dnes je 19.1.2019
Input:

Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

16.1.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.4.3
Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, patří k nejvýznamnějším přímo použitelným legislativním předpisům EU. Tvoří součást tzv. „hygienického balíčku” a stanovuje zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Týká se nezpracovaných produktů i zpracovaných produktů živočišného původu. Nevztahuje se na prvovýrobu pro soukromé domácí použití, domácí přípravu potravin a dodávky malých množství výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu včetně dodávek volně žijící zvěře nebo masa volně žijící zvěře od myslivců.

Jeho poslední novela platná k 21. 11. 2017 upravuje požadavky na dodržování teplot před přepravou masa a během ní, aby se zabránilo nežádoucí bakteriální kontaminaci na povrchu jatečně upravených těl.

Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni splňovat požadavky na hygienu a příslušná ustanovení příloh II a III tohoto nařízení.

Na trh Společenství lze uvádět pouze produkty živočišného původu, které pocházejí ze zařízení splňujících požadavky nařízení (ES) č. 852/2004, požadavky příloh II a III tohoto nařízení a další související požadavky potravinového práva a které byly příslušným orgánem zaregistrovány, případně schváleny. Provozovatelé potravinářských podniků nesmějí uvést na trh produkt živočišného původu, pokud není opatřen označením zdravotní nezávadnosti podle nařízení (ES) č. 854/2004.

Provozovatelé potravinářských podniků dovážející produkty živočišného původu ze třetích zemí zajistí, aby se dovoz uskutečnil pouze tehdy, pokud je odesílající třetí země uvedena v seznamu třetích zemí, z nichž je povolen dovoz dotyčného produktu, v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004, a dále zajistí, aby produkty byly při dovozu k dispozici ke kontrole (u masa skotu, prasat a drůbeže a u vajec se jedná zejména o mikrobiologické vyšetření přítomnosti salmonel). Pokud je to požadováno v souladu s přílohou II nebo III, zajistí provozovatelé potravinářských podniků, aby byla k zásilce produktů živočišného původu přiložena osvědčení nebo jiné doklady.

Nejvýznamnější částí tohoto nařízení jsou přílohy (I, II a III). Komise může tyto přílohy přizpůsobit nebo aktualizovat, přičemž přihlíží ke správné výrobní praxi, ke zkušenostem získaným při používání systémů založených na zásadách HACCP, k technologickému vývoji a vědeckým posudkům, zejména k novému posouzení rizik, k mikrobiologickým a teplotním kritériím pro potraviny a ke změnám spotřebitelských zvyklostí. Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření pro přizpůsobení požadavků uvedených v příloze III, zejména pokud jde o tradiční výroby. V ostatních případech se vnitrostátní opatření vztahují pouze na stavbu, uspořádání a vybavení a zařízení. O vnitrostátních opatřeních musí členský stát informovat Komisi a ostatní členské státy s tím, že vysvětlí důvody pro tato opatření a předloží souhrn provedených analýz rizika, aby deklaroval, že nebudou ohroženy cíle tohoto nařízení.

Komise může regulativním postupem stanovit prováděcí opatření a kontrolu požadavků příloh I a II, jejichž účelem je změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení, např.:

  1. stanovit pravidla pro přepravu masa, které je dosud teplé;
  2. upřesnit, jaký obsah vápníku u strojně odděleného masa není významně vyšší než u mletého masa;
  3. přesně uvést uznané zkušební metody pro mořské biotoxiny;
  4. stanovit zdravotní normy nebo kontroly, pokud existují vědecké důkazy o jejich nezbytnosti pro ochranu veřejného zdraví;
  5. stanovit plány a metody odběru vzorků a analytických tolerancí pro účely kontroly dodržování zdravotních norem;
  6. stanovit kritéria čerstvosti a limity pro histamin a těkavé dusíkaté látky v produktech rybolovu;
  7. umožnit použití syrového mléka, které nesplňuje kritéria na obsah mikroorganismů a somatických buněk (stanovená v oddílu IX přílohy III), k výrobě určitých mléčných výrobků;
  8. stanovit maximální přípustnou hodnotu celkové kombinace reziduí antibiotik v syrovém mléce;
  9. schválit rovnocenné postupy pro výrobu želatiny nebo kolagenu.

Komise může udělit výjimky z příloh II a III, pokud nemají vliv na dosažení cílů tohoto nařízení. Komise spolupracuje s EFSA, zejména se Stálým výborem pro potravinový řetězec a zdraví zvířat.

