Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Úvod - Potravinářství

25.11.2013, , Zdroj: Verlag Dashöfer

9.11 Potravinářství

Ing. Pavel Petrů

9.11.1 Úvod – Potravinářství

Ing. Pavel Petrů

Potravinářský průmysl je zastoupen několika obory. Jedná se o průmysl masný, drůbežářský, tukový, pivovarnický a sladovnický, konzervárenský a lihovarnický, zřídla, výrobu nápojů, vinařský, mlýnský a pekárenský, mlékárenský, cukrovarnický, škrobárenský, mrazírenský, tabákový a čokoládovny.

Výroba potravin je tvořena řadou výrobních procesů postupně na sebe navazující. Těmi jsou příprava, strojní nebo ruční zpracování, balení, manipulace a přeprava (doprava). Všechny tyto činnosti mají svá specifická rizika poškození zdraví zaměstnance.

Od ostatních průmyslových výrob se potravinářství výrazně odlišuje specifickými vysokými nároky na hygienickou úroveň provozních podmínek a rovněž finálního výrobku. V praxi to znamená nutnost pravidelného denního čištění a mytí strojního vybavení i sanitaci celých pracovišť (podlah, nádob, nádrží, potrubí, hadic, apod.). Potravinářské stroje musejí být konstruovány tak, aby bylo umožněno dokonalé čištění a mytí těch částí, které jsou ve styku s potravinářským produktem. To znamená, že musejí být snadno rozebíratelné, mít hladký povrch a zaoblené tvary, aby byla vyloučena mikrobiální či chemická kontaminace zpracovávaných poživatin.

Provozovatelé potravinářských podniků musejí zajistit, aby nad osobami manipulujícími s potravinami byl prováděn dohled a aby tyto osoby byly poučeny nebo vyškoleny přiměřeně ke své pracovní činnosti kromě bezpečnosti práce i v otázkách hygieny potravin.

Nedostatky zjišťované kontrolními orgány

Při kontrolní činnosti oblasti zpracovatelského průmyslu v malých a středních podnicích lze kontrolními orgány zjišťované nedostatky rozdělit do několika skupin.

Pracovní doba a doba odpočinku

Pracovní dobu a dobu odpočinku upravují ustanovení §§ 78 – 100 zákoníku práce. Při kontrolách byla zjišťována následující porušení. Zaměstnavatelé:

  • nevedou u jednotlivých zaměstnanců evidenci odpracované pracovní doby, práce přesčas, noční práce a dobu pracovní pohotovosti. Zjištění tohoto porušení se vyskytuje často. Z uvedené evidence se posuzuje dodržování zákoníkem práce předepsaného odpočinku.

  • nerozvrhli pracovní dobu tak, aby zaměstnanec měl stanovený odpočinek v týdnu, popř. neurčili začátek a konec směn.

  • překročili délku stanovené týdenní pracovní doby zaměstnanců.

Bezpečnost a ochrana zdraví při práci

Základní požadavky na BOZP jsou stanoveny v ustanovení §§ 101 – 108 zákoníku práce a v zákoně č. 309/2006 Sb. Při kontrolách byla zjišťována zejména následující porušení. Zaměstnavatelé:

  • připustili, aby zaměstnanci vykonávali práce, jejichž náročnost neodpovídala jejich schopnostem a zdravotní způsobilosti.

  • neinformovali zaměstnance, do jaké kategorie byla zařazena jím vykonávaná práce.

  • nezajistili

    • školení o právních a ostatních předpisech k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci,

    • informování zaměstnanců o existujících rizicích a opatřeních k jejich eliminaci,

    • řádné provádění školení zaměstnanců o bezpečném způsobu provádění přidělených prací.

  • nezajistili bezpečnost a ochranu zdraví zaměstnanců při práci s ohledem na rizika možného ohrožení jejich života a zdraví, která se týkají výkonu práce.

  • nezajistili soustavné vyhledávání, hodnocení rizika možného ohrožení a přijímání opatření v oblasti rizik.

  • v některých případech neplnili povinnost zpracovat vlastní seznam OOPP podle vyhodnocení rizik a konkrétních podmínek práce, v některých případech OOPP zaměstnavatelé zaměstnancům neposkytli nebo neprokázali jejich poskytnutí, v některých případech nekontrolovali jejich používání.

  • nevedli řádně evidenci o všech úrazech, nepřijímali opatření proti opakování pracovních úrazů.

  • neprováděli pravidelné roční kontroly BOZP.

Bezpečnost technických zařízení

Bezpečnost technických zařízení upravuje zejména zákon č. 309/2006 Sb. V této oblasti byly nejčastěji zjišťovány nedostatky v provádění předepsaných prohlídek, kontrol a revizí provozovaných strojů a technických zařízení a dále zaměstnavatelé:

  • nedodržovali požadavky na bezpečný provoz a používání strojů, technických zařízení, dopravních prostředků a nářadí:

    • neměli, nebo neudržovali průvodní dokumentaci v aktuálním stavu, nebo v případě, že neměli průvodní dokumentaci (hlavně u starších strojů a zařízení), nezpracovávali místní provozní bezpečnostní předpisy.

    • často zanedbávali technickou prevenci, tím, že nezajišťovali preventivní údržbu zařízení a opravy, zejména starších strojů a zařízení.

      (Kontroly a revize stanovené výrobcem v návodu na obsluhu prováděli většinou jen u strojů a zařízení , kterých tyto úkony zajišťuje dodavatelská organizace.)

  • nevytvořili taková pracoviště splňující požadavky bezpečnostních a hygienických předpisů.

Mnoho závad se bezprostředně týká dodržování požadavků na bezpečnost zařízení, bezpečnost pracoviště a pracovního prostředí. Častou závadou jsou např. poškozené komunikace, jejich nedostatečná šířka s ohledem na počet pohybujících se osob a provoz dopravních prostředků, které je používají. Dostatečná pozornost není věnována jejich značení. Pracoviště nemají dostatečný manipulační prostor pro příjem a odkládání výrobků, mnohdy je věnována malá péče o čistotu a pořádek na pracovištích.

Pracovní úrazovost

Z následující tabulky je patrný podíl počtu pracovních úrazů (dále PÚ) s pracovní neschopností (dále PN) podle odvětví. Zpracovatelský průmysl, do kterého potravinářství náleží, je odvětvím s vůbec nejvyšším počtem pracovních úrazů a tvoří 41,6 % celkového počtu všech úrazů.

Tabulka


Odvětví Počet PÚ s PN v %  
Zemědělství, lesnictví, rybářství   6,7  
Těžba a dobývání   1,5  
Zpracovatelský průmysl  41,6  
Zásobování vodou, činnost s odpady   2,3  
Stavebnictví   9,6  
 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: