Zmírňující opatření pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách

2.4.8

Zmírňující opatření pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Nařízení (EU) 2017/2158 ze dne 20. listopadu 2017, kterým se stanoví zmírňující opatření a porovnávací hodnoty pro snížení přítomnosti akrylamidu v potravinách se zabývá hygienickými aspekty vztahujícími se k tomuto kontaminantu z hlediska jeho výskytu v potravinách.

Akrylamid je organická sloučenina s nízkou molekulární hmotností, dobře rozpustná ve vodě, která vzniká z přirozeně se vyskytujících složek, aminokyseliny asparaginu a cukrů, zejména fruktózy a glukózy, v určitých potravinách, jsou-li připravovány při teplotách typicky vyšších než 120 °C a nízké vlhkosti. Při této reakci dále vznikají i důležité senzoricky žádoucí sloučeniny, které dodávají produktům charakteristické zbarvení, chuť a vůni. Akrylamid se tvoří převážně v pečených nebo smažených potravinách bohatých na sacharidy, jejichž suroviny obsahují jeho prekurzory, jako např. obiloviny, brambory a kávová zrna. Tvorba akrylamidu a jeho množství v potravině však závisí na mnoha faktorech, především na složení potraviny, teplotě a době úpravy, způsobu skladování či pH. Patří mezi procesní kontaminanty a jako takový je chemickým rizikem v potravinovém řetězci vzhledem ke svým neurotoxickým a potenciálně karcinogenním účinkům. Na celkové riziko negativního účinku akrylamidu na lidský organismus pak má vliv jak technologie přípravy pokrmů, tak zkonzumované množství a samozřejmě další složky stravy, například zelenina a ovoce. Pro člověka je zdraví ohrožující dávka 16 µg/kg tělesné hmotnosti/den. Např. bramborové lupínky obsahují 980 µg AA/kg, hranolky 410 µg AA/kg a pečený chléb 160 µg AA/kg potraviny. Nejvíce se na denním příjmu podílejí smažené hranolky (16 – 30 %), bramborové lupínky (6 – 46 %), káva (13 – 39 %) a chléb (10 – 30 %).

Obsah akrylamidu v potravinách se sleduje od roku 2002, kdy švédští vědci zjistili vysoký obsah akrylamidu v některých smažených a pečených škrobnatých potravinách. Ve stejném roce Centrum pro vědu prokázalo vysoký obsah akrylamidu ve smažených hranolkách, bramborových lupínkách a ve snídaňových cereáliích. V roce 2013 Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) vydal varování pro spotřebitele o akrylamidu v běžně se vyskytujících potravinách. V roce 2015 přijala vědecká komise pro kontaminující látky v potravinovém řetězci při Evropském úřadu pro bezpečnost potravin stanovisko o akrylamidu v potravinách. Na základě studií na zvířatech potvrzuje úřad předchozí hodnocení, podle kterého akrylamid v potravinách potenciálně zvyšuje riziko vzniku rakoviny u spotřebitelů ve všech věkových skupinách. Vzhledem k tomu, že se akrylamid vyskytuje v celé řadě každodenně konzumovaných potravin, týká se tato obava všech spotřebitelů, ovšem děti jsou nejvíce exponovanou věkovou skupinou vzhledem k tělesné hmotnosti.

Vzhledem k závěrům úřadu s ohledem na karcinogenní účinky akrylamidu a při neexistenci jakýchkoli konzistentních a povinných opatření, která by měla být uplatňována potravinářskými podniky za účelem snížení množství akrylamidu, bylo přijato toto nařízení, které vychází především z toho, že množství akrylamidu lze snížit prostřednictvím zmírňujícího přístupu, například prováděním správné výrobní a hygienické praxe a používáním postupů založených na zásadách analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP). Zmírňující opatření by měla snížit výskyt akrylamidu v potravinách. Za účelem kontroly souladu s porovnávacími hodnotami by měla být účinnost zmírňujících opatření ověřena prostřednictvím odběru vzorků a analýzy. Zmírňující opatření stanovená v tomto nařízení jsou založena na současných vědeckotechnických poznatcích a prokázalo se, že v důsledku snižují množství akrylamidu bez nežádoucího ovlivnění kvality a mikrobiální bezpečnosti výrobku. Porovnávací hodnoty uvedené v tomto nařízení jsou ukazateli, které se použijí k ověření účinnosti zmírňujících opatření, a vycházejí ze zkušeností a výskytu u širokých kategorií potravin.

Pro doplnění opatření stanovených tímto nařízením by po vstupu tohoto nařízení v platnost mělo být zváženo stanovení nejvyšších množství akrylamidu v určitých potravinách v souladu s nařízením (EHS) č. 315/93 . Zavedení zmírňujících opatření provozovateli potravinářských podniků může vyžadovat změny jejich stávajícího výrobního procesu, a proto je vhodné stanovit přechodné období, než se použijí opatření stanovená tímto nařízením.

Podstatnou částí tohoto nařízení jsou přílohy I a II, které stanovují zmírňující opatření za účelem dosažení množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni.

V článku 1 jsou uvedeny potraviny, na něž se nařízení vztahuje. Jsou to:

a) hranolky, jiné krájené (fritované) výrobky a plátkované bramborové lupínky z čerstvých brambor;

b) bramborové lupínky, snacky, krekry a jiné bramborové výrobky z bramborového těsta;

c) chléb;

d) snídaňové cereálie (kromě obilné kaše);

e) jemné pečivo: keksy, sušenky, suchary, cereální tyčinky, scones, kornouty, oplatky, lívance a perník, jakož i krekry, křupavé chleby a náhražky chleba (v této kategorii je krekr trvanlivá sušenka, tj. pečený výrobek se základem z obilné mouky);

f) káva:

i) pražená káva;

ii) instantní (rozpustná) káva;

g) náhražky kávy;

h) potraviny pro malé děti a obilné příkrmy určené pro kojence a malé děti podle definice v nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 609/2013 .

Článek 2 dělí zmírňující opatření do 2 kategorií (přílohy I a II). Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí a uvádějí na trh výše uvedené potraviny, uplatní zmírňující opatření stanovená v příloze I. Provozovatelé potravinářských podniků, kteří vyrábějí tyto potraviny a kteří provozují maloobchodní aktivity a/nebo přímo dodávají pouze místnímu maloobchodu, uplatní zmírňující opatření stanovená v části A přílohy II. Zmírňující opatření stanovená v části B přílohy II uplatní provozovatelé potravinářských podniků, kteří provozují činnost v zařízeních pod přímou kontrolou a kteří provozují činnost pod jednou ochrannou známkou nebo obchodní licencí jako součást nebo franšíza většího, vzájemně propojeného provozu. Nařízení umožňuje zohlednit zvláštní výrobní a geografické podmínky nebo vlastnosti výrobku (tradici).

Článek 4 se zabývá odběrem vzorků a jejich analýzou. Provozovatelé potravinářských podniků zavedou program pro vlastní odběr vzorků a analýzu množství akrylamidu ve výše uvedených potravinách a vedou záznamy o uplatněných zmírňujících opatřeních. Provozovatelé potravinářských podniků provádí odběr vzorků a analýzu za účelem určení množství akrylamidu v potravinách v souladu s požadavky stanovenými v příloze III a výsledky odběru vzorků a analýzy zaznamenají. Při překročení porovnávacích hodnot přezkoumají provozovatelé potravinářských podniků uplatněná zmírňující opatření a upraví procesy a kontroly s cílem dosáhnout množství akrylamidu na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni nižší než porovnávací hodnoty stanovené v příloze IV.

Komise přezkoumá porovnávací hodnoty přítomnosti akrylamidu v potravinách, jež jsou stanoveny v příloze IV, každé tři roky a poprvé do tří let ode dne použitelnosti tohoto nařízení na základě údajů o výskytu akrylamidu poskytnutých do databáze úřadu příslušnými orgány a provozovateli potravinářských podniků.

Zmírňující opatření uvedená v příloze I (vztahují se na běžnou výrobu).

VÝROBKY NA BÁZI SYROVÝCH BRAMBOR

Výběr vhodných odrůd brambor

Určí a použijí se takové odrůdy brambor, které jsou vhodné pro daný typ výrobku a u nichž je obsah prekurzorů akrylamidu, jako jsou redukující cukry (fruktóza a glukóza) a asparagin, pro dané regionální podmínky nejnižší. Brambory musí být skladovány za podmínek, které jsou použitelné pro konkrétní odrůdu brambor. Brambory se použijí během optimální doby v rámci skladovacího cyklu.

Provozovatelé potravinářských podniků určí odrůdy brambor s nižším potenciálem tvorby akrylamidu při pěstování, uskladnění a během zpracování potravin. Výsledky musí být zdokumentovány.

Kritériem přijatelnosti je maximální obsah redukujících cukrů v bramborách a také maximální množství otlučených, skvrnitých nebo poškozených bramborových hlíz.

Při skladování a přepravě brambor musí být teplota vhodná pro uskladněnou odrůdu brambor a musí být vyšší než 6 °C, vlhkost musí minimalizovat sládnutí brambor v důsledku stárnutí a musí být potlačeno klíčení. Provozovatelé potravinářských podniků specifikují podmínky přepravy brambor, pokud jde o teplotu a dobu, především tehdy, když jsou vnější teploty podstatně nižší než teplotní režim používaný během skladování, aby bylo zajištěno, že teplota během přepravy brambor neklesne pod teplotní režim používaný během skladování.

U šarží brambor musí být monitorovány redukující cukry v době sklizně a sledován obsah redukujících cukrů během skladování.

PLÁTKOVANÉ BRAMBOROVÉ LUPÍNKY

Návrh receptury a procesu

Provozovatelé potravinářských podniků stanoví teploty oleje na smažení na výstupu z fritézy. Uvedené teploty musí být tak nízké, jak je reálně možné s přihlédnutím k relevantním faktorům, jako je typ fritézy, odrůda brambor, celkový obsah sušiny, velikost brambor, podmínky pěstování, obsah cukru, sezónnost a cílový obsah vlhkosti pro daný výrobek s tím, že musí být zajištěna bezpečnost potraviny.

