Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zaručená tradiční specialita Tradiční špekáčky

8.11.2017, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.5.3.1
Zaručená tradiční specialita Tradiční špekáčky

Evropská komise

1.   Název a adresa skupiny žadatelů

Název: Český svaz zpracovatelů masa
Adresa: Libušská 319142 00 Praha 4PísniceČESKÁ REPUBLIKA
Tel. +420 244092404
Fax +420 244092405
E-mail: reditel@cszm.cz

Název: Slovenský zväz spracovateľov mäsa
Adresa: Kukučínova 22831 03 BratislavaSLOVENSKO
Tel. +421 255565162
Fax +421 255565162
E-mail: slovmaso@slovmaso.sk

2.   Členský stát nebo třetí země

Česká republika

Slovenská republika

3.   Specifikace produktu

3.1   Název, který má být zapsán

„Špekáčky” (CZ)

„Špekačky” (SK)

3.2   Jedná se o název, který

je zvláštní sám o sobě
vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „Špekáčky” nebo „Špekačky” vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny, protože je odvozen od použitých kousků vepřové slaniny („špeku”), které jsou nepravidelně rozloženy v hrubší spojce s menším podílem kolagenních zrn.

3.3   Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

Zápis s výhradou názvu
Zápis bez výhrady názvu

3.4   Druh produktu

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5   Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Špekáčky” nebo „Špekačky” jsou tepelně opracovaný masný výrobek, který tvoří několik metrů dlouhý souvislý pramen plněný ve vepřovém tenkém střevě nebo v hovězím kroužkovém střevě; je zlatohnědé barvy.

Fyzikální vlastnosti: Souvislý pramen šňůrkou oddělených jednotlivých kusů výrobků o hmotnosti 65 až 85 g, o průměru od 4,0 do 4,6 cm a o průměrné délce 8 až 9 cm.

Chemické vlastnosti:

obsah ČSB: min. 6 % hmotnostních

obsah tuku: max. 45 % hmotnostních

obsah soli: max. 2,5 % hmotnostních

Organoleptické vlastnosti:

Povrchový vzhled a barva: výrobek vyrobený ze směsi hovězího a vepřového masa v přírodním střevě, oddělený šňůrkováním. Barva výrobku je zlatohnědá s přípustným tmavším nebo světlejším odstínem bez zřetelných kouřových skvrn. Na povrchu výrobku jsou přípustné zaschlé kapky šťávy a světlejší plochy na místě dotyku jednotlivých kusů výrobků. Povrch je hladký nebo mírně vrásčitý. Výrobek nesmí být politý tukem nebo aspikem.

Vzhled a barva na řezu: na řezu je výrobek světle až tmavě růžové barvy, kousky vepřové slaniny jsou nepravidelně rozložené. Připouští se drobné měkké kolagenní částice a vzduchové dutinky.

Chuť a vůně: příjemná po čerstvé uzenině, přiměřeně slaná, po použitém koření. Po ohřátí je výrobek šťavnatý.

Konzistence: pevná, křehká, soudržná.

3.6   Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle 3.1

Na výrobu „Špekáčků” nebo „Špekačiek” se používá hovězí maso s obsahem tuku do 30 %, vepřové maso s obsahem tuku do 50 %, vepřová slanina, pitná voda (ve formě šupinového ledu), bramborový škrob, dusitanová solicí směs, mletý černý pepř, paprika mletá sladká (100 ASTA), česnek (ve formě vloček, koncentrátu nebo prášku v množství odpovídajícím normovanému množství čerstvého česneku), muškátový ořech mletý, polyfosfáty E 450 a E 451 (v množství 3 g/kg jako P2O5), kyselina askorbová E 300 (v množství 0,5 g/kg), obaly – hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva, šnůrka.

Na výrobu 100 kg hotového výrobku „Špekáčky” nebo „Špekačky” se používá:

—    hovězí maso s obsahem tuku do 30 % 38,5 kg

—    vepřové maso s obsahem tuku do 50 % 17,5 kg

—    vepřová slanina 27,0 kg

—    voda (led) 23,0 kg

—    bramborový škrob 2,5 kg

—    dusitanová solicí směs 2,0 kg

—    sladká paprika mletá (100 ASTA) 0,22 kg

—    černý pepř mletý 0,16 kg

—    česnek (vločky, koncentrát, prášek) 0,09 kg

—    muškátový ořech mletý 0,03 kg

—    polyfosfáty E 450 a E 451 0,3 kg

—    kyselina askorbová E 300 0,05 kg

—    obaly – hovězí kroužková střeva nebo vepřová tenká střeva

—   oddělování – šňůrka

Ze všech surovin (kromě vepřové slaniny), přísad a koření se připraví spojka o velikosti částic 0,1 mm až 2,5 mm. Do tohoto díla se přidá vepřová slanina, která se poseká na zrno o velikosti do 8 mm. Takto připravená směs se plní do hovězích kroužkových střev nebo vepřových tenkých střev o průměru od 4,0 do 4,6 cm.

Jednotlivé kusy se oddělují šňůrkou. Prameny výrobků se zavěsí na udírenské tyče, které se umístí do udírny, kde se výrobky osuší a zaudí, aby dosáhly charakteristické barvy a vůně. Zauzené výrobky se tepelně opracovávají při teplotě 75 °C až 78 °C do dosažení minimálního tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70 °C ve středu výrobku po dobu min. 10 minut. Po tepelném opracování se výrobky osprchují studenou vodou a nechají se vychladnout. „Špekáčky” nebo „Špekačky” se skladují v chladných a tmavých prostorách.

3.7   Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

„Špekáčky” nebo „Špekačky” se od ostatních tepelně opracovaných masných výrobků liší zejména nerovnoměrným rozptýlením částic vepřové slaniny („špeku”) v hrubší spojce s menším podílem kolagenního zrna, které je příčinou zvláštního vzhledu výrobku na řezu. Dalším charakteristickým znakem výrobku je souvislý pramen v přírodním střevě, v němž jsou jednotlivé „Špekáčky” nebo „Špekačky” oddělené převázáním šňůrky. Důležitým odlišujícím znakem je rovněž vyvážené složení koření, které je společně s daným obsahem hovězího masa a vepřové slaniny zdrojem nezaměnitelné vůně a chuti výrobku po tepelné úpravě.

3.8   Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

„Špekáčky” nebo „Špekačky” ve spotřebitelském, surovinovém a technologickém pojetí jsou známé na území současné České republiky více než 100 let. Tento výrobek plněný do hovězích kroužkových střev se ve větší míře začal vyrábět až v období rozvoje uzenářského řemesla ve druhé polovině 19. století a byl považován za vysoce kvalitní masný výrobek. V roce 1891 byla postavena na Zemské jubilejní výstavě v Praze pod stanem kompletní, doposud nevídaná, strojní uzenářská dílna. „Špekáčky” nebo „Špekačky” tu byly na místě uzeny a ještě v teplém stavu prodávány s křenem a slaným rohlíkem za 8 krejcarů na pěkném papírovém talířku. Od té doby je možné datovat vznik „Špekáčků” nebo „Špekačiek”, typicky českého uzenářského výrobku. O výjimečné kvalitě „Špekáčků” nebo „Špekačiek” vyráběných v tomto období svědčí surovinová skladba, kdy 50 % spotřebované suroviny činilo hovězí zadní maso z mladých kusů, 20 % kvalitní vepřový výřez bez kůže a 30 % na kostičky nakrájený špek. Podle konzistence díla se někdy přidávalo malé množství

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: