Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zavádíme HACCP: Uplatnění základních principů

9.12.2014, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.2
Zavádíme HACCP: Uplatnění základních principů

Ing. Petra Šotolová

Ve chvíli, kdy máte připraveny všechny části přípravné fáze, je čas postupovat podle jednotlivých principů HACCP.

Níže jsou uvedeny a dále rozvedeny základní principy HACCP tak, jak je popisuje Codex Alimentarius, a tak, jak jejich zavedení požaduje nařízení o hygieně potravin:

  • Princip 1: Provedení analýzy nebezpečí

  • Princip 2: Stanovení kritických bodů (CCP)

  • Princip 3: Stanovení kritických limitů

  • Princip 4: Stanovení systému sledování kritických bodů

  • Princip 5: Stanovení nápravných opatření pro případ nezvládnutého stavu

  • Princip 6: Stanovení postupů ověřování systému HACCP

  • Princip 7: Stanovení systému dokumentace a vedení záznamů

Aplikací všech principů HACCP a vedením odpovídající dokumentace zavedete systém HACCP.

Princip 1: Provedení analýzy nebezpečí

Analýza nebezpečí, jak už samotný název HACCP napovídá, je důležitou součástí celého systému. Při analýze nebezpečí shromažďujeme informace o různých druzích nebezpečí a o podmínkách umožňujících jejich přítomnost v potravině. Je nezbytné, abychom v rámci analýzy nebezpečí zhodnotili všechny operace, které jsou součástí našeho výrobního postupu (k tomu nám pomůže předem sestavený a potvrzený diagram výrobního procesu). Při vlastním posouzení (analýze) nebezpečí stanovíme, zda jsou nebezpečí takového charakteru, že jejich prevence, eliminace nebo snížení na přijatelnou úroveň je stěžejní pro produkci bezpečných potravin.

Dále je nutné stanovit tzv. ovládací opatření, tj. činnost (i), kterou/kterými bráníme vzniku daného nebezpečí nebo snižujeme pravděpodobnost na přijatelnou úroveň. Rozlišujeme, zda je nebezpečí ovládáno v rámci programu nezbytných předpokladů, nebo se jedná o jiný typ ovládacího opatření.

Jak postupujeme prakticky?

Nejprve připravíme soupis všech nebezpečí, jež se mnohou v daných operacích projevit, postupujeme přitom podle předem připraveného diagramu výrobního procesu (abychom nevynechali žádnou operaci). Dále musíme nebezpečí podrobně popsat, k čemuž můžeme s úspěchem využít rozdělení: přítomnost, kontaminace, růst a přežití; identifikovat zdroj nebezpečí (např. nebezpečí vstupující se surovinou, nebezpečí související s prostředím provozu), případně možnou příčinu (nedodržení teplotních podmínek).

V neposlední řadě provedeme samotnou analýzu identifikovaných nebezpečí z hlediska závažnosti následků (Z) a pravděpodobnosti výskytu (P), a to pro každé jednotlivé nebezpečí. Obě kritéria hodnotíme na tříbodové stupnici 1-2-3, a to následovně.

Z = 1 …. Nebezpečí by mohlo být příčinou malé zdravotní újmy spotřebitele.

Z = 2 …. Dané nebezpečí může být příčinou vážnějších zdravotních potíží konzumenta, vedoucích např. k nutné hospitalizaci.

Z = 3 …. Dané nebezpečí může znamenat vážné ohrožení zdraví a života spotřebitele.

P = 1 …. Nebezpečí se eventuálně může objevit (i když velmi nepravděpodobně).

P = 2 …. Nebezpečí se může projevit (případně se už objevilo v minulosti).

P = 3 …. Nebezpečí se projeví.

Součinem těchto dvou kritérií získáme informaci o míře rizika pro dané nebezpečí.

V další fázi stanovujeme ovládací opatření pro daná nebezpečí a pro každé nebezpečí s vysokou mírou rizika musí takové opatření existovat (v opačném případě je nezbytné přepracovat analýzu nebezpečí, případně výrobní postupy). Míru rizika hraniční pro požadavek specifického ovládacího opatření si stanovuje tvůrce systému s ohledem na výrobu a komodity.

Např. výrobce si stanoví jako hraniční míru rizika 3. Všechna nebezpečí, jejichž míra rizika je 3 a níže, mají být a jsou ovládána programem nezbytných předpokladů, a pro nebezpečí s mírou rizika vyšší než 3 musí existovat specifická ovládací opatření.

Princip 2: Stanovení kritických bodů (CCP)

Kritický bod je taková operace, kde ztráta kontroly může vést ke vzniku nepřijatelného nebezpečí a kde je nutné a zároveň možné systematické sledování průběhu dané operace (např. chlazení, tepelné opracování). Pro stanovení kritických bodů je využívána celá řada dalších nástrojů, např. velmi známý a jednoduchý rozhodovací diagram, využít je možné např. ten uvedený v Codex Alimentarius, základním dokumentu definujícím požadavky na HACCP, nebo i další, jako je Campdenův. Většina z nich je založena na podobných principech uzavřených otázek vedoucích k odpovědi na základní otázku – je daná operace kritickým bodem?

Pozn.: Operace, které nejsou stanoveny jako kritické body, ale přesto je nutné monitorovat jejich průběh pro zajištění správného průběhu dané operace, jsou označovány jako kontrolní body. I v nich je nezbytné provádět sledování stavu operace, jež je nezbytné zaznamenávat. Nejsou to ale operace, kde ztráta kontroly může znamenat ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobku.

Princip 3: Stanovení kritických limitů

Každý kritický bod musí být dostatečně podrobně popsán, jak z hlediska znaků a hodnot kritických mezí, tak i z hlediska postupu a frekvence sledování a stanovení nápravných opatření.

Kritický limit odděluje u popisovaného kritického bodu stav zvládnutý od nezvládnutého, tedy stav, kdy je kritický bod pod kontrolou a kdy již není. Kritická mez je vyjadřována jako sledovaná veličina (znak) a její mezní hodnota, při které dochází ke ztrátě kontroly nad danou operací a výrobek může být zdravotně závadný (např. teplota max. 4 °C, pH 3,5–4,5). Kritické meze musejí být měřitelné, musejí poskytovat okamžitý výsledek (tj. např. výsledek mikrobiologického rozboru není vhodně nastavený kritický limit) a musejí skutečně odpovídat stavu dané operace z hlediska nebezpečí, jež vedlo ke stanovení CCP.

Nejčastější chyby ve stanovení

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: