dnes je 18.8.2022

Input:

Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce

1.4.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.6.1
Vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc.

Shrnutí informací o provozovně

První bod zásad postupu stanovení systému kritických bodů zahrnuje shrnutí informací o provozovně a zejména zahrnuje vymezení rozsahu systému.

Kapacita výroby a zařízení, rozsah sortimentu, rozsah činnosti, rozvoz či přeprava potravin nebo pokrmů, typ zpracovávaných surovin, skupinová charakteristika výrobků, velikost výrobce, počet a umístění podřízených jednotek, způsob distribuce výrobků, typ zpracovávaných surovin, postavení v produkčním řetězci (např. výrobce polotovarů k dalšímu zpracování, vývařovna s výdejem, vývařovna s distribucí chlazených nebo mražených pokrmů apod.) a vymezení působnosti z hlediska systému kritických bodů, skupinová charakteristika výrobků, příp. zaměření na specifickou skupinu.

Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce by dále mohlo zahrnovat informaci o logice členění systému kritických bodů, resp. o zařazení daného plánu kritických bodů. Systém je obvykle tvořen několika plány podle technologických linek, skupin výrobků nebo jednotlivých typů činností tak, aby se v dalších částech systému neopakovaly dílčí postupy (např. příjem a skladování surovin, příprava polotovarů může být pokryta samostatným plánem, na který navazují další dílčí plány pokrývající dvě různé výrobní linky zpracovávající stejné suroviny a polotovary).

Pro většinu výrob lze použít jeden plán pro příjem surovin, skladování a případně předzpracování (pokud jsou předzpracované suroviny používány pro více skupin výrobků).

Další plány pokrývají navazující činnosti např. podle linek nebo shodných technologických postupů.

První část plánu by měla jasně definovat, odkud kam je systém zpracován, mělo by být zřejmé, že systém pokrývá všechny činnosti v kompetenci výrobce, že principy HACCP (tj. provedení analýzy nebezpečí a ovládání všech nebezpečí) jsou uplatněny na všechny činnosti a všechny výrobky (včetně mimořádných činností, výroby ve mzdě jinde, kantýny v kompetenci podniku apod.). Obsah první kapitoly dokumentu by měl odpovídat např. na níže uvedené požadavky jedné z norem GFSI (IFS).

Výtah relevantních požadavků normy IFS, verze 5:

Základem systému řízení bezpečnosti výrobků musí být plně funkční, zavedený, systematický a důkladný systém HACCP založený na principech CA. Systém musí zahrnovat všechny legislativní požadavky na produkt a platné v zemích určení výrobků, které mohou jít nad rámec principů HACCP. HACCP musí být zaveden v každém provoze, v každém místě výroby.

HACCP systém musí pokrývat všechny suroviny, výrobky nebo skupiny výrobků stejně jako procesy od příjmu surovin po expedici včetně vývoje výrobků a balení výrobků.

Codex Alimentarius jako součást úvodního kroku také uvádí ustavení týmu HACCP. Systém kritických bodů může být vytvořen buď pracovní skupinou sestavenou z vlastních a externích odborníků v oblasti hygieny, popř. technologie výroby, nebo jinou odborně způsobilou právnickou či fyzickou osobou.

Skupinu by měl řídit koordinátor se schopností kombinovat specifické znalosti ostatních a se širokými znalostmi všech důležitých faktorů při výrobě určitého pokrmu, např. ředitel nebo pracovník zodpovědný za kvalitu. Členy týmu by měli být další vedoucí pracovníci, jako technolog, vedoucí technického oddělení (údržby), vedoucí mtz., v případě stravovacích provozů např. hlavní kuchař, kuchař, hospodář apod. Pokud se jedná o malou společnost a je zapotřebí externí odborná pomoc, je členem týmu externí poradce. Smyslem účasti externistů je také omezení vlivu provozní slepoty interních pracovníků, nové

Nahrávám...
Nahrávám...