Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zavádíme HACCP: Případová studie pro výrobu hotových jídel

21.4.2015, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.5 Zavádíme HACCP: Případová studie pro výrobu hotových jídel

Ing. Petra Šotolová

Skupina výrobků: balená chlazená hotová jídla určená k přímé spotřebě.

1. Rozsah systému

Systém HACCP pokrývá všechny kroky výroby od příjmu surovin pro výrobu až po přepravu výrobku k zákazníkovi.

2. Jmenování týmu HACCP

Jméno  Funkce v týmu  Funkce ve společnosti  Vzdělání /kvalifikace  Podpis  
Jana Mladá  Vedoucí týmu  Manažer jakosti  VŠ v oboru potravinářské chemie
Kurz HACCP (40 hodin)
Kurz interní audit (8 hodin)  
 
Lenka Stará  Člen týmu  Vedoucí výroby  SŠ obor masná výroba
Školení HACCP 8 hodin  
 
Pavel Prastarý  Člen týmu  Vedoucí technické podpory/údržby  SŠ elektrotechnická
Školení HACCP (8 hodin)  
 

3. Popis výrobku

Složení – seznam surovin  kuřecí prsní řízek
strouhanka
vejce
pšeničná mouka
brambory
mléko
máslo
okurka sterilovaná  
Chemické vlastnosti  Bez kontaminantů (nařízení (ES) č. 1881/2006)
Obsah alergenů: lepek, vejce, mléko  
Mikrobiologické vlastnosti  Salmonella spp. negat/25 g vzorku, Campylobacter negat/25 g vzorku
Celkový počet mikroorganismů max. 104 KTJ/g
Bacillus cereus max. 103 KJT/g, koagulázopozitivní stafylokoky 102 KJT/g, Enterobacteriaceae 102 KJT/g  
Způsob zajištění údržnosti – způsob konzervace  Smažení, vaření, teplota skladování (1–5 °C)  
Způsob balení  Plastová vanička zavařená plastovou fólií  
Označení na obale  Chlazené hotové jídlo.
Složení: Kuřecí řízek (kuřecí prsní řízek, strouhanka, vejce, pšeničná mouka, sůl), bramborová kaše (brambory vařené, máslo, mléko, sůl), sterilovaná okurka
Návod na použití: Odstraňte papírový přebal, fólii propíchejte vidličkou a ohřívejte v mikrovlnné troubě při výkonu 500 W po dobu 4 minut. Poté odstraňte fólii, případně přendejte na talíř.  
Předpokládané použití výrobku  Hotové jídlo připravené ke konzumaci po ohřátí  
Trvanlivost výrobku  5 dní (po otevření ihned spotřebujte)  
Skupiny spotřebitelů, které by mohly být konzumací ohroženy  Osoby alergické na lepek, mléko, vejce  
Skladovací podmínky, podmínky distribuce  Skladujte v chladu, teplota 1–5 °C  

4. Diagram výrobního procesu

5. Program nezbytných předpokladů

Následující dokumenty jsou zpracovány a uloženy v příslušných složkách ve společnosti:

  • Osobní hygiena

  • Specifikace surovin

  • Specifikace finálních výrobků

  • Výběr a hodnocení dodavatelů

  • Školení personálu

  • Plán interních auditů

  • Seznam měřidel a plán kalibrace měřidel

  • DDD

  • Reklamační řád

  • Systém sledovatelnosti vč. testování systému sledovatelnosti

  • Stahování výrobků z trhu

  • Plán údržby

  • Sanitace

6. Analýza nebezpečí a stanovení kritických bodů

Přehled nebezpečí

Mikrobiologická  Chemická  Fyzikální 
Salmonella spp.
Campylobacter
Pseudomonas
Bacillus cereus
E. coli  
Sanitační prostředky
Prostředky údržby
Alergeny
Antinutriční látky vznikající smažením  
Sklo
Kovové částice
Tvrdý plast
Dřevo – třísky  

Metoda hodnocení pravděpodobnosti nebezpečí a závažnosti

Jednotlivá nebezpečí jsou posouzena z hlediska pravděpodobnosti jejich výskytu a závažnosti následků. Každé kritérium je hodnoceno na stupnici 1–2–3, a to následovně:

 Závažnost (Z)  
1  2  3  
Pravděpodobnost (P)  1  1  2  3  
2  2  4  6  
3  3  6  9  

Ovládáno programem nezbytných předpokladů

Závažná nebezpečí

Rozhodovací diagram

Ke stažení: Analýza nebezpečí

7. Vymezení systému sledování v CCP. Stanovení znaků a hodnot kritických mezí

Číslo kroku  Operace  Nebezpečí  CCP/CP  Znak a hodnota kritických mezí  Způsob sledování včetně frekvence  Odpovědnost/záznam  Nápravné opatření  
5.1  Smažení  N1 – Přežití MO  CCP 1  Doba smažení (při správné teplotě oleje)
Min. 4 minuty z každé strany řízku  
Čas smažení jednotlivých sérií (vsádek do smažky) -– odměření na časovači smažky  Kuchař
„CCP1 – Kontrola smažení”  
Vizuální kontrola propečenosti jednoho kusu rozkrojením, dopečení v případě výskytu syrového masa v řezu.  
7.1  Zchlazení – šoker  N1 – Pomnožení MO  CCP 2  Teplota v jádře výrobku po vychlazení
1–5 °C  
Měření teploty výrobku vpichovým teploměrem – výrobek na středním stojanu, ze středu stojanu (střední police, střed police)Např.:  Mistrová
„CCP2 – Šoker”  
Dochlazení v šokeru – o nastavení času rozhoduje vedoucí výroby/mistrová  
8.2  Skladování hotových výrobků  N2 – Pomnožení MO  CCP 3  Teplota skladových prostor 1–5 °C  Vizuální kontrola teplotního čidla 3x denně
7:00 12:00 18:00  
Skladník
„CCP3 – Kontrola teploty skladu”  
Naměřená teplota 5–8 °C: za 30 minut zkontrolovat teplotu znovu, zapsat i druhou teplotu – zvýšení teploty způsobené periodickým odtáváním.
V případě, že za 30 minut bude teplota vyšší než původně zjištěná – oznámení vedoucí výroby, přeskladnění zboží do jiných chladicích zařízení, plus namátkové přeměření teploty zboží, servis.
Naměřená teplota nad 8 °C – porucha chladicího zařízení. Ihned servis. Měření teploty výrobků – namátkově 5 ks výrobků v různých částech skladu, při teplotě výrobků do 5 °C přeskladnění. Teplota výrobků nad 7 °C likvidace. Teplota výrobků 5–7 °C urychlené dochlazení pod 5 °C, zkrácení doby spotřeby o 1 den, zrychlený prodej.  
 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: