Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zavádíme HACCP: Úvod do problematiky

11.11.2014, , Zdroj: Verlag Dashöfer

4.2.1
Zavádíme HACCP: Úvod do problematiky

Ing. Petra Šotolová

Systém kritických bodů

HACCP – Systém kritických bodů – je v ČR zaváděn již od konce 90. let 20. století. Povinnost zavést a udržovat takový systém platila nejprve pro výrobce potravin (k 1. 1. 2000), dále pro uzavřené provozy stravovacích služeb (školní jídelny, jídelny nemocnic a jiných podobných zařízení), pro ostatní provozy stravování (restaurace, bufety, k 1. 5. 2004) a pro distributory potravin (k 1. 5. 2005). V současné době je povinnost upravena evropskou legislativou (nařízením (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin).

Účelem tohoto textu je poskytnout výrobcům, distributorům potravin a provozovatelům zařízení stravovacích provozů podporu při zavádění a udržování systému kritických bodů v konkrétních podmínkách jejich zařízení. Principy HACCP jsou aplikovatelné na široké spektrum provozů a mohou být použity v jakémkoliv typu provozu bez ohledu na typ výroby a velikost provozu. Tento text si klade za cíl usnadnit aplikaci principů HACCP a formou případových studií pak úspěšně provést zejména provozovatele malých provozů tvorbou plánu a zavedením systému HACCP v jejich podmínkách.

Jednou ze základních povinností každého provozovatele potravinářského podniku je zajištění zdravotní nezávadnosti všech produktů uváděných na trh. V rámci legislativy Evropské unie platí nařízení (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin, ze kterého vyplývá pro každého provozovatele povinnost zavést a udržovat systém založený na principech HACCP.

Tento systém preventivního zajištění zdravotní nezávadnosti produktů je založený na identifikaci a prokazatelném ovládání všech možných nebezpečí pro zdravotní nezávadnost finálních výrobků v rámci výrobních a dalších (např. logistických) procesů. Nezbytné je analyzovat všechny operace, jež v daném provoze probíhají, aby byl pokrytý celý výrobní proces.

Nebezpeční z potravin

Nebezpečím je biologický, chemický nebo fyzikální činitel v potravině, jenž může ohrozit její zdravotní nezávadnost.

Biologická nebezpečí představují zejména mikroorganismy a parazité, kteří se do organismu člověka dostávají potravou a vyvolávají onemocnění (salmonelóza, úplavice, trichinelóza – onemocnění vyvolané svalovcem ze syrového nebo nedostatečně tepelně opracovaného masa, např. z tatarského bifteku). Mikroorganismy mohou člověka ohrozit i tak, že v pokrmu (surovině, polotovaru) či dokonce až v zažívacím traktu konzumenta vytvoří jedy, které po konzumaci pokrmu nebo potraviny vyvolají onemocnění (např. botulotoxin, toxin „zlatého stafylokoka”, toxiny různých plísní – mykotoxiny).

S ohledem na možné následky (závažnost následků a množství postižených) řadíme biologická nebezpečí mezi ty nejvýznamnější. Jsou to bakterie, plísně, kvasinky, viry, podbuněčné struktury (priony), škůdci (myši, krysy, potkani, brouci, létající hmyz atd.) a parazité. Rozlišujeme kontaminaci potravin těmito organismy a jejich množení v potravině vinou nevhodných podmínek. Křížovou kontaminaci potraviny chápeme jako přenos mikroorganismů z místa původního výskytu (syrové maso, vejce) na potraviny nekontaminované (čerstvé hotové pokrmy).

Pro správné

 
 Napište nám
 Beru na vědomí, že tento formulář neslouží pro zadávání odborných dotazů, ale pro zasílání Vašich podnětů a postřehů k fungování portálu. Pro zadávání odborných dotazů prosím používejte tento formulář. Děkujeme za pochopení.
 Děkujeme, na Váš podnět budeme reagovat do 24 hodin v rámci pracovního týdne.
Input: