dnes je 13.10.2024
Input:

Zavádíme HACCP: Případová studie pro výrobu hotových jídel

21.4.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.5
Zavádíme HACCP: Případová studie pro výrobu hotových jídel

Ing. Petra Šotolová

Tato studie je zpracována pro jeden konkrétní výrobek, jímž je hotový pokrm – smažený kuřecí řízek s bramborovou kaší, kyselá okurka.

Skupina výrobků: balená chlazená hotová jídla určená k přímé spotřebě.

1. Rozsah systému

Systém HACCP pokrývá všechny kroky výroby od příjmu surovin pro výrobu až po přepravu výrobku k zákazníkovi.

2. Jmenování týmu HACCP

Jméno Funkce v týmu Funkce ve společnosti Vzdělání /kvalifikace Podpis
Jana Mladá Vedoucí týmu Manažer jakosti VŠ v oboru potravinářské chemie
Kurz HACCP (40 hodin)
Kurz interní audit (8 hodin)
Lenka Stará Člen týmu Vedoucí výroby SŠ obor masná výroba
Školení HACCP 8 hodin
Pavel Prastarý Člen týmu Vedoucí technické podpory/údržby SŠ elektrotechnická
Školení HACCP (8 hodin)

3. Popis výrobku

Složení – seznam surovin kuřecí prsní řízek
strouhanka
vejce
pšeničná mouka
brambory
mléko
máslo
okurka sterilovaná
Chemické vlastnosti Bez kontaminantů (nařízení (ES) č. 1881/2006)
Obsah alergenů: lepek, vejce, mléko
Mikrobiologické vlastnosti Salmonella spp. negat/25 g vzorku, Campylobacter negat/25 g vzorku
Celkový počet mikroorganismů max. 104 KTJ/g
Bacillus cereus max. 103 KJT/g, koagulázopozitivní stafylokoky 102 KJT/g, Enterobacteriaceae 102 KJT/g
Způsob zajištění údržnosti – způsob konzervace Smažení, vaření, teplota skladování (1–5 °C)
Způsob balení Plastová vanička zavařená plastovou fólií
Označení na obale Chlazené hotové jídlo.
Složení: Kuřecí řízek (kuřecí prsní řízek, strouhanka, vejce, pšeničná mouka, sůl), bramborová kaše (brambory vařené, máslo, mléko, sůl), sterilovaná okurka
Návod na použití: Odstraňte papírový přebal, fólii propíchejte vidličkou a ohřívejte v mikrovlnné troubě při výkonu 500 W po dobu 4 minut. Poté odstraňte fólii, případně přendejte na talíř.
Předpokládané použití výrobku Hotové jídlo připravené ke konzumaci po ohřátí
Trvanlivost výrobku 5 dní (po otevření ihned spotřebujte)
Skupiny spotřebitelů, které by mohly být konzumací ohroženy Osoby alergické na lepek, mléko, vejce
Skladovací podmínky, podmínky distribuce Skladujte v chladu, teplota 1–5 °C

4. Diagram výrobního procesu

5. Program nezbytných předpokladů

Následující dokumenty jsou zpracovány a uloženy v příslušných složkách ve společnosti:

  • Osobní hygiena

  • Specifikace surovin

  • Specifikace finálních výrobků

  • Výběr a hodnocení dodavatelů

  • Školení personálu

  • Plán interních auditů

  • Seznam měřidel a plán kalibrace měřidel

  • DDD

  • Reklamační řád

  • Systém sledovatelnosti vč. testování systému sledovatelnosti

  • Stahování výrobků z trhu

  • Plán údržby

  • Sanitace

6. Analýza nebezpečí a stanovení kritických bodů

Přehled nebezpečí

Mikrobiologická Chemická Fyzikální
Salmonella spp.
Campylobacter
Pseudomonas
Bacillus cereus
E. coli 		Sanitační prostředky
Prostředky údržby
Alergeny
Antinutriční látky vznikající smažením 		Sklo
Kovové částice
Tvrdý plast
Dřevo – třísky

Metoda hodnocení pravděpodobnosti nebezpečí a závažnosti

Jednotlivá nebezpečí jsou posouzena z hlediska pravděpodobnosti jejich výskytu a závažnosti následků. Každé kritérium je hodnoceno na stupnici 1–2–3, a to následovně:

Závažnost (Z)
1 2 3
Pravděpodobnost (P) 1 1 2 3
2 2 4 6
3 3 6 9

Ovládáno programem nezbytných předpokladů

Závažná nebezpečí

Rozhodovací diagram

Ke stažení: Analýza nebezpečí

7. Vymezení systému sledování v CCP. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí

Číslo kroku Operace Nebezpečí CCP/CP Znak a hodnota kritických mezí Způsob sledování včetně frekvence Odpovědnost/záznam Nápravné opatření
5.1 Smažení N1 – Přežití MO CCP 1 Doba smažení (při správné teplotě oleje)
Min. 4 minuty z každé strany řízku 		Čas smažení jednotlivých sérií (vsádek do smažky) -– odměření na časovači smažky Kuchař
"CCP1 – Kontrola smažení" 		Vizuální kontrola propečenosti jednoho kusu rozkrojením, dopečení v případě výskytu syrového masa v řezu.
7.1 Zchlazení – šoker N1 – Pomnožení MO CCP 2 Teplota v jádře výrobku po vychlazení
1–5 °C 		Měření teploty výrobku vpichovým teploměrem – výrobek na středním stojanu, ze středu stojanu (střední police, střed police)Např.: Mistrová
"CCP2 – Šoker" 		Dochlazení v šokeru – o nastavení času rozhoduje vedoucí výroby/mistrová
…
Nejnovější
více článků
Nejčtenější články
více článků
Nejnavštěvovanější semináře
    Nahrávám...