným systémem filtrace.

• Pomůcky (kbelíky, mopy, košťata, mycí žínky, utěrky, houbičky, kartáčky apod.), používané pro očistu povrchů přicházejících do přímého styku s potravinami (např. pracovní stoly, regály ve skladu potravin, ložné plochy vah apod.), pro očistu nástrojů, nádobí a náčiní musejí být vyčleněné, zřetelně označené a uložené odděleně od těch, které se používají na úklid ostatních ploch, zejména hrubě znečištěných (např. podlah).

• Všechny pomůcky pro úklid a čištění musejí být po skončení pracovní směny zbaveny zbytků, vyčištěny či vyprány a opláchnuty pitnou vodou a následně usušeny. Je nepřípustné sušit úklidové pomůcky (zejména hadry, kartáče) rozložené na ústředním topení nebo jiných otopných tělesech v provozních místnostech, kde se manipuluje s potravinami.

• Při čištění strojního zařízení se postupuje podle návodu výrobce, používají se přípravky doporučené výrobcem.

• K zajištění účinnosti při mytí nádobí v myčkách musí být dodržován režim a podmínky mytí stanovené výrobcem zařízení (např. odpovídající druh mycího prostředku, požadovaná teplota pracovního roztoku apod.).

 NahoruDezinfekce

Dezinfekce je proces, při němž jsou antimikrobiální látky (dezinfekční prostředky) aplikovány na povrch neživých objektů s cílem zničit mikroorganismy, které žijí na objektech. Dezinfekce má za cíl přerušit přenos nákazy z potravin na člověka. Dezinfekce nemusí nutně zabít všechny mikroorganismy, zejména rezistentní bakteriální spóry; je méně účinná než sterilizace, což je extrémní fyzikální a/nebo chemický proces, který ničí všechny druhy života. Dezinfekční prostředky působí tak, že ničí buněčné stěny mikrobů nebo zasahují do jejich do metabolismu.

• Bez řádně provedeného úklidu, čištění, případně dezinfekce není možné udržet zdravotní nezávadnost a kvalitu potravin a pokrmů, byť by bylo ostatním činnostem věnováno maximální úsilí a prostředky.

• Dezinfekce se provádí např. V případech, kdy dochází k epidemiologicky rizikovému znečištění (např. manipulace se syrovým masem, vejci), pokud je nezbytná pro další použití nářadí a zařízení, když je nařízena dozorovým orgánem, např. v souvislosti s nějakým onemocněním apod.

Nikdy však nemůže nahradit důkladně provedený úklid, který vždy musí předcházet. Nečisté povrchy zabraňují proniknutí dezinfekčních prostředků k mikroorganismům obklopeným nečistotami a dezinfekce je neúčinná.

Mezi fyzikální dezinfekci patří var ve vodě za atmosférického tlaku nebo v přetlakových nádobách, filtrace, UV záření.

Pokud se používá v některých případech horká voda, její teplota má být nejméně 82 °C a doba působení minimálně 30 vteřin.

Mnohem větší význam v zařízeních poskytujících stravovací služby má…