dnes je 25.8.2019
Input:

Usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích

6.8.2019, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.1.3
Usnadnění HACCP v malých potravinářských podnicích

Evropská komise

Plné znění dokumentu SANCO/3069/2004. Jde o oracovní dokument, který nereflektuje bezpodmínečně názor Komise

I. Úvod

1. Článek 5 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin po provozovatelích potravinářských podniků požaduje, aby vytvořili a zavedli jeden nebo více nepřetržitých postupů založených na principech Analýzy Rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a podle nich postupovat.

Koncepce umožňuje zavádět principy HACCP s požadovanou flexibilitou ve všech případech. Současný dokument zkoumá míru flexibility a dává návod na zjednodušenou implementaci požadavků systému HACCP v malých potravinářských podnicích.

2. Klíčová hlediska pro zjednodušený postup HACCP v nařízení (ES) č. 852/2004 jsou:

  • Odstavec 15 preambule tohoto nařízení stanoví, že:

„V požadavcích systému HACCP by měly být zohledněny zásady obsažené v normách Codex Alimentarius. Měly by být dostatečně flexibilní, aby byly použitelné ve všech situacích, včetně malých podniků. Zejména je nezbytné připustit, že u určitých potravinářských podniků nelze identifikovat kritické kontrolní body a že v některých případech může správná hygienická praxe nahradit monitorování kritických kontrolních bodů. Podobně požadavek stanovení „kritických limitů” neznamená, že je nezbytné stanovit pro každý případ limit vyjádřený číselnou hodnotou. Kromě toho je třeba, aby byly požadavky na uchovávání dokumentů flexibilní a nevedly k nepřiměřené zátěži pro velmi malé podniky.”

  • Článek 15 odstavec 1 Nařízení (ES) č. 852/2004 jasně stanoví, že postup musí být založen na principech HACCP.

  • Článek 15 odstavec 2 bod g stanoví, že potřeba pro vytvoření dokumentace a záznamů musí být odpovídající charakteru a velikosti potravinářského podniku.

  • Článek 5 odstavec 5 Nařízení povoluje přijetí prováděcích předpisů za účelem usnadnění zavádění požadavků systému HACCP určitými provozovateli potravinářských podniků. Toto zahrnuje užívání návodů pro aplikaci principů HACCP.

II. Účel tohoto dokumentu

Účelem tohoto dokumentu je dát návod ohledně flexibility s ohledem na implementaci principů HACCP, a zvláště:

  • Identifikovat ty potravinářské podniky, kde by byla flexibilita vhodná.

  • Vysvětlit pojem „postup založený na principech HACCP”.

  • Zařadit HACCP do širšího kontextu hygieny potravin a bezpodmínečně nutných požadavků.

  • Vysvětlit funkci doporučení o správné praxi a všeobecných návodů k HACCP, včetně potřeby dokumentace.

  • Identifikovat rozsah flexibility aplikovatelné na principy HACCP.

III. Malé potravinářské podniky - definice

Všeobecné vzato, za malé podniky ve smyslu implementace HACCP mohou být považovány jakékoliv potravinářské podniky podle své velikosti, omezených lidských zdrojů, nedostatku odbornosti, charakteru potraviny, se kterou je zacházeno a na povaze podniků setkávajících se s obtížemi při zavádění úplného systému HACCP.

Malé podniky jsou obvykle klasifikovány pojmem „Malé a střední podniky” (MSP). Tento pojem je podrobněji definován v  doporučení Komise zahrnující definici mikro, malých a středních podniků . V rámci tohoto pojmu cílovou skupinou, na kterou se zjednodušení systému HACCP aplikuje, se zdají být podniky mající méně než 10 zaměstnanců a obrat menší, než 2 miliony EUR.

Avšak, berouce v úvahu, že bezpečnost potravin není určena počtem zaměstnanců v potravinářském podniku, ale spíše charakterem potraviny, se kterou se zachází a druhem procesu, který se při výrobě potraviny používá, bylo by chybné vztahovat účely flexibility systému HACCP pouze na velikost závodu. Cílová skupina „mikro podniky” by teda měla být považována spíše za orientační, než za absolutní limit s ohledem na implementaci zjednodušených zásad HACCP.

IV. Co to je postup založený na principech HACCP?

Sedm principů HACCP je praktickým modelem pro identifikaci a kontrolu významných rizik na trvalém základě. To znamená, že tam, kde může být tohoto cíle dosaženo rovnocennými prostředky, které nahrazují zjednodušeným, ale účinným způsobem některý nebo všech sedm principů, musí být cíl stanovený článkem 5 paragrafem 1 nařízení (ES) č. 852/2004 považován za splněný.

Povinnost zavést, postupovat a udržovat trvalé postupy založené na principech HACCP z velké části inspirované doporučeným mezinárodním Kodexem zásad - obecnými principy hygieny potravin . Pro účel takovéhoto postupu, kterým je kontrola potravinových rizik, Codex radí provozovatelům potravinářských podniků:

  • identifikovat jakékoliv kroky ve výrobě, které jsou kritické ve vztahu k bezpečnosti potravin;

  • provádět na těchto stupních účinné kontrolní postupy;

  • monitorovat kontrolní postupy, aby zajistili jejich pokračující účinnost;

  • a přezkoumávat pravidelně kontrolní postupy, a také vždy, když se výrobní postup změní.

To znamená, že provozovatelé potravinářských podniků by měli mít zavedený systém k identifikaci a kontrole významných rizik na trvalém základě a tento systém přizpůsobovat, vždy když je to nutné.

V. HACCP a bezpodmínečně nutné požadavky

Hygiena potravin je výsledkem implementace bezpodmínečně nutných požadavků a principů HACCP potravinářskými podniky. Bezpodmínečně nutné požadavky poskytují základ pro implementaci HACCP a mají být zavedeny ještě před zavedením postupu HACCP.

Systémy HACCP nejsou náhradou za ostatní požadavky hygieny potravin, ale součástí souboru opatření hygieny potravin, který musí zajistit jejich bezpečnost. Je zejména nutné si uvědomit, že před zavedením postupů HACCP musí být zavedeny „bezpodmínečně nutné” požadavky hygieny potravin obsahující zejména:

  • požadavky na infrastrukturu a zařízení,

  • požadavky na suroviny,

  • bezpečné zacházení s potravinami (včetně balení a dopravy),

  • nakládání s potravinovým odpadem,

  • postupy regulace škůdců,

  • sanitační opatření (čištění a desinfekce),

  • kvalitu vody,

  • zachování chladicího řetězce,

  • zdraví zaměstnanců,

  • osobní hygienu,

  • proškolení.

Tyto požadavky jsou jasně stanoveny v právních předpisech Společenství. Mohou být doplněny doporučeními pro správnou praxi vytvořenými různými potravinářskými sektory.

VI. Bezpodmínečně nutné požadavky a kontrola potravinových rizik

Tam, kde je zřejmé, že bezpodmínečně nutné požadavky (ať už doplněné nebo nedoplněné doporučeními pro správnou praxi) zajišťují, že cíle přecházení, eliminace nebo redukce potravinových rizik je na přijatelné úrovni dosaženo, mělo by být považováno, na základě principu úměrnosti, že povinnosti stanovené předpisy o hygieně potravin jsou splněny a že zde není potřeba zavést povinnost implementovat, udržovat stálý postup založený na principech HACCP.

1. Mělo by vzato na vědomí, že úplný postup HACCP je řídicím systémem bezpečnosti potravin, který je zvláště vhodný pro přípravu, výrobu a zpracování potravin v potravinářských podnicích.

V určitých případech by se mohlo zdát, že všechna rizika mohou být řízena implementací bezpodmínečně nutných požadavků a že zde není žádná další potřeba vyvíjet systém založený na principech HACCP. Toto situace je pravděpodobně aplikovatelná pro určité podniky, které nepřipravují, nevyrábějí nebo nezpracovávají potraviny. Mezi takovéto podniky může patřit (ale ne výlučně):

  • prodejní stánky a malé pojízdné obchody;

  • podniky nabízející nápoje (bary, kavárny atd.);

  • malé prodejny, kde obvykle nedochází k přípravě potravin, jako např. obchody s potravinami, obchody prodávající balené potraviny nebo potraviny nepodléhající zkáze atd.;

  • přeprava a skladování předem zabalených potravin nebo potravin nepodléhajících zkáze.

Takovéto podniky by mohly také provádět jednoduché postupy přípravy potravin, které mohou být prováděny bezpečně při správné aplikaci bezpodmínečně nutných požadavků.

2. Avšak je zřejmé, že tam, kde to bezpečnost potravin vyžaduje, musí být zajištěno provedení nezbytného monitorování a ověření (a možné vedení záznamů), např. kde musí být zachován chladící řetězec. V případě monitorování teploty a tam, kde je to nutné, kontrola správného fungování chladících zařízení, je toto nezbytné.

VII. Doporučení pro správnou praxi a malé podniky

Doporučení pro správnou praxi jsou jednoduchou, ale efektivní cestou, jak překovat obtíže, s kterými se mohou určité potravinářské podniky setkat při implementaci detailního postupu HACCP. Zástupci různých potravinářských sektorů, a zvláště těch odvětví, kde se mnoho potravinářských podniků setkává s potížemi při rozvoji postupů HACCP, by měly vzít takováto doporučení v úvahu a příslušné orgány by měly podpořit zástupce sektorů k rozvoji takovýchto doporučení. Při zpracování doporučení pro správnou praxi těch potravinových sektorů, které jsou slabé a špatně organizované by měla být poskytnuta asistence.

1. Použití doporučení pro správnou praxi může napomoci malým podnikům při kontrole rizik a prokázat shodu bez potřeby přistoupit k formálnímu postupu HACCP. Mohou být aplikovány kterýmkoliv potravinářským sektorem, a zvláště tam, kde je zacházení s potravinami ve shodě s dobře známými postupy, které jsou často součástí obvyklého odborného proškolení provozovatelů v sektorech, jako jsou:

  • restaurace, včetně zařízení na manipulaci s potravinami na palubě, ve smyslu přepravy jako např. plavidla,

  • oblast veřejného stravování,

  • pekárenský a cukrářský sektor.

2. Pro takovéto podniky může stačit, že doporučení pro správnou praxi popisují individuálním a jednoduchým způsobem metody jak předcházet, eliminovat nebo redukovat rizika bez zbytečného zacházení do detailů povahy rizika a formální identifikace kritických kontrolních bodů. Tato doporučení mají nicméně pokrývat všechna významná rizika v podniku a mají jasně definovat postupy kontroly těchto rizik a nápravné akce, které musí být provedeny v případě problémů.

Takováto doporučení by také mohla zdůraznit možná rizika v souvislosti s určitými potravinami (např. syrová vajíčka a v nich možný výskyt salmonelózy) stejně jako metody k předcházení a eliminaci kontaminace potravin (např. získání syrových vajec ze spolehlivého zdroje a kombinace čas/teplota).

3. Doporučení pro správnou praxi již byly vyvinuty v mnoha potravinářských sektorech. Tato doporučení jsou obvykle