6.2.2
Výskyt mikroorganismů v potravinách živočišného původu
Doc. Ing. Michal Voldřich, CSc. a kolektiv autorů
Mléko
Díky vysoké vodní aktivitě, vhodnému pH a dostatku živin je mléko vhodným médiem pro růst mikroorganismů, při jeho získávání a zpracovávání je proto důležité dodržovat vysoké standardy hygieny. I z těchto důvodů bylo odvětví zpracování mléka jedním z prvních, pro které vznikala speciální potravinářská legislativa.
Plísně
Dříve patřila mezi hlavní onemocnění spojovaná s mlékem tuberkulóza, způsobovaná bakteriemi Mycobacterium bovis a Mycobacterium tuberculosis , a brucelóza, zapříčiněná rodem Brucella spp. V evropských zemích byla pravidelnou kontrolou a odstraňováním napadných kusů vymýcena, ale v některých zemích světa jsou tato onemocnění stále ještě reálnou hrozbou. Surové mléko může být kontaminováno mikroorganismy způsobujícími mastitidy, z nichž jsou Staphylococcus aureus , E. coli a Streptococcus agalactiae potenciálními patogeny pro člověka. Zdrojem onemocnění může být i kontaminace z podestýlky a mrvy ( Campylobacter , Salmonella a Bacillus ).
Mléko se dnes před uvedením do oběhu tepelně upravuje, a to buď pasterizací, nebo UHT sterilací. Hlavní kazící mikroflórou pasterizovaného mléka jsou psychrofilní bakterie Pseudomonas , Alcaligenes , Acinetobacter a Psychrobacter , které se do mléka dostanou jako sekundární kontaminace až po tepelném zákroku. Kažení se projevuje přípachy a příchutěmi (ovocnými a hnilobnými), může se objevit i srážení. Také může dojít k pomnožení bakterií rodu Bacillus spp., což může být spojeno s defekty chutě a s tvorbou smetany. Právě Bacillus spp. je v poslední době stále častější kontaminací a příčinou kažení chlazených mlék.
Mléčné výrobky
Čerstvé mléko je surovinou pro výrobu celé řady dalších výrobků - jogurtů, acidofilního mléka a sýrů. Pro tyto výrobky je charakteristické, že se při jejich výrobě využívá vlastností některých bakterií mléčného kvašení a plísní. Při jejich výrobě je třeba dbát na to, aby surovina neobsahovala žádné antimikrobní látky, jako jsou rezidua antibiotik nebo zbytky sanitačních činidel.
Při výrobě jogurtů se využívají jako startovací kultura termofilní bakterie Streptococcus thermofilus s teplotním optimem 39 °C a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus s optimem 45 °C. Díky své vysoké kyselosti nejsou vhodným prostředím pro růst patogenních bakterií, nevyskytují se proto případy epidemií vyvolaných jogurtem. Dominantní kazící mikroflórou jsou v jogurtech kvasinky a plísně. Často nacházíme Kluyveromyces fragilis , u jogurtů s ovocem i Saccharomyces cerevisiae . Plísně Geotrichum , Mucor , Rhizopus , Aspergillus , Penicillium a Alternaria také mohou kazit jogurty.
I pro výrobu sýrů se využívá celá řada mikroorganismů: mezofilní bakterie Lactococcus lactis , termofilní bakterie Lactobacillus casei , L. lactis , L. delbueckii , L. helveticus a Streptococcus thermofilus . Lipolytická a proteolytická aktivita některých plísní hraje velmi důležitou roli při zrání některých sýrů. U tzv. modrého sýru (u nás niva) prorůstá Penicillium roquefortii celým sýrem, Penicillium camembertii je spojeno se sýry s bílou plísní na povchu, jako jsou camembert a brie, u nás hermelín.
Maso
Kazící mikroflóra čerstvého masa je závislá na způsobu jeho skladování. Chladírenské skladování čerstvého masa, které není balené, nebo je zabalené v obale propustném pro kyslík, je vhodné pro růst psychrofilních aerobních bakterií, jako…
