Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Trans mastné kyseliny v potravinách

23.2.2016, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.3.4 Trans mastné kyseliny v potravinách

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Tuky (homolipidy) jsou sloučeniny mastných kyselin a alkoholů. Mastné kyseliny mohou být nasycené nebo nenasycené. Zatímco nasycené kyseliny jsou pokládány za zdraví škodlivé, nenasycené kyseliny bývají vnímány jako zdraví prospěšné. Ale mezi nenasycené mastné kyseliny patří i trans mastné kyseliny (TFA), což jsou kyseliny, které mají v molekule na uhlovodíkovém řetězci alespoň jednu nenasycenou vazbu v poloze trans. Tyto izomery vznikají přirozeně enzymatickou hydrogenací v zažívacím traktu přežvýkavců a vyskytují se v tuku přežvýkavců, zejména pak v mléčném tuku, v množství 2–9 % z celkového tuku. Hlavním zdrojem TFA jsou však některé průmyslové výrobní postupy např. částečné ztužování tuků, případně v menším množství i záhřev tuku na vyšší teploty. Mezi účinky přirozených TFA a TFA vznikajících technologickými postupy („průmyslové” TFA) nebyly prokázány fyziologické rozdíly. Přirozený výskyt TFA u přežvýkavců zůstává konstantní, ale výskyt TFA vznikajících při průmyslovém zpracování lze redukovat.

Pro TFA je Světovou zdravotnickou organizací (WHO) stanoven tolerovaný příjem na úrovni 1 % z celkového příjmu energie, což představuje zhruba konzumaci 2,2–2,5 g TFA denně. TFA nemají žádný nutričně pozitivní efekt, naopak se podílejí na zvýšení hladiny cholesterolu v krvi, nepříznivě ovlivňují poměr LDL a HDL, a tudíž mají negativní vliv na náš srdečně-cévní systém. Také zhoršují inzulinovou rezistenci, a tak zvyšují riziko vzniku diabetu II. typu. Srdečně-cévní choroby jsou v EU příčinou až 660 000 úmrtí ročně, což je v průměru 14% (v  ůzných zemích 6–36%) podíl na celkové úmrtnosti. Vysoký výskyt srdečně-cévních chorob znamená i vysoké náklady jak na léčbu, tak i na ekonomiku obecně.

Je proto s podivem, že při uvádění výživových údajů při označování potravin podle nařízení (EU) č. 1169/2011 nejsou TFA uvedeny mezi povinnými údaji (povinně se musejí uvádět jen nasycené mastné kyseliny) a jejich uvádění není povoleno ani jako dobrovolný údaj. Jako důvod se uvádí, že v současné době je k výrobě částečně ztužených rostlinných tuků, které jsou běžně dostupné v obchodech, používán nový výrobní postup, tzv. interesterifikace, která vzniku trans mastných kyselin zabraňuje, takže u řady potravinářských komodit (např. značkových margarínů) se již TFA nevyskytují. Rizikové jsou však stále ještě některé druhy trvanlivého pečiva, náhražky čokolád a některé polevy na cukrářské výrobky. Pravidelnou konzumací těchto výrobků může být nízká hladina tolerovaného příjmu pro TFA trvale překračována.

Výskyt a příjem TFA se v jednotlivých zemích EU liší. První zemí, která zavedla limity pro množství TFA v potravinách, bylo Dánsko. Zavedením limitů se snížil výskyt TFA v dánských výrobcích a snížil se i výskyt srdečně-cévních chorob. V evropské legislativě žádný limit pro TFA není uveden, evropské autority pro bezpečnost potravin (EFSA) pouze uvádějí, že „příjem TFA by měl být co nejnižší s ohledem na nutričně odpovídající stravu”.

