Výskyt mikroorganismů v potravinách rostlinného původu

6.2.3

Výskyt mikroorganismů v potravinách rostlinného původu

Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. a kolektiv autorů

Mikrobiologické problémy se u potravin rostlinného původu mohou objevit v jakémkoliv stádiu produkce. Během růstu může být rostlina napadena celou řadou patogenů, převážně houbami, objevují se ale i bakterie a viry. Rostliny se brání napadení mikroorganismy různě, mnoho z nich produkuje antimikrobní látky, nízké pH chrání ovoce před kažením bakteriemi.

Obiloviny

Dominují mikroflóra během růstu, sklizně a skladování. Plísně dělíme do dvou hlavních skupin podle podmínek růstu, tzv. polní a skladovací. Plísně patřící do polní skupiny jsou adaptované na rychlé změny podmínek, vyžadují poměrně vysokou aktivitu vody. Patří mezi ně především Cladosporum , Alternaria , Epicoccum a Fusarium , jehož některé druhy jsou patogenní. Plísně druhé skupiny naopak vyžadují stálé podmínky, snášejí i velmi nízké aktivity vody. Mezi tyto rody patří Penicillium , Aspergillus a Fusarium . Některé xerofilní plísně ( Eurotium spp., Aspergillus restrictus ) jsou schopné pomalého růstu i při aktivitě vody 0,71. Poté, co se začnou množit, produkcí vody při dýchání způsobí nárust a _w , jejich růst se urychlí a vytváří podmínky pro růst dalších druhů bakterií. Změnami, které můžeme pozorovat, jsou pokles klíčivosti semen, změny barvy, produkce metabolitů plísní (i mykotoxiny), vzrůst teploty, plesnivý zápach, vzrůst aktivity vody.

Údržnost obilovin s vysokou vlhkostí se prodlužuje např. mléčným kvašením (výroba siláže) nebo přídavkem mastných kyselin (kyselina propionová). Při přídavku kyselin je nutná velká opatrnost, je možné, že nebude dostatečně inhibován růst Aspergillus flavus , který produkuje velké množství aflatoxinu B1.

Ovoce

Aktivita vody u ovoce je sice vysoká, ale kvůli poměrně nízkému pH jsou dominantní mikroflórou houby, a to hlavně plísně. Penicillium italicum a P. digitatum napadají citrusové plody, jejich barva je modrá a zelená. Penicillium expansum způsobuje měkkou hnilobu jablek, jablka jsou měkká, světle hnědá, s modrými povlaky. Velice rozšířenou plísní ovoce i zeleniny je Botrytis cinerea . Tato šedá plíseň napadá mimo např. jahody i vinné hrozny, způsobuje jejich vysušení, čímž…