V případě, že je teplota oleje na smažení na výstupu z fritézy vyšší než 168 °C z důvodu specifického výrobku nebo technologie, předloží provozovatelé potravinářských podniků údaje, které prokazují, že množství akrylamidu v hotovém výrobku je na co nejnižší dosažitelné úrovni a že je dosaženo porovnávací hodnoty stanovené v příloze IV.

Pro každý návrh výrobku specifikují provozovatelé potravinářských podniků obsah vlhkosti po smažení, který bude stanoven tak vysoko, jak jen je reálně možné pro konkrétní výrobní linku a konkrétní výrobek s přihlédnutím k relevantním faktorům, jako je odrůda brambor, sezónnost, velikost hlízy a teplota při výstupu z fritézy. Minimální obsah vlhkosti nesmí být nižší než 1,0 %. Po smažení se dále použije i třídění podle barvy výrobku.

HRANOLKY A JINÉ KRÁJENÉ FRITOVANÉ NEBO V TROUBĚ PEČENÉ VÝROBKY Z BRAMBOR

Návrh receptury a procesu

Před použitím musí být brambory testovány na redukující cukry. Nezralé hlízy s nízkou hmotností a vysokým množstvím redukujících cukrů musí být odstraněny. Za účelem odstranění části redukujících cukrů z vnější strany proužků se před smažením proužky brambor blanšírují. Provozovatelé potravinářských podniků upraví režim blanšírování podle specifických kvalitativních atributů vstupní suroviny a dodrží specifikační limity pro barvu hotového výrobku.

Informace pro koncové uživatele

Pro koncové uživatele uvedou provozovatelé potravinářských podniků na obalu nebo jiným způsobem doporučené metody tepelné úpravy, přičemž specifikují dobu, teplotu a množství pro troubu/fritézu/pánev tak, aby bylo zajištěno, že výrobky budou mít optimální senzorické vlastnosti při nejsvětlejší přijatelné barvě, podle metody tepelné úpravy a že množství akrylamidu bude nižší, než je porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.

Provozovatelé potravinářských podniků doporučí koncovým uživatelům, kteří nejsou spotřebiteli, že by měli mít k dispozici nástroje, které zajistí správné metody tepelné úpravy a kalibrované vybavení pro hodnocení (např. časovače, křivky smažení, škály pro hodnocení barev) a přinejmenším jasné obrázky s cílovými barvami konečných připravených výrobků.

V informacích pro spotřebitele by měla být uvedena následující doporučení:

• předehřát zařízení pro tepelnou úpravu (např. troubu, horkovzdušnou fritézu) na správnou teplotu v rozmezí 180–220 °C podle pokynů pro tepelnou úpravu uvedených na obalu v závislosti na specifikacích výrobku a místních požadavcích,

• udržovat při smažení teplotu mezi 160 a 175 °C a při použití trouby 180–220 °C,

• neupravovat tepelně příliš dlouho, obrátit výrobky v troubě po 10 minutách nebo uprostřed celkové doby tepelné úpravy,

• brambory tepelně upravovat do zlatavě žluté barvy,

• dodržovat doporučené pokyny pro tepelnou úpravu uvedené výrobcem,

• při přípravě menšího množství brambor, než jaké je uvedeno na obalu, zkrátit dobu tepelné úpravy, aby se zamezilo nadměrnému zhnědnutí výrobku,

• nepřeplňovat fritovací košík, plnit košík do značky označující polovinu, aby se zamezilo nadměrnému vsakování oleje z důvodu delší doby smažení.

BRAMBOROVÉ LUPÍNKY, SNACKY ČI KREKRY NA BÁZI TĚSTA A JINÉ BRAMBOROVÉ VÝROBKY NA BÁZI TĚSTA

Suroviny a návrh receptury a procesu

Pro každý výrobek provozovatelé potravinářských podniků specifikují cílové hodnoty redukujících cukrů v dehydratovaných bramborových složkách, které mají být co nejnižší vzhledem k množství bramborových složek v receptuře, zpracování těsta a obsahu vlhkosti v hotovém výrobku.

V případě, že je obsah redukujících cukrů vyšší než 1,5 %, předloží provozovatelé potravinářských podniků údaje, které prokazují, že množství akrylamidu v hotovém výrobku je na co nejnižší dosažitelné úrovni nižší než porovnávací hodnota stanovená v příloze IV.

U každého výrobku provozovatelé potravinářských podniků přezkoumají, zda je možné použít částečné nahrazení bramborových složek složkami s nižším potenciálem tvorby akrylamidu. V systémech na bázi mokrého těsta zváží provozovatelé potravinářských podniků použití látek zmírňujících tvorbu akrylamidu, jako jsou např. asparagináza, kyseliny nebo jejich soli (pro snížení pH těsta) a vápenaté soli.

Pokud se bramborové lupínky, snacky či krekry na bázi těsta smaží nebo pečou, specifikují provozovatelé potravinářských podniků co nejnižší teploty oleje na smažení a co nejnižší teploty pečení (s přihlédnutím k…