4.2.6.7
Stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický
bod
Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.
NahoruZnaky pro kritické body
V každém kritickém bodě musí být stanoveny znaky, podle kterých je
možné hodnotit, zda je sledovaný kritický bod ve zvládnutém stavu, tj. zda
proces probíhá správným způsobem bez možnosti vzniku nebezpečí ohrožení
zdravotní nezávadnosti produktu a následně zdraví spotřebitele. Pro stanovené
znaky určete kritické meze, tj. hodnoty, které tvoří hranici mezi přípustným a
nepřípustným stavem v kritickém bodě. Znaky a kritické meze musí být podrobně
určeny pro každý kritický bod. V případě potřeby může být určen i více než
jeden znak pro každé nebezpečí. Při určení znaků a kritických mezí vycházejte z
podkladů použitých při analýze nebezpečí.
Příklady znaků (veličin) v kritickým bodech:
Znaky mohou být veličiny, např. teplota, doba, inaktivační účinek
(teplota a doba záhřevu), vlhkost (obsah vody, relativní vlhkost vzduchu),
aktivita vody (a w ), pH, obsah využitelného chlóru, koncentrace
dezinfekčních látek, vodivost roztoku (prací lázně), hodnota odpovídající počtu
mikroorganismů (RLU, hodnota nefelometrického zákalu apod.) nebo výsledky
senzorických zkoušek (vzhled, konzistence, vůně, chuť). Vedle číselné hodnoty
meze (u veličin) může být sledovaný parametr charakterizován slovně, např. jako
vyhovující – nevyhovující nebo pozitivní – negativní (např. výsledek vizuální
kontroly přítomnosti kamenů v surovině apod.).
Sledované znaky musí být rychle sledovatelné, aby umožnily
průběžnou kontrolu, aby šlo dostat informaci o překročení kritických mezí tak,
aby bylo možné přijmout nápravná opatření, která mají preventivní charakter.
Znaky musí odpovídat ovládanému nebezpečí. Pokud jsou stanoveny znaky hodnocené
smyslově, musí být přesně definovány meze tak, aby…