Evropská komise na základě připomínek odborné veřejnosti vydala 3. 12. 2015 zprávu o TFA v dietě evropské populace (Report from the Commission to the European Parliament and the Council regarding trans fats in foods and in the overal diet of the Union population). Tento materiál se zabývá konzumací TFA a doporučenými maximálními příjmy, množstvím TFA v potravinách konzumovaných v EU, informovaností spotřebitelů, evropskými a národními limity pro TFA a snahou snižovat obsah TFA v průmyslově vyráběných potravinách. Vychází z řady odborných studií.

Obsah TFA v potravinách v EU

Většina potravin obsahuje méně než 2 g TFA/100 g tuku, což odpovídá limitu v národních předpisech některých zemí EU. 77 % potravin obsahuje TFA v množství nižším než 0,5 g/100 g tuku. Nicméně na evropském trhu jsou i potraviny s vysokou hladinou TFA, např. sušenky nebo popkorn, kde byly zjištěny hodnoty 40–50 g TFA/100 g tuku. I některé pekařské výrobky obsahují více než 2 g TFA/100 g tuku. Tyto hodnoty byly potvrzeny rozbory v letech 2012–2013. Týkají se zejména 9 zemí, především z východní Evropy (Chorvatsko, Polsko, Bulharsko, Slovinsko, Černá Hora, Makedonie, Bosna, ale i Švédsko). Naopak v supermarketech v Londýně, Paříži, Kodani, Vídni a Berlíně se prodávaly sušenky, vafle a koláče bez částečně hydrogenovaných olejů neobsahující TFA. Rozbory potvrdily, že nejvíce TFA v potravinách na trhu EU se nachází v tucích na smažení, margarínech a výrobcích vyráběných z margarínů, jako jsou pekařské výrobky, cukrářské výrobky, sušenky, vafle, cukrovinky, polevy (včetně čokoládové), náplně, krémy, zmrzliny, polévky, omáčky a též smažené potraviny (např. bramborové lupínky, hranolky, smažená masa). Množství „průmyslových” TFA se v těchto výrobcích pohybuje od < 1 % až do 50 % z celkového tuku.

Příjem TFA v EU

Data z poloviny 90. let ukazují, že příjem TFA ze všech zdrojů se pohybuje mezi 0,5–2,1 % denního příjmu energie pro muže a 0,8–1,8 % pro ženy. Pozdější data ukazují, že příjem klesá, nicméně některé skupiny populace mají příjem stále vyšší než 1 % doporučené WHO. Jde např. o obyvatele Chorvatska nebo Španělska a zejména o mladé lidi od 18 do 30 let, kteří hojně konzumují pečivo, koláče, smažené pokrmy a pokrmy z rychlého občerstvení. Jejich příjem TFA může být až 5 g za den.

Znalosti spotřebitelů

Uvádí se, že jen 1 ze 3 spotřebitelů v EU někdy slyšel o TFA. Při výběru potraviny se spotřebitelé řídí známějšími kritérii, jako je obsah soli nebo cukru. Spotřebitelé by měli být seznámeni s negativními účinky TFA na zdraví. Jen velmi málo spotřebitelů ví o zdrojích TFA a jejich škodlivosti. Je třeba naučit spotřebitele, aby se při výběru potravin vyhýbali potravinám s vysokým obsahem TFA a aby rozlišovali rozdíly mezi částečně ztuženými rostlinnými tuky, které mohou obsahovat TFA, a ztuženými rostlinnými tuky, které obsahují pouze nasycené mastné kyseliny. Podle nařízení č. 1169/2011/EU by tyto informace měly být zřejmé ze složení výrobků. Je to pro spotřebitele jediná možnost, jak se dozvědět, že výrobek obsahuje částečně ztužené rostlinné tuky, ale neříká to nic o množství TFA. V USA a Kanadě se obsah TFA na etiketě uvádí. Spotřebitelé tam sice znají termín TFA, ale je jen málo známo, do jaké míry to má vliv na výběr potravin.

Trendy v EU

Podle současné legislativy je spotřebitel informován z údajů o složení potraviny o tom, zda potravina obsahuje částečně ztužené rostlinné tuky, a tudíž může být zdrojem TFA, nebo ne, což se však týká jen balených potravin. Nemá však informace o skutečném obsahu TFA v dané potravině. Trendem je snižovat konzumaci TFA. Nástrojem by mohla být povinná deklarace na obalech a jednotný evropský limit přípustného množství TFA. Alternativou jsou národní limity a dobrovolná snaha obsah TFA v potravinách snižovat. Na snížení konzumace TFA by se měla podílet především omezení jejich výskytu v potravinách na národní úrovni. To by mělo být účinnější než obecná povinnost uvádět množství TFA na etiketě. Limity pro TFA v potravinách by měly být dobrovolné s ohledem na různou spotřebu rizikových komodit obsahujících TFA. V některých zemích, např. v Dánsku nebo Rakousku, už takové limity existují. Rakousko uvádí, že v letech 2011–2013 nebyl limit v žádném případě překročen. Nicméně pozitivní vliv snížení příjmu TFA nebyl jednoznačně prokázán, neboť vliv na srdečně-cévní choroby má i řada jiných faktorů.

Povinná deklarace obsahu TFA

Jak již bylo uvedeno, vedle dobrovolného snižování obsahu TFA v potravinách na národní úrovni je jedním z nástrojů snížení příjmu TFA povinná deklarace obsahu TFA, což je v souladu s požadavky evropského potravinového práva na informovanost spotřebitele. Předpokladem je ovšem znalost a informovanost spotřebitele o negativním vlivu TFA na zdraví.

Povinná deklarace TFA by měla sloužit 2 účelům:

  1. vytvořit pobídku pro výrobce potravin snižovat množství TFA ve výrobcích,
  2. umožnit spotřebitelům provádět informovaný výběr potravin.

Je třeba, aby výrobci cítili tlak na změnu receptur. Jestliže bude spotřebitel informován o TFA, jejich povinné uvádění povede k preferenci „zdravějších” potravin. Problémem ale stále zůstanou nebalené potraviny a pokrmy připravované v domácnosti, které mohou být významným zdrojem TFA.

Při uvádění TFA na etiketě se nebudou rozlišovat přirozené TFA a TFA vzniklé průmyslovou činností („průmyslové” TFA). To by mohlo mít negativní dopad na spotřebu mléka, mléčných výrobků a masa přežvýkavců. Dalším rizikem je, že pokud bude na trhu více výrobků s různým obsahem TFA, kdy výrobky s nižším obsahem TFA vyrobené náročnější technologií budou dražší, mnoho spotřebitelů sáhne po levnější variantě bez ohledu na obsah TFA.

Evropský limit pro obsah „průmyslových” TFA v potravinách

Zavedení jednotného legálního limitu by přispělo k vyšší redukci příjmu „průmyslových” TFA a k postupnému vyřazení výrobků s vyšším obsahem „průmyslových” TFA z trhu. Podle dánských zkušeností se příjem „průmyslových” TFA pohybuje od 0,01 do 0,03 g na den. Při tvorbě limitů je třeba zohlednit příjem přírodních TFA (tvořených přežvýkavci), protože jejich množství se nedá technologickými operacemi ovlivnit a zůstává konstantní.

Přijetí jednotného limitu by harmonizovalo legislativní požadavky v EU a odstranilo riziko roztříštěných národních limitů a jejich negativní dopad na trh. Do úvahy je však třeba vzít i náklady, které by vznikly výrobcům a následně i konzumentům. Ačkoliv existují různé alternativy k částečně ztuženým rostlinným tukům, jejich technologickou funkci v některých potravinách nahradit zcela nelze. Dalším problémem jsou i vhodné a dostupné analytické metody pro monitoring TFA, zejména metody, které by odlišily „průmyslové” a přírodní TFA.

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: