Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.
NahoruDefinice
Vaječnými výrobky se nazývá vaječný obsah, případně jeho složky, tj. vaječná melanž, bílek nebo žloutek, které se získají ze skořápkových vajec po odstranění skořápky a podskořápkových blan. Mohou být doplněny i jinými potravinami (např. cukr, sůl) nebo přídatnými látkami, které zlepšují jejich funkční vlastnosti nebo prodlužují trvanlivost. Vyrábějí se v různých formách jako tekuté, koncentrované, mražené, sušené nebo koagulované. Mezi vaječné výrobky nepatří výrobky z vajec, jako jsou pekařské a cukrářské výrobky, těstoviny, majonézy a další potraviny.
Pasterované vaječné výrobky se na trh uvádějí ve formě chlazené kapalné, mražené, sušené nebo koncentrované. Mezi vaječné výrobky patří i vařená (koagulovaná) loupaná vejce, dlouhá vejce, míchaná vejce a omelety.
NahoruVaječné výrobky kapalné chlazené
Tyto výrobky se svými vlastnostmi nejvíce blíží čerstvým vejcím. Musí se uchovávat při teplotách od 0 do 4 °C. Údržnost závisí na kvalitě suroviny, na způsobu pasterace a balení a na úrovni hygieny u výrobce. Doby spotřeby (použitelnosti) se pohybují od 2 do 21 dní. Dají se prodloužit stabilizací výrobků přídavky organických kyselin a jejich solí. Asepticky balené výrobky mají údržnost několik měsíců (obvykle 3 měsíce).
V platných vyhláškách a nařízeních nejsou stanovena pro vaječné výrobky žádná jakostní kritéria. V dodavatelsko-odběratelských vztazích se obvykle vychází z ČSN 57 2301 , která definuje požadavky na obsah sušiny a tuku. Tyto hodnoty jsou uvedeny v následující tabulce, ale nejsou pro výrobce závazné.
Vaječné výrobky mražené
Vaječné výrobky se musí zmrazit co nejdříve po pasteraci. Mražení musí být rychlé, aby se docílilo jemně krystalické struktury a zabránilo zhoršení funkčních vlastností. U žloutku hrozí riziko gelovatění, pokud není rychle překonána teplota –6 °C. Zmrazuje se na vnitřní teplotu výrobku buď –12 °C (zmrazené výrobky), nebo –18 °C (hluboce zmrazené výrobky). Při těchto nekolísajících teplotách je pak nutno mražené výrobky uchovávat po celou dobu jejich životnosti. Minimální trvanlivost je obvykle 1 rok, u bílku i déle. Pro obchodní styk lze použít stejné kvalitativní ukazatele jako u kapalných výrobků.
Rozmrazování vaječných výrobků musí být co nejrychlejší, ale rovnoměrné, aby nedocházelo k pomnožení mikroorganismů v rychle rozmrazených povrchových vrstvách. Optimální teplota pro rozmrazování je do 15 °C. Po rozmrazení se vaječné výrobky nesmí znovu zamrazovat a musí se ihned zpracovat.
NahoruVaječné výrobky sušené
K sušení se používají pasterované výrobky nebo výrobky nepasterované (odcukřené), které se pasterují až v suchém stavu při teplotách 50 – 90 °C, někdy i nad 100 °C několik hodin až dní (tzv. "hot room"). Před sušením lze přidat různá aditiva zlepšující funkční vlastnosti vajec. Provádějí se též různé úpravy, např. zvýšení sušiny, ale nejvýznamnější je odcukření, které je nutné zejména u bílku. Odcukření brání barevným a chuťovým změnám způsobeným neenzymovým hnědnutím (Maillardovou reakcí). Provádí se mikrobiálně přídavkem kultury mléčných bakterií nebo enzymaticky.
Sušení se provádí obvykle ve sprejových sušárnách při teplotách daných konstrukčními parametry sušárny a typem výrobku. Teplota vstupujícího vzduchu bývá 110 – 215 °C, na výstupu má vzduch i suchý vaječný výrobek teplotu 50 – 70 °C. Sušící vzduch musí být filtrován, aby nedocházelo ke kontaminaci prachem, nečistotami a cizími tělísky. Usušené vaječné výrobky se musí co nejdříve zchladit a zabalit, aby se nezhoršily smyslové i funkční vlastnosti. Obaly nesmí propouštět vlhkost. Dobu minimální trvanlivosti určuje výrobce a bývá obvykle 9 – 12 měsíců, u bílku i déle. Údržnost lze prodloužit balením v inertní atmosféře (žloutek, melanž). Skladovací teploty nejsou v legislativě stanoveny, optimální je skladování při 10 – 15 °C, ale lze skladovat i při běžné teplotě místnosti. Čím je skladovací teplota nižší, tím je delší minimální trvanlivost a lepší jakost. Sušením se nejvíce mění vlastnosti vaječných výrobků v pozitivním i negativním smyslu. Sušené vaječné výrobky se používají buď přímo v suchém stavu, nebo po…
