dnes je 25.6.2022

Input:

Strojně/mechanicky oddělené maso (SOM/MOM)

8.6.2011, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.6.2
Strojně/mechanicky oddělené maso (SOM/MOM)

Ing. Alexandra Kvasničková

Definice strojově oddělovaného masa. Specifické hygienické a výrobní požadavky. Pravidla pro označování. Úřední kontroly.

Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 , kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, zavádí termín "mechanically separated meat“ nebo "MSM“, jež byl do češtiny přeložen jako "mechanicky oddělované maso" nebo "MOM“.

Ve Sdělení Komise Evropskému parlamentu a Radě o budoucí potřebě a používání strojně odděleného masa v Evropské unii, včetně informační politiky vůči spotřebitelům je termín "mechanically separated meat“ přeložen do češtiny jako "strojně oddělené maso (SOM)“.

Toto sdělení Komise z 2. 12. 2010 podává přehled o specifických hygienických požadavcích a požadavcích na označování stanovených v právních předpisech EU a rovněž o výrobě a používání SOM včetně informací o tom, jak spotřebitelé vnímají jeho používání.

Níže je uveden výtah z tohoto sdělení, a proto je použit termín "SOM“.

Definice

Nařízení č. 853/2004/ES (příloha I, bod 1.14) uvádí tuto definici: "Strojně odděleným masem“ nebo "SOM“ se rozumí produkt získaný strojním oddělováním z masa na kosti, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže tak, že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken.“

SOM je tak definováno těmito kritérii:

  • druhem suroviny ("maso na kosti, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže“),

  • použitím strojního oddělování,

  • ztrátou nebo změnou struktury svalových vláken.

Výrobní metody

Tlak používaný v rámci různých technologií se liší v závislosti na používaných strojích a parametrech. U výroby SOM získaného nízkotlakovou separací uvádějí členské státy většinou tlak nižší než 100 barů (nejnižší může být jen několik barů), zatímco u SOM získaného vysokotlakovou separací jsou to hodnoty nad 100 barů (nejvíce 400 barů). Bylo zjištěno, že v některých případech dochází k překrývání tlaku obou metod.

Postupně byly vyvinuty nové technologie výroby SOM nebo se stávající stroje začaly používat jiným způsobem. Někdy se používá kombinace různých technologií.

Kvalita SOM se liší v závislosti na strojích používaných k výrobě a výrobních podmínkách. Kvalitu SOM ovlivňuje např.:

  • průměr otvorů lisovacího síta,

  • průměr perforace bubnu,

  • lisovací rychlost,

  • lisovací tlak,

  • tlak v různých částech stroje,

  • výtěžek v závislosti na tlaku a čase,

  • množství masa a kostí plněných do stroje.

SOM získané vysokotlakovou separací je produkt s charakteristickou a obzvlášť těstovitou strukturou, jež vzniká díky ztrátě nebo změně struktury svalových vláken. Výsledkem ostatních technologií (SOM získané nízkotlakovou separací) může být produkt, který lze vizuálně jen obtížně odlišit nebo nelze vůbec odlišit od mletého masa (Mleté maso je v nařízení č. 853/2004/ES definováno jako "vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli“).

Požadavky na suroviny a výrobní zařízení

Kromě obecných požadavků stanovených v nařízení č. 852/2004/ES jsou v nařízení č. 853/2004/ES (příloha III, oddíl V, kapitola I) stanoveny zvláštní požadavky na zařízení pro výrobu SOM a suroviny, z nichž lze SOM získávat.

V souladu s nařízením č. 999/2001/ES (o TSE) je ve všech členských státech EU zakázáno k výrobě SOM používat kosti nebo nevykostěné maso skotu, ovcí a koz.

Hygienické požadavky

Kromě obecných požadavků stanovených v nařízení č. 852/2004/ES jsou v nařízení č. 853/2004/ES (příloha III, oddíl V, kapitola III, bod 1) stanoveny zvláštní hygienické požadavky, které musí být dodrženy před výrobou SOM a po ní.

Vzhledem k tomu, že použitá technologie výroby SOM má vliv na citlivost těchto produktů vůči mikrobiologické kontaminaci během výroby i při následných manipulacích, rozlišují se hygienické požadavky na suroviny pro výrobu SOM, skladování a používání SOM podle toho, zda byla použita nízkotlaková nebo vysokotlaková separace (viz tabulka 1 a 2).

Tabulka 1: Srovnání hygienických požadavků na surovinu pro výrobu SOM

 
SOM získané nízkotlakovou
separací
SOM získané
vysokotlakovou separací
Celá těla poražené drůbeže Ne starší než 3 dny Ne starší než 3 dny
Další suroviny pocházející
z přilehlých jatek
Ne starší než 7 dní Ne starší než 7 dní
Další suroviny pocházející
z dalších míst
Ne starší než 5 dní Ne starší než 5 dní
Strojní oddělení Ihned po vykostění Pokud se oddělení
neuskuteční ihned po
vykostění, musí být kosti
skladovány a přepravovány
při teplotě nižší než 2 °C
nebo zmrazeny na teplotu
nižší než –18 °C. (nesmí
dojít k jejich rozmrazení a
opětovnému zmrazení)

Tabulka 2: Srovnání hygienických požadavků na SOM po výrobě

 
SOM získané nízkotlakovou
separací
SOM získané
vysokotlakovou separací

Z důvodu údržby našich serverů budou v úterý 28. 6. 2022 od 17:30 nedostupné naše služby. Plánovaná doba výpadku je jedna hodina. Omlouváme se.
Více informací

Nahrávám...
Nahrávám...