dnes je 14.5.2021

Input:

Standard IFS Food verze 7

27.4.2021, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.4.4
Standard IFS Food verze 7

Ing. Petra Šotolová

Historie normy IFS

Historie mezinárodních standardů bezpečnosti a kvality potravin sahá až do 90. let 20.století, kdy britské sdružení maloobchodníků vytvořilo první verzi společného standardu pro posouzení systému kvality a bezpečnosti a výrobního procesu výrobků privátních značek (tzv. standard BRC, dnes Světová norma pro bezpečnost potravin).

V roce 2000 bylo ustaveno celosvětové sdružení obchodníků – GFSI, Global Food Safety Iniciative – jehož jedním z hlavních cílů bylo vytvoření základního obecného rámce pro posouzení vzájemné shody požadavků jednotlivých standardů v oblasti bezpečnosti a kvality potravin. Tímto základním rámcem je tzv. GFSI Guidance document, který je pravidelně revidován, a na základě srovnání požadavků jednotlivých norem je vydáváno stanovisko o jejich vzájemné kompatibilitě. Tato forma srovnání měla vést ke snížení zátěže výrobních podniků ve formě potřeby certifikace systémů podle nejrůznějších standardů a možnosti prokazovat shodu pouze s jedním standardem.

V roce 2003 připravila sdružení kterou připravila sdružení maloobchodníků Německa (Handelsverband Deutschland, HDE) a Francie (Fédération des Enterprises du Commerce et de la Distribution, FCD) první verzi normy IFS (označované jako verze 3). V letech 2005–2006 se k IFS připojila i tři italská sdružení (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori, ANCC; Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti, ANCD+ a Federdistibuzione). Normu IFS nyní spravuje IFS management GmbH, společnost vlastněná FCD a HDE, a je aplikovatelná na všechny stupně zpracování potravin po zemědělské prvovýrobě. Další verze normy IFS vyšly v letech 2004 (verze 4), 2008 (verze 5, již s podílem italských ale i švýcarských a rakouských maloobchodníků) a 2012 (verze 6, s podílem severoamerické pracovní skupiny IFS, maloobchodníků ze Španělska, Asie a Jižní Ameriky). Od 1.7.2018 byla posouzení realizována podle verze 6.1, která přinesla pouze drobné změny v požadavcích.

Tento článek v dalším textu shrnuje nejdůležitější změny ve standardu IFS, které přináší současná nová verze 7 normy z 6. října 2020. Posouzení podle této verze je možné provádět dobrovolně od 1.3.2021, povinně pak od 1.7.2021.

Shrnutí nejdůležitějších změn

IFS 7 se přizpůsobuje novým požadavkům dokumentu GFSI. V rámci nové verze IFS mluví ne o auditu, ale nově o posouzení (jednotlivé jeho typy jsou pak počáteční posouzení, obnovovací posouzení, následné posouzení a rozšiřovací posouzení). Došlo ke snížení počtu požadavků o 15 %, zejména byly zrušeny duplicitní požadavky, ale i u některých dalších došlo k jejich zestručnění. Verze 7 normy zahrnuje celkem 237 požadavků (proti 281 požadavkům verze 6.1). Norma se nově zaměřuje více na posouzení v provoze než na dokumentaci – posouzení v provoze nově zabírá cca polovinu času stráveného na místě (dříve se jednalo o jednu třetinu času). Změnami prošlo i celkové hodnocení posouzení – podmínkou vystavení certifikátu je nově vypořádání odchylek hodnocených C a D, a to do 4 týdnů od posouzení. Kromě změn v hodnocení shody s požadavky (hodnocení A,B,C a D) došlo také ke změnám v hodnocení KO požadavků.

Každá certifikovaná společnost v Evropském hospodářském prostoru vč. Velké Británie musí mít nově přidělené číslo GLN. Novinkou je i povinnost absolvovat každé třetí posouzení v neohlášeném režimu.

Požadavky označené hvězdičkou jsou povinná pole k vyplnění pro auditory. Norma zahrnuje celkem 12 nových požadavků. V rámci první kapitoly se objevuje nový termín kultura bezpečnosti potravin. V předchozí verzi se objevovala jako součást požadavků týkajících se řízení a lidských zdrojů, nově je ale součástí politiky bezpečnosti potravin. V rámci analýzy nebezpečí jsou nyní nově explicitně mezi nebezpečími uvedena radiologická nebezpečí, došlo k odstranění odkazů na kroky analýzy nebezpečí podle Codex Alimentarius i k přejmenování tzv. kontrolního bodu na kontrolní opatření. Došlo také k posílení požadavků v oblasti primárního obalu výrobku, např. v oblasti plánu analýz, který má nově zahrnovat i obalové materiály jako součást výrobku. Nový je i přístup v oblasti outsoursingu výroby. Drobné změny můžeme nalézt v přístupu k čištění a sanitaci, monitoringu výskytu škůdců, zajištění sledovatelnosti nebo u bránění kontaminace cizími předměty. Změny byly provedeny i v poslední kapitole obrana potravin, zde se jedná o zjednodušení požadavků.

