Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zavádíme HACCP: Postup zavádění systému

27.1.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.3
Zavádíme HACCP: Postup zavádění systému

Ing. Petra Šotolová

Začínáme s HACCP

HACCP se může zdát být na první pohled něčím složitým, ale při správném přístupu je to poměrně jednoduchý nástroj, který Vám pomůže zhodnotit rizika spojené s Vaší činností či produkty a přispěje k lepšímu pochopení způsobů zajištění zdravotní nezávadnosti u Vašich konečných produktů.

Velmi pravděpodobně ve svém provozu zcela nevědomky již některé zásady HACCP uplatňujete, většinu nebezpečí pro výrobky ovládáte (např. pomocí pravidel správné výrobní a hygienické praxe). Zavedení HACCP dá tomuto intuitivnímu přístupu řád a nějaká další pravidla. Zcela jistě přinese v této oblasti ještě i další zlepšení.

Přípravná fáze

Při tvorbě a zavádění systému HACCP v každém provoze je nezbytné před vlastními principy HACCP uplatňovat ještě všechny kroky tzv. přípravné fáze, a to alespoň částečně s ohledem na níže uvedené pořadí, aby bylo zavedení systému efektivní a systém byl plně funkční. Bez shromáždění informací a důkazů o jednotlivých bodech není možné studii (plán) HACCP vytvořit, nebo nebude hodnověrně popisovat skutečný stav. Věnujte jim proto pozornost a podrobně zpracujte jednotlivé fáze, v závislosti na velikosti provozu a množství výrobků.

Než začnete tvořit vlastní plán HACCP, je proto vhodné věnovat pozornost následujícím základním otázkám. Odpovědi na ně Vám pomohou během přípravné fáze zavádění systému.

Tyto body jsou:

  1. Kdo z pracovníků společnosti může být zodpovědný za tvorbu a zavedení systému?
  2. Jaké výrobky společnost vyrábí a jaké mají být pokryty systémem HACCP?
  3. Jaký je seznam surovin a jejich dodavatelů?
  4. Jaké jsou mé konečné výrobky?
  5. Jaké jsou Vaše výrobní operace, jak probíhá výroba?
  6. Jaké jsou postupy správné výrobní a hygienické praxe, které uplatňujete při výrobě?
  7. Jaké výrobní záznamy společnost v dané chvíli produkuje?

1. Kdo z pracovníků společnosti může být zodpovědný za tvorbu a zavedení systému? – Sestavte si svůj Tým HACCP.

Za systém HACCP musí ve společnosti někdo odpovídat. Ve velkých společnostech to je celý tým napříč výrobou, zastoupeny bývají všechny důležité pozice (kromě manažera kvality i vedoucí údržby, vedoucí nákupu, vedoucí výroby, mistr apod.). V malých společnostech za systém často odpovídá jeden až dva pracovníci, většinou ředitel nebo šéf výroby a pracovník odpovědný za kvalitu. Je nezbytné, aby v týmu byli pracovníci, kteří znají danou výrobu a jsou schopni hodnotit jednotlivé kroky výroby z hlediska možných problémů, v neposlední řadě musí také jejich postavení ve společnosti odpovídat tomu, že jsou schopni zavést a udržovat systém HACCP. Sestavte si pro začátek seznam pracovníků, kteří by přicházeli v úvahu. Členové týmu musejí mít odpovídající znalosti i o systému HACCP, doplňte proto tento seznam o jejich zkušenosti s HACCP, případně absolvovaná školení na takové téma. Každý tým musí mít svého vedoucího, nominujte pracovníka, jenž je schopen tým HACCP řídit.

Tým HACCP je skupina pracovníků, kteří jsou na základě svých schopností, vědomostí a postavení ve společnosti schopni vytvořit plán HACCP a zavést odpovídající systém a jsou za jeho uplatňování dále odpovědni.

2. Jaké výrobky společnost vyrábí a jaké mají být pokryty systémem HACCP?

Pro tvorbu HACCP systému je nesmírně důležité vědět, co vyrábím, a mít o finálních výrobcích k dispozici důležité informace, které se týkají postupu výroby, toho, jakým způsobem je zajištěna jejich trvanlivost (např. sterilace, pasterace, sušení, fermentace, proslazování, chlazení, mražení, nebo kombinace více postupů). Udělejte si seznam výrobků, jejichž výroba má být součástí systému HACCP. Výrobky seřaďte logicky podle postupu výroby, utvořte si skupiny výrobků, které mohou být pokryty jedním plánem HACCP (shodné výrobní postupy, operace).

3. Jaký je seznam surovin a jejich dodavatelů?

Znalost surovin je významná pro posouzení nebezpečí během jejich příjmu a při skladovacích procesech a pro stanovení rizika, jež z jejich použití plyne pro výrobky.

Některá rizika plynoucí ze surovin můžeme snížit např. správným výběrem dodavatele – dodavatele spolehlivého, dodavatele, který nám poskytne o výrobku všechny potřebné informace, dodavatele, jenž dokáže vyhovět našim požadavkům např. na způsob opracování suroviny, na způsob jejího zabalení. Pro standardnost výroby je pak nezbytné, aby i surovina byla standardní, což do jisté míry můžeme zajistit stabilním dodavatelem.

4. Jaké jsou mé konečné výrobky? (Popis výrobku)

Není možné a ani správné vytvářet systém HACCP pro každý jednotlivý výrobek, systém

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: