Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zákon o ochraně veřejného zdraví - 2. část

16.10.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.2.3.6
Zákon o ochraně veřejného zdraví – 2. část

MUDr. Pavla Svrčinová

Další podmínky provozování stravovacích služeb

§ 23

Ustanovení § 23 zákona č. 258/2000 Sb. uvádí další podmínky provozování stravovacích služeb včetně definic.

Stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů provozovatelem potravinářského podniku za účelem jejich podávání v rámci živnosti hostinská činnost, ve školní jídelně, menze, v dětské skupině, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve výkonu vazby, trestu odnětí svobody a zabezpečovací detence, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské léčebně rehabilitační péče, při stravování zaměstnanců, poskytování občerstvení a za účelem podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu.

Pokud jde o vymezení stravovacích služeb, doplňuje se vedle zařízení pro vazbu a výkon trestu i zařízení zabezpečovací detence. Zákon uvádí výčet provozoven stravovacích služeb. Je třeba připomenout, že přímo použitelné předpisy EU upravují povinnosti všech provozovatelů potravinářských podniků, kteří vyrábějí, zpracovávají potraviny nebo je uvádějí na trh včetně pokrmů. Výčet možných provozoven stravovacích služeb, jak ho uvádí platný zákon, tedy nemusí být ani úplný s ohledem na různost forem nově vznikajících provozoven. Proto se vymezuje stravovací služba pouze obecně ve vztahu k předmětu činnosti, který je užší než výroba potravin podle přímo použitelných předpisů EU. Z přímo použitelných předpisů EU současně plyne, které činnosti jsou z jejich působnosti vyloučeny.

Pokrmem je potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby.

Na tomto místě je vhodné objasnit chápání pojmu potravina ve smyslu evropských předpisů a ve smyslu předpisů českých. Podle evropského chápání se potravinou rozumí jakákoli látka nebo výrobek, zpracované, částečně zpracované nebo nezpracované, které jsou určeny ke konzumaci člověkem nebo u nichž lze důvodně předpokládat, že je člověk bude konzumovat. V českém právu se pak ještě rozlišuje potravina v užším smyslu, což znamená, že do tohoto pojmu (a pouze pro účely národního práva a určitého rozdělení kompetencí mezi jednotlivé dozorové orgány) náleží pokrmy a pitná voda.

Z toho plyne, že pokud se v evropských nařízeních hovoří o potravině, rozumějí se tím i pokrmy a pitná voda. Pokud se tedy dále v textu hovoří o potravinách, mají se tím na mysli i pokrmy, není-li výslovně uvedeno jinak.

Stravovací službu může osoba, která ji provozuje, poskytovat pouze v provozovně, jež vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení upraveným přímo použitelnými předpisy EU na úseku potravinového práva.

Většinu požadavků na provozovny stravovacích služeb a povinnosti provozovatelů potravinářských podniků upravují od 1. ledna 2006 přímo použitelné předpisy EU, např. nařízení (ES) č. 178/2002. Nařízení (ES) č. 852/2004 deklaruje, že stanoví pouze minimální požadavky na vybavení, zařízení a členění provozoven s podrobnější specifikací v příloze. Součástí procesu adaptace je i průběžné sjednocení definic a pojmů. Provozovatelem potravinářského podniku se rozumí provozovatel stravovací služby. Obdobně je potravinářským podnikem i provozovna poskytující stravovací služby.

Další povinností (§ 23 odst. 4) provozovatele potravinářského podniku provozujícího stravovací službu je zajistit, aby byl fyzické osobě se zdravotním postižením umožněn vstup do stravovací části provozovny v doprovodu vodícího nebo asistenčního psa. Fyzické osoba se zdravotním postižením je povinna na požádání provozovatele potravinářského podniku provozujícího stravovací službu, jeho zaměstnance nebo jiné fyzické osoby, která vykonává v provozovně činnost pro tohoto provozovatele, předložit doklad o výcviku psa.

Protože byla při novele vyhlášky č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „vyhláška č. 137/2004 Sb.”) zrušena ustanovení, která garantovala občanům s těžkým zdravotním postižením, kteří jako doprovod využívají vodící nebo asistenční psy, vstup do zařízení stravovacích služeb, je stanovena provozovateli potravinářského podniku provozující stravovací službu povinnost zajistit, aby byl uvedeným osobám vstup do zařízení stravovacích služeb umožněn.

Oznamovací povinnost (§ 23 odst. 5 zákona č. 258/2000 Sb.)

Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu je povinen nejpozději v den jejího zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, významnou změnu v předmětu nebo rozsahu činnosti nejpozději v den této změny, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání podle zvláštních právních předpisů obchodní firmu a bydliště.

Toto ustanovení zákona specifikuje obsah písemného oznámení v návaznosti na čl. 6 nařízení (ES) č. 852/2004.

§ 24

Ustanovení § 24 zákona uvádí:

(1) Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu je dále povinen:

  1. k výrobě a přípravě pokrmů používat jen látky, suroviny, polotovary a potraviny, jež vyhovují požadavkům stanoveným zvláštními právními předpisy nebo na základě právních předpisů vydaným rozhodnutím orgánu ochrany veřejného zdraví; látky, suroviny, polotovary a potraviny skladovat za podmínek stanovených zvláštními právními předpisy.

    Jedná se např. o zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů, veterinární zákon;

  2. Dodržovat podmínky upravené prováděcím předpisem pro výrobu, přípravu, rozvoz, přepravu, značení, skladování a uvádění pokrmů do oběhu.

    Prováděcím předpisem je vyhláška č. 137/2004 Sb. Jedná se o problematiku, kde mají v některých případech aplikační přednost nařízení (ES) č. 852/2004, (EU) č. 1169/2011.

    Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům stanoví možnost vnitrostátního opatření pro nebalené potraviny. Navazující úpravu řeší v tomto případě § 9a odst. 1 zákona č. 110/1997 Sb.:
    Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí na trh pokrmy při poskytování stravovacích služeb nebalené nebo jsou-li zabaleny v místě prodeje na žádost spotřebitele nebo zabaleny bez přítomnosti spotřebitele do hotového balení pro přímý prodej, je povinen viditelně zpřístupnit snadno čitelnou informaci podle nařízení č. 1169/2011 o názvu potraviny (čl. 9 odst. 1 písm. a) a o výskytu látky podle čl. 9 odst. 1 písm. c). Informaci o konkrétní látce podle čl. 9 odst. 1 písm. c) je provozovatel potravinářského podniku, uvedený ve větě první, povinen na vyžádání spotřebitele nebo jinou formou sdělit anebo jinou formou viditelně a snadno čitelně zpřístupnit.

    Jedná se o látky nebo produkty vyvolávající alergie nebo nesnášenlivost.

  3. Zajistit, aby podávané pokrmy měly odpovídající smyslové vlastnosti a splňovaly výživové požadavky podle skupiny spotřebitelů, pro které jsou určeny.

    Obecně, jak již bylo zmíněno, definuje bezpečnost potravin a pokrmů nařízení č. 178/2002.

  4. Dodržovat při odběru a uchovávání vzorků pokrmů postup upravený prováděcím právním předpisem.

    Orgány ochrany veřejného zdraví mohou rozhodnutím nařídit odběr a uchovávání vzorků. V rozhodnutí musí být určeno, v jakém rozsahu mají být vzorky odebírány a uchovávány a po jakou dobu se opatření ukládá. Opatření se nařizuje např. v souvislosti s podezřením na vznik infekčního onemocnění z pokrmů z důvodu, že je to potřebné pro zajištění zdravotní nezávadnosti podávaných pokrmů. Prováděcím předpisem je vyhláška č. 137/2004 Sb.

  5. Zajistit dodržování zákazu kouření v rozsahu stanoveném zvláštním právním předpisem.

Osoba provozující stravovací službu je povinna zajistit dodržování zákazu kouření podle příslušných ustanovení zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami způsobenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami.

(2) Provozovatel potravinářského podniku provozující stravovací službu, který používá k výrobě nebo přípravě pokrmů volně rostoucí jedlé houby z vlastního sběru, musí mít osvědčení prokazující znalost hub podle zvláštních právních předpisů nebo za podmínek těchto zvláštních právních předpisů ustanoveného odpovědného zástupce, který má osvědčení prokazující znalost hub.

Jedná se o specifickou národní právní úpravu pro případy, že jsou dodávána malá množství produktů prvovýroby, v tomto případě volně rostoucí jedlé houby z vlastního sběru. Tato povinnost byla vyloučena v případě hub z vlastního pěstování, neboť při této činnosti nehrozí záměna houby jako v případě sběru hub volně rostoucích.

Materiály a předměty, které jsou ve svém konečném stavu ve styku s potravinami nebo pokrmy

§ 25 Vymezení předmětů běžného užívání

Materiály a předměty upravuje (včetně stanovených podmínek) § 25 zákona č. 258/2000 Sb. jako materiály a předměty, které jsou ve svém konečném stavu ve styku s potravinami nebo pokrmy a musejí vyhovovat potravinovému právu EU a právu národnímu. Směrnice EU v této oblasti byly transponovány do vyhlášky č. 38/2001 Sb., o hygienických požadavcích na výrobky určené pro styk s potravinami a pokrmy, ve znění pozdějších předpisů.

Vedle zvláštních směrnic transponovaných do národního práva byly vydány i přímo použitelné předpisy EU, nařízení (ES) č. 1935/2004 o materiálech a předmětech určených pro styk s potravinami a nařízení (ES) č. 10/2011 o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami.

Ustanovení týkající se prvního a dalšího balení potravin je obsaženo i v kapitola X nařízení (ES) č. 852/2004 s obecným cílem při výrobě, přípravě, balení, rozvozu, přepravě, skladování a uvádění potravin i pokrmů do oběhu používat pouze bezpečné materiály a předměty.

Pro provozovatele potravinářského podniku platí i omezení hluku specifikované v § 30 zákona č. 258/2000 Sb. Osoba, jež používá, popřípadě provozuje stroje a zařízení, které jsou zdrojem hluku nebo vibrací, je povinna technickými, organizačními a dalšími opatřeními v rozsahu stanoveném tímto zákonem a prováděcím právním předpisem zajistit, aby hluk nepřekračoval hygienické limity a aby bylo zabráněno nadlimitnímu přenosu vibrací na fyzické osoby.

Zákon č. 262/2006 Sb., zákoník práce (ZP), ve své části páté Bezpečnost a ochrana zdraví při práci, Hlavě I – Předcházení ohrožení života a zdraví při práci stanoví povinnosti všech zaměstnavatelů, včetně provozovatelů stravovacích služeb, v oblasti ochrany zdraví zaměstnanců a stanoví i některé povinnosti vedoucích zaměstnanců. Podrobný popis opatření k ochraně zdraví při práci je uveden jak v zákoně, tak ve vyhlášce č. 432/2003 Sb.

§ 101 ZP

(1) Zaměstnavatel je povinen zajistit bezpečnost a ochranu zdraví zaměstnanců při práci s ohledem na rizika možného ohrožení jejich života a zdraví, která se týkají výkonu práce (dále jen „rizika”).

(2) Péče o bezpečnost a ochranu zdraví při práci je nedílnou a rovnocennou součástí pracovních povinností vedoucích zaměstnanců na všech stupních řízení v rozsahu pracovních míst, která zastávají.

To znamená, že vedoucí pracovníci musejí dbát např. na užívání osobních ochranných prostředků, na dobrý stavebně technický stav pracoviště včetně sanitárních zařízení.

(3) Plní-li na jednom pracovišti úkoly zaměstnanci dvou a více zaměstnavatelů, jsou zaměstnavatelé povinni vzájemně se písemně informovat o rizicích a přijatých opatřeních k ochraně před jejich působením, která se týkají výkonu práce a pracoviště, a spolupracovat při zajišťování bezpečnosti a ochrany zdraví při práci pro všechny zaměstnance na pracovišti. Na základě písemné dohody zúčastněných zaměstnavatelů touto dohodou pověřený zaměstnavatel koordinuje provádění opatření k ochraně bezpečnosti a zdraví zaměstnanců a postupy k jejich zajištění.

Například v restauraci má kuchyň pronajatu jeden provozovatel a bar s konzumační místností jiný, ale opatření k ochraně zdraví při práci musejí dodržovat oba zaměstnavatelé stejná a ve spolupráci.

(4) Každý ze zaměstnavatelů je povinen:

a) zajistit, aby jeho činnosti a práce jeho zaměstnanců byly organizovány, koordinovány a prováděny tak, aby současně byli chráněni také zaměstnanci dalšího zaměstnavatele;

b) dostatečně a bez zbytečného odkladu informovat odborovou organizaci a zástupce zaměstnanců pro oblast bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, a nepůsobí-li u něj, přímo své zaměstnance o rizicích a přijatých opatřeních, která získal od jiných zaměstnavatelů.

(5) Povinnost zaměstnavatele zajišťovat bezpečnost a ochranu zdraví při práci se vztahuje na všechny fyzické osoby, které se s jeho vědomím zdržují na jeho pracovištích.

To znamená například i na údržbáře či žáky nebo studenty, kteří zde vykonávají práce v rámci odborného výcviku. Není zároveň možné, aby bylo zabráněno používání šaten zaměstnanců druhé firmy s odůvodněním, že jsou zde uloženy i cennější osobní věci zaměstnanců první firmy.

(6) Náklady spojené se zajišťováním bezpečnosti a ochrany zdraví při práci je povinen hradit zaměstnavatel; tyto náklady nesmějí být přenášeny přímo ani nepřímo na zaměstnance.

Podobně je tato povinnost stanovena i v § 42 zákona č. 258/2000 Sb. – náklady spojené se zajišťováním ochrany zdraví při práci podle tohoto zákona hradí zaměstnavatel, pokud zvláštní právní předpis nestanoví jinak.

§ 102 ZP

(1) Zaměstnavatel je povinen vytvářet bezpečné a zdraví neohrožující pracovní prostředí a pracovní podmínky vhodnou organizací bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a přijímáním opatření k předcházení rizikům.

(2) Prevencí rizik se rozumí všechna opatření vyplývající z právních a ostatních předpisů k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci a z opatření zaměstnavatele, která mají za cíl předcházet rizikům, odstraňovat je nebo minimalizovat působení neodstranitelných rizik.

(3) Zaměstnavatel je povinen soustavně vyhledávat nebezpečné činitele a procesy pracovního prostředí a pracovních podmínek, zjišťovat jejich příčiny a zdroje. Na základě tohoto zjištění vyhledávat a hodnotit rizika a přijímat opatření k jejich odstranění a provádět taková opatření, aby v důsledku příznivějších pracovních podmínek a úrovně rozhodujících faktorů práce dosud zařazené podle zvláštního právního předpisu jako rizikové mohly být zařazeny do kategorie nižší. K tomu je povinen pravidelně kontrolovat úroveň bezpečnosti a ochrany zdraví při práci, zejména stav výrobních a pracovních prostředků a vybavení pracovišť a úroveň rizikových faktorů pracovních podmínek, a dodržovat metody a způsob zjištění a hodnocení rizikových faktorů podle zvláštního právního předpisu.

Toto vše mají stanoveno předchozím paragrafem zejména vedoucí pracovníci, a pokud je opatření či oprava finančně náročnější, měli by o její odstranění požádat majitele podniku.

(4) Není-li možné rizika odstranit, je zaměstnavatel povinen je vyhodnotit a přijmout opatření k omezení jejich působení tak, aby ohrožení bezpečnosti a zdraví zaměstnanců bylo minimalizováno. Přijatá opatření jsou nedílnou a rovnocennou součástí všech činností zaměstnavatele na všech stupních řízení. O vyhledávání a vyhodnocování rizik a o přijatých opatřeních podle věty první je zaměstnavatel povinen vést dokumentaci.

(5) Při přijímání a provádění technických, organizačních a jiných opatření k prevenci rizik je zaměstnavatel povinen vycházet ze všeobecných preventivních zásad, kterými se rozumí:

a) omezování vzniku rizik;

b) odstraňování rizik u zdroje jejich původu;

c) přizpůsobování pracovních podmínek potřebám zaměstnanců s cílem omezení působení negativních vlivů práce na jejich zdraví;

d) nahrazování fyzicky namáhavých prací novými technologickými a pracovními postupy;

e) nahrazování nebezpečných technologií, výrobních a pracovních prostředků, surovin a materiálů méně nebezpečnými nebo méně rizikovými, v souladu s vývojem nejnovějších poznatků vědy a techniky;

f) omezování počtu zaměstnanců vystavených působení rizikových faktorů pracovních podmínek překračujících nejvyšší hygienické limity a dalších rizik na nejnižší počet nutný pro zajištění provozu;

g) plánování při provádění prevence rizik s využitím techniky, organizace práce, pracovních podmínek, sociálních vztahů a vlivu pracovního prostředí;

h) přednostní uplatňování prostředků kolektivní ochrany před riziky oproti prostředkům individuální ochrany – to například znamená nakoupit méně hlučné stroje a nikoliv prostředky osobní ochrany před hlukem – ucpávky do uší či sluchátka;

i) provádění opatření směřujících k omezování úniku škodlivin ze strojů a zařízení – například jejich vybavením odsávači par či prachu;

j) udílení vhodných pokynů k zajištění bezpečnosti a ochrany zdraví při práci – nejlépe