Průběh posouzení

Na internetových stránkách IFS ( www.ifs-certification.com ) je k dispozici nástroj pro výpočet délky auditu. Ten je závazný pro certifikační společnosti a pracuje s počtem zaměstnanců auditované společnosti, rozsahu produktů a technologií. K tomu jsou využívány údaje z následujících tabulek. Minimální doba posouzení je 2 dny.

Obor IFS tech.   Krok zpracování IFS – včetně zpracování, úpravy, manipulace, skladování   Klasifikace orientovaná na technologii, zohledňující rizika výrobků  
P1  Sterilizace (např. konzervy)  Sterilizace (v konečném obalu) za účelem zničení patogenů.
Sterilizované výrobky (např. v autoklávu) v konečném obalu.  
P2  Tepelná pasterace, UHT/aseptické plnění, plnění za vysoké teploty.
Další techniky pasterace, např. vysokotlaká pasterace, pasterace mikrovlnným ohřevem.  
Pasterace s cílem omezit ohrožení bezpečnosti potravin (a proces UHT). 
C    P3  Ozařování potravin  Zpracované výrobky: úprava za účelem modifikace výrobku a/nebo prodloužení jejich trvanlivosti nebo snížení ohrožení bezpečnosti potravin pomocí konzervačních a jiných technik zpracováníPoznámka – výjimka: ozařování je zařazováno do této kategorie, ačkoliv je zaměřeno na zničení mikroorganismů.  
P4  Konzervace: solení, marinování, konzervace cukrem, okyselování/nakládání, zrání, uzení atd.
Fermentace, okyselování.  
P5  Odpařování /dehydratace, vakuová filtrace, sušení mrazem, mikrofiltrace (velikost ok síta menší než 10 µ). 
D   P6  Zamrazování (minimálně při -18 °C/0 °F) včetně rychlého zmrazení při skladování, zchlazování, chlazení a související skladování v chladnu. Systémy a úpravy pro zachování integrity výrobku a/nebo jeho bezpečnosti.
Úprava za účelem zachování kvality a/nebo integrity výrobků včetně úprav za účelem odstranění kontaminace a/nebo zabránění kontaminace.  
P7  Antimikrobiální máčení/postřik, fumigace 
E    P8  Balení v modifikované atmosféře (MAP), balení ve vakuu.  Systémy úpravy s cílem zabránit kontaminaci výrobků. P9 platí pro všechny případy, kdy jsou v podniku realizovány nejméně 2 postupy/metody k zajištění bezpečnosti nebo hygieny výrobků. (např. desinfekce vybavení + chlazení prostor – bourání masa; desinfekce + speciální hygienické vybavení pro zaměstnance, např. hygienická smyčka; prostory s přetlakem + speciální hygienické vybavení pro zaměstnance; filtrace vzduchu + prostory s přetlakem)
P9  Procesy pro prevenci kontaminace výrobku, obzvláště mikrobiologické kontaminace, pomocí vysoké úrovně řízení hygieny a specifické infrastruktury během manipulace, úpravy a/nebo zpracování, například technologie čistých prostor, „bílé místnosti”, regulované teploty pracovního prostoru za účelem bezpečnosti potravin, desinfekce po čištění, systémy pozitivního tlaku vzduchu (například filtrace pod 10 µ). 
P10  Specifické postupy separace: například filtrace jako reverzní osmóza, používání aktivního uhlí. 
F    P11  Vaření, pečení, stáčení do lahví, pivovarnictví, fermentace (např. víno), sušení, smažení, pražení, extruze, stloukání.  Jakákoliv další manipulace, úprava, zpracování, které není uvedeno pod A, B, C, D, E, a které nejsou předmětem kontroly jako CCP nebo kontrolní opatření. 
P12  Potahování, obalování ve strouhance nebo těstíčku, krájení, řezání, míchání/mísení, nadívání, porážení, třídění, manipulace, balení. Skladování za řízených podmínek (atmosféra) vyjma teploty 
P13  Destilace, purifikace, napařování, vlhčení, hydrogenace, mletí (mlýny). 

Pozn.: Pro kompetence auditora IFS jsou použity obory technologie (A až F). Kroky zpracování (P1 až P13) jsou použity pro výpočet doby trvání auditu.

Obory výrobků podle IFS
1. Červené a bílé maso, drůbež a výrobky z masa
2. Ryby a výrobky z ryb 
Nahrávám...
Nahrávám...