Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zaručená tradiční specialita Tradiční lovecký salám

8.11.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.5.3.2
Zaručená tradiční specialita Tradiční lovecký salám

Evropská komise

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

Název: Český svaz zpracovatelů masa
Adresa: Libušská 319142 Praha 4PísniceČESKÁ REPUBLIKA
Tel. +420 244092404
Fax +420 244092405
E-mail: reditel@cszm.cz

Název: Slovenský zväz spracovateľov mäsa
Adresa: Kukučínova 22831 03 BratislavaSLOVENSKO
Tel. +421 255565162
Fax +421 255565162
E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2.   Členský stát nebo třetí země

Česká republika

Slovensko

3.   Specifikace produktu

3.1   Název, který má být zapsán

„Lovecký salám” (CZ)

„Lovecká saláma” (SK)

3.2   Jedná se o název, který

je zvláštní sám o sobě;
vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „Lovecký salám” nebo „Lovecká saláma” je zvláštní sám o sobě, protože je na území České republiky a Slovenska známý a má dlouholetou tradici, během níž je spojován s konkrétním trvanlivým fermentovaným masným výrobkem charakteristicky plochého hranolovitého tvaru a charakteristické chuti.

3.3   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

Zápis s výhradou názvu
Zápis bez výhrady názvu

3.4   Druh produktu

Třída 1.2: Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Lovecký salám” nebo „Lovecká saláma” je trvanlivý fermentovaný masný výrobek, který je určený k přímé konzumaci zpravidla ve formě nářezu.

Fyzikální vlastnosti:

Výrobek je charakteristicky plochého hranolovitého tvaru s průměrem obalového střívka 50 až 55 mm a o délce cca 40 cm.

Chemické vlastnosti:

—   aktivita vody: max. 0,93

—   pH: nižší než 5,5

—   obsah ČSB: min. 15 % hmotnostních

—   obsah tuku: max. 45 % hmotnostních

—   obsah soli: max. 4,2 % hmotnostních

Organoleptické vlastnosti:

Povrchový vzhled a barva: výrobek ze směsi hovězího a vepřového masa. Barva výrobku je tmavo hnědá, povrch mírně vrásčitý, pod obalem je patrné zrnění.

Vzhled a barva na řezu: mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky, barva libových zrn uprostřed výrobku masově červená, k okrajům tmavší, tuková zrna světlá. Řez výrobku má obdélníkový tvar.

Vůně a chuť: výrazná po uzení, ostřeji kořeněná a slaná.

Konzistence: tužší, pružná.

3.6   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Na výrobu „Loveckého salámu” nebo „Loveckej salámy” se používá hovězí maso s obsahem tuku do 10 %, vepřové maso s obsahem tuku do 20 %, vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 30 %, vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 50 %, vepřová slanina, dusitanová solicí směs, antioxidant (E 315 nebo E 316 (max. 500 mg/kg vyjádřené jako kyselina erythorbová)), černý pepř mletý, cukr, česnek (ve formě vloček, koncentrátu nebo prášku v množství odpovídajícím normovanému množství čerstvého česneku), hřebíček mletý, startovací kultury (kombinovaná kultura obsahující kmeny bakterií mléčného kvašení (rod Lactobacillus nebo Pediococcus) a koaguláza-negativní koky čeledi (Micrococcaceae)) a kolagenové obaly.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku „Lovecký salám” nebo „Lovecká saláma” se používá:

—    hovězí maso s obsahem tuku do 10 % 5,0 kg

—    vepřové maso s obsahem tuku do 20 % 75,0 kg

—    vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 30 % 10,0 kg

—    vepřový výřez – vepřové maso s obsahem tuku do 50 % 50,0 kg

—    vepřová slanina 20,0 kg

—    dusitanová solicí směs 3,4 kg

—    černý pepř mletý 0,35 kg

—    cukr 0,30 kg

—    česnek 0,08 kg

—    hřebíček mletý 0,04 kg

—    antioxidant E 315 nebo E 316 max. 0,05 kg

—   startovací kultury

—   obal – kolagenový

Vepřový výřez s obsahem tuku do 50 % a vepřová slanina se zamrazí. Ze všech surovin, přísad a koření se připraví dílo o velikosti zrna 3 až 5 mm. Takto připravená směs se plní do obalů o průměru 50 až 55 mm a délce cca 40 cm. Poté se výrobek formuje do plochého hranolovitého tvaru. Vytvarované výrobky se vkládají těsně vedle sebe do čistých schránek, případně jiného vhodného zařízení, a nechají se 24 až 48 hodin dozrát v chladírně při teplotě 2 °C až 4 °C. Potom se výrobky rozvěsí na udírenské tyče a udí se studeným kouřem cca 7 dní při teplotě do cca 24 °C. Po vyuzení se výrobky suší. Výrobek nesmí být v průběhu sušení napaden plísní. Poté, co aktivita vody dosáhne předepsané hodnoty, může být výrobek vyexpedován. Doba sušení je cca 14 dní, aby ve výrobku mohl v dostatečné míře proběhnout fermentační proces při teplotách a relativní vlhkosti vzduchu, které umožňují rozvoj startovacích kultur a rovnoměrné sušení výrobku (rozsah teplot 16 °C až 27 °C; rozsah relativní vlhkosti vzduchu 75 % až 92 %).

3.7   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

„Lovecký salám” nebo „Lovecká saláma” se od ostatních trvanlivých fermentovaných masných výrobků liší jednak charakteristickým tvarem plochého hranolu, který výrobek

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: