dnes je 8.8.2022

Input:

Stanovení ověřovacích postupů

1.4.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.6.10
Stanovení ověřovacích postupů

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Ověřovací postupy

Ověřovací postupy slouží k posouzení, zda je systém kritických bodů (HACCP) nastaven věcně správně, zdali jsou účinně ovládána všechna významná nebezpečí a zdali je zavedený systém v podmínkách provozu dodržován.

Ověřovací postupy zahrnují:

Ověřování správnosti plánu HACCP

Tj. přezkoumávání jednotlivých prvků plánu: analýzy nebezpečí, určení sledovaných znaků, metod a četnosti sledování, hodnot kritických mezí a nápravných opatření, časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů. Ověření se provádí v pravidelných intervalech a dále mimořádně při změnách technologie, při opakovaném překračování kritických mezí, při opakovaných nevyhovujících výsledcích vyšetření hotových výrobků, při zjištění neúčinnosti nápravných opatření nebo při výskytu nového typu nebezpečí, které nebylo v plánu uvažováno. Výstupem tohoto ověřovacího postupu může být i přehodnocení rizik a z toho vyplývající změna počtu kritických bodů.

Obvykle je vše doloženo protokoly o analýzách a zápisy ze zkoušek, které byly provedeny při tvorbě systému (např. průběhy teplot při určitých postupech, záznamy o ověření inaktivačního účinku záhřevu, ověření homogenity teplotního pole v zařízení apod.), tj. jednorázovými činnostmi, které dokládají správnost postupů v příručce systému.

Ověřování správnosti metod sledování v kritických bodech

Pro každou metodu v CCP by měly být definovány postupy ověřování, např. systematické použití jiných metod, ověřování čidel, kontrola správnosti používaných postupů včetně dodržování četnosti. Ověřování se zpravidla provádí jednak formou pravidelného dozoru (supervize), kdy nadřízený pracovník provádějící sledování potvrzuje zápisem do záznamů o sledování, že je dodržen celý postup sledování včetně frekvence a zápisu, a také jako systematická činnost – součást vnitřních auditů, součást kontroly výkonu postupů nadřízeným apod. Ověřování metod a čidel se provádí v návaznosti na metrologický řád a s četností podle povahy použité metody (nejméně jedenkrát ročně). Při nastavování postupů ověřování metod musí kromě ověření čidla zahrnovat i postup kontroly činnosti pracovníka.

Nejlépe je v popisech kritických bodů uvedeno, jakým způsobem se ověřuje správnost používaných metod, v případě měřidel je to např. odkazem na metrologický řád nebo jiný dokument, který popisuje způsob ověřování měřidel. Pokud je sledování prováděno smyslovým posouzením, může být ověřením vyškolení a přezkoušení pracovníka – např. školení ze senzorického hodnocení s testem pracovníka. Postupy, které mohou být spíše subjektivní, mohou být ověřovány také paralelním provedením dalším pracovníkem ve stanovených termínech.

Ověřování funkce systému

Ověřování funkce systému kritických bodů (validace) zahrnuje přezkoumávání systému kritických bodů a jeho záznamů, přezkoumávání překročení kritických mezí a způsobu rozhodnutí o nakládání s výrobkem, potvrzení, že kritické body jsou ve zvládnutém stavu, vyhodnocování dalších souvisejících informací, výsledků výstupní kontroly, rozborů výrobků, reklamací. Tato část ověřovacích postupů je plněna pravidelným vyhodnocováním všech uvedených informací a předkládáním zpráv vedení. Existují-li důkazy o snižování preventivní účinnosti systému kritických bodů (HACCP) – tj. zvyšuje-li se riziko výskytu nebezpečí, musí být přijata opatření pro zvýšení účinnosti

Nahrávám...
Nahrávám...