Ing. Miroslava Kopecká
Konzumace nápojů je pro člověka nezbytná. Vyrábějí se jak nealkoholické nápoje (např. ovocné a zeleninové šťávy, limonádové sirupy, konzumní sirupy), tak alkoholické nápoje (např. pivo, révová vína, ovocná vína, lihoviny a destiláty).
Každá z uvedených činností má svá specifika co do možných ohrožení života a zdraví zaměstnanců, i co do ochrany proti jejich působení. Proto je nezbytné pro každou činnost vyhledat možná rizika ohrožení a stanovit opatření proti jejich působení s ohledem na použité strojní zařízení, technologii a další faktory.
NahoruVýroba piva
Pivo je alkoholický nápoj nebo nápoj se sníženým obsahem alkoholu, vyrobený alkoholickým kvašením zpravidla ze sladu, chmele a vody. Slad se vyrábí ve sladovnách. Výrobu sladu lze rozdělit do následujících charakteristických výrobních fází: příjem, čištění, třídění, skladování ječmene a kvašení.
NahoruVýroba vína
Výroba vína úzce souvisí s pěstováním vinné révy Na výrobu révových vín se zpracovávají výhradně hrozny moštových odrůd révy vinné Vhodná doba sklizně rozhoduje často o jakosti vína, jehož harmonie závisí na poměru extraktivních látek, především cukrů, kyselin a látek aromatických. Lze ji předpokládat u hroznů, jejichž cukernatost přesáhla 18 kg na 100 l moštu.
NahoruOvocné víno
Ovocné víno je nápoj vyrobený alkoholickým kvašením ovocné šťávy, konzervovaný vzniklým nebo zčásti přidaným etanolem. Ovocná šťáva se před kvašením upravuje cukrem a vodou podle požadovaného složení vína.
Jakost vína se posuzuje degustačními zkouškami doplněnými o analytické rozbory.
NahoruVýroba lihovin
Lihoviny jsou lihové nápoje obsahující nejméně 20 % objemu etanolu, získaného rektifikací a rafinací surového lihu, vyrobeného kvasným způsobem.
NahoruVýroba destilátů (kvašených lihovin)
Destiláty se vyrábějí kvasným pochodem. Z výchozích surovin se kvašením, následující destilací a další úpravou destilátu získává výsledný alkoholický destilát, jehož charakter je určen zpracovávanou surovinou. Výchozími surovinami jsou ovoce a ovocné šťávy, obilí, víno na pálení. Rozlišují se destiláty pravé a řezané.
NahoruMinerální vody a minerální ochucené vody
Produktem jsou minerální vody balené ve skleněných nebo plastových obalech, minerální vody přírodní nebo ochucené.
Balené přírodní minerální vody a ochucené minerální vody mají proti stolním vodám a dalším kategoriím nápojů i možné fyziologické účinky.
Výroba nápojů probíhá v uzavřených technologických systémech, ruční manipulace jsou spojeny pouze s přípravou sirupů pro ochucené vody.
Technologické postupy využívají strojní zařízení s vyššími nároky na obsluhu, na rozdíl od jiných oborů působí v oboru menší podíl nekvalifikovaných pracovníků.
NahoruNebezpečí – rizika včetně opatření proti jejich působení
Speciální nebezpečí při výrobě nápojů spočívají zejména v kontaminaci výsledného produktu.
-
Mikrobiologické nebezpečí
Nápoje skýtají živiny pro růst mikroorganismů, které se pomalu rozmnožují, v extrémních případech mohou být kontaminovány patogenními mikroorganismy. Ochucené vody s obsahem cukru představují dobré prostředí pro růst mikroorganismů. Kontaminace může vzniknout:
-
kontaminací zdroje,
-
kontaminací ze zařízení (cesty, tanky),
-
kontaminací z prostředí (vstupy do zařízení – např. nasávání vzduchu do tanků při čerpání obsahu, plnění mezi výstřikem lahve po uzavření apod.),
-
kontaminací z obalu
…
