dnes je 9.12.2022

Input:

Využití bakteriofágů v potravinářské výrobě

1.7.2009, , Zdroj: Verlag Dashöfer

6.2.6
Využití bakteriofágů v potravinářské výrobě

Ing. Alexandra Kvasničková

Bakteriofágy

Bakteriofág (zkráceně fág) je vir infikující bakterie. Stavba různých druhů fágů je velmi podobná: je to bílkovinná kapsida složená ze dvou částí: hlavičky (obsahuje nukleovou kyselinu: DNA, RNA) a bičíku, ze kterého vyrůstají bičíková vlákna, kterými se fág přichytí k hostiteli, tj. bakterii.

Bakteriofágy jsou schopné lyzovat napadené bakterie, a mohou proto sloužit jako účinné antibakteriální prostředky. Nevýhodou je, že každý druh bakteriofágu napadá jen konkrétní druh bakterie nebo nanejvýš skupinu příbuzných druhů bakterií.

Poté, co se objevily ve světě bakterie rezistentní vůči antibiotikům, zájem o terapii pomocí fágů v západních zemích opět vzrostl. Některé experimenty naznačují, že léčba pomocí fágů je výhodnější než pomocí antibiotik. Nově se prověřují možnosti využití bakteriofágů k zajišťování bezpečnosti potravin.

Využití fágů u kontaminovaných potravin

Mezi hlavní patogeny související s potravinami patří tzv. "velká čtyřka“, ke které patří: Listeria monocytogenes, Salmonella, Campylobacter a patogenní E. coli. Z uvedených patogenů se pouze Listeria monocytogenes běžně usidluje ve výrobním zařízení, a je tak schopna kontaminovat potraviny až ke konci výrobního procesu. Je proto logické použít fág v tom stadiu výroby, ve kterém dochází pravděpodobně ke kontaminaci. U řady potravin je to před balením, avšak sýr je náchylný ke kontaminaci již během zrání. Existuje řada studií úspěšného použití fágů u potravin kontaminovaných mikroorganismem Listeria monocytogenes.

Ostatní tři mikroorganismy se ve výrobním zařízení neusidlují pravidelně a ke kontaminaci dochází obvykle u surovin. Jde např. o kontaminaci hospodářských zvířat. Jednou z možností použití fágů je během chovu dobytka. Tato aplikace by mohla doplňovat nebo nahrazovat ošetření masa po porážce. Byly provedeny studie zaměřené na ošetření kuřat fágy proti patogenům Salmonella a Campylobacter a dále přežvýkavců fágy účinnými proti patogenní E. coli. Ve většině studií bylo pozorováno značné snížení bakteriální zátěže. Snížení kontaminace krátce předporážkou významně snižuje následná rizika související s bezpečností potravin.

Jednou z možností použití bakteriofágů je k ošetření výrobního zařízení. Zejména povrchy, které přicházejí do kontaktu s potravinami, lze účinně čistit použitím fágů, dokonce během výroby, bez přerušení výrobního procesu. Rovněž povrchy, které nepřicházejí do kontaktu s potravinami, by šlo čistit pomocí fágů, avšak výhoda tohoto postupu se zdá být diskutabilní, neboť fágy se nemohou dostat do některých míst, kam agresivní chemikálie proniknou.

Ochrana plodin je další aplikací fágů. Choroby plodin způsobené bakteriemi, např. skvrny na rajčatech a paprice nebo bakteriemi napadené jabloně, jsou případy, ve kterých by se mohly uplatnit fágy cíleně proti patogenům.

Dalším případem použití je vnější ošetření zvířat předporážkou. Pokud např. patogenní E. coli kolonizuje střeva zvířete, nachází se tato bakterie ve výkalech a může ulpívat na kůži zvířete. Prach z kůže může kontaminovat maso po porážce nebo během porážky. Pokud se však kůže opláchne roztokem obsahujícím fág, lze tomuto problému předejít. O účinnosti tohoto postupu bylo dosud publikováno málo vědeckých údajů.

Komerční přípravky

V současné době roste počet společností a existují desítky výzkumných skupin, které se zabývají rozvojem technologie na bázi fágů, a to pro různé konečné využití. Fágy lze snadno využívat ke zvýšení bezpečnosti potravin bez vlivu na organoleptické vlastnosti potravin nebo bez negativních vedlejších účinků. Nabízejí zcela přirozené řešení problémů souvisejících s bezpečností potravin.

V letech 2006–2007 bylo v USA schváleno několik aplikací bakteriofágů. V roce 2006 byl schválen přípravek firmy EBI Food Safety uvedený na trh pod názvem Listex . Jde o přípravek na bázi

Nahrávám...
Nahrávám...