Správná praxe ve stravovacích službách: Udržování chladírenského řetězce

4.1.2.10

Správná praxe ve stravovacích službách: Udržování chladírenského řetězce

MUDr. Pavla Svrčinová

Provozovny včetně provozoven společného stravování by měly mít chladicí anebo mrazicí zařízení s kapacitou dostačující k uložení surovin, polotovarů, hotových pokrmů a potravin za vhodné teploty. Křížová kontaminace patogeny ze syrových komodit (surovin, polotovarů, potravin) do připravených pokrmů se často přihodí v chladničce či mrazničce. Proto musejí být syrové potraviny, zejména maso, drůbež, tekuté vaječné výrobky, ryby a korýši, přísně odděleny od připravovaných jídel, nejlépe za použití různých chladniček.

Provozovny by také měly mít k dispozici chladicí či mrazicí boxy či zařízení pro skladování hotových jídel, odpovídající maximální denní aktivitě zařízení. Zejména je nutné mít dostatek chladicích či mrazicích kapacit pro sice krátká období, ale velmi riziková, kdy zařízení zabezpečuje různé rauty. Při těchto akcích většina stravovacích zařízení připravuje větší množství pokrmů, ať už teplých či studených, než je běžná výrobní kapacita. Příprava takové akce je velmi náročná zejména ve fázi plánování, kdy provozovatel musí zajistit nákup většího množství surovin, mnohdy vyžadujících chlazení, a jejich uložení za vyhovujících podmínek. Ve fázi výroby stoupá rovněž náročnost na vyhovující uložení polotovarů a v den akce je…