PŘÍLOHA I

V této příloze jsou stanoveny definice pro následující komodity a zařízení:

  1. Maso a druhy zvířat, které jsou zdrojem masa, droby, čerstvé maso, mleté maso, strojně oddělené maso, masné polotovary a jatky a bourárny.
  2. Živé mlže a jejich producenty, produkční oblasti a sádkování.
  3. Produkty rybolovu – čerstvé, upravené, strojně oddělené a mražené a mrazírenská plavidla.
  4. Mléko syrové a podnik určený k produkci mléka.
  5. Vejce – skořápková a tekutá a balírny/třídírny.
  6. Žabí stehýnka a hlemýždi.
  7. Zpracované výrobky ≈ masné výrobky, mléčné výrobky, vaječné výrobky, zpracované produkty rybolovu, tavené nebo škvařené živočišné tuky a škvarky, kolagen, opracované žaludky, močové měchýře a střeva.
  8. Jiné definice: Produkty živočišného původu se rozumějí potraviny živočišného původu, včetně medu a krve, živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci a živí mořští plži určení k lidské spotřebě a jiní živočichové určení k tomu, aby byli připraveni k dodání jako živí konečnému spotřebiteli. Velkoobchodem se rozumí potravinářský podnik skládající se z několika oddělených jednotek se společným zařízením a odděleními, v němž jsou potraviny prodávány provozovatelům potravinářských podniků.

PŘÍLOHA II

V této příloze jsou uvedeny obecné požadavky týkající se více produktů živočišného původu. Je rozdělena do 4 oddílů.

Oddíl I se zabývá identifikačním označením. Produkt musí být opatřen identifikačním označením před tím, než opustí výrobní zařízení. Značka musí být oválná, snadno viditelná, čitelná, nesmazatelná a znaky musejí být snadno rozluštitelné. Na značce musí být uveden název země, ve které se zpracovatelské zařízení nachází, a to buď plným názvem, nebo dvěma písmeny kódu, číslo schválení zařízení (registrační číslo) a zkratka Společenství. Podle způsobu obchodní úpravy různých produktů živočišného původu může být identifikační označení umístěno přímo na produkt, na první obal nebo na další obal, nebo může být natištěno na štítek, který je umístěn na produkt nebo na první obal nebo další obal. Národní legislativa stanoví identifikační označení pro produkty určené pouze pro domácí trh (kruh).

Oddíl II se zabývá postupy založenými na zásadách HACCP pro jatky.

Oddíl III se zabývá informacemi o potravinovém řetězci opět ve vztahu k jatkám.

Provozovatelé jatek musejí obdržet nejpozději 24 hodin před přepravením zvířat na jatky informace zejména o nákazovém statutu hospodářství nebo regionu, ze kterého zvířata pocházejí, o nákazovém statutu zvířat, o podaných veterinárních léčivých přípravcích a ochranných lhůtách, o výskytu nákaz, které mohou mít vliv na bezpečnost masa, dále zprávy o dřívějších prohlídkách před porážkou a po porážce zvířat pocházejících z téhož hospodářství a výsledky analýz vzorků odebraných u zvířat pro účely diagnózy chorob, které mohou mít vliv na bezpečnost masa.

Oddíl IV se zabývá požadavky použitelnými na zmrazené potraviny živočišného původu.

Jedná se zejména o definice data porážky (případně usmrcení), data sběru nebo lovu, data zpracování (např. porcování, mletí), data výroby a data zmrazení. Tato data musejí být přístupná provozovateli podniku, jemuž jsou potraviny dodávány.

PŘÍLOHA III

Nejvýznamnější a v praxi nejvíce využívanou částí tohoto nařízení je příloha III. V této příloze jsou uvedeny zvláštní požadavky na zpracovatelská zařízení a přepravu živočišných produktů. Je rozdělena do 16 oddílů, každý oddíl je pak dále členěn na kapitoly zabývající se požadavky důležitými pro danou komoditu.

Oddíl I – maso domácích kopytníků

Kapitola I řeší požadavky na šetrnou přepravu živých zvířat na jatky.

Kapitoly II a III se zabývají požadavky na jatky a bourárny s hlavním důrazem na hygienické podmínky, především oddělení prostor pro špinavé operace a pro manipulaci s nebaleným masem.

Kapitoly IV a V se týkají hygieny při porážení a bourání zvířat včetně veterinární kontroly. S jatečně upravenými těly a dalšími částmi těl určenými k lidské spotřebě se musí manipulovat takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci.

Kapitola VI se týká nucené porážky mimo jatky.

Kapitola VII se zabývá skladováním a přepravou masa. V této kapitole došlo k novelizaci nařízením č. 2017/1981/EU, která upravuje teplotní podmínky během přepravy masa. Na jatkách musí ihned po prohlídce po porážce následovat zchlazení tak, aby bylo ve všech částech masa dosaženo nejvyšší teploty u drobů 3 °C a u ostatního masa 7 °C a tato teplota musí být v průběhu přepravy zachována. Teplota vzduchu v přepravních vozidlech musí být monitorována. Nově jsou uvedeny požadavky na teplotu povrchu masa, teplotu vzduchu a maximální přípustné koncentrace mikroorganismů s ohledem na jednotlivé druhy jatečných zvířat a na délku přepravy.

Oddíl II – maso drůbeže a zajícovců

Členění i požadavky jsou obdobné jako v oddílu I.

Kapitola I řeší požadavky na šetrnou přepravu živých zvířat na porážku.

Kapitoly II a III se zabývají požadavky na uspořádání a vybavení porážek (jatek) a porcoven (bouráren).

Kapitoly IV a V se týkají hygieny při porážení a porcování zvířat včetně požadavků na veterinární kontrolu a na přepravu.

Kapitola VI se týká porážky na farmě. Hospodářství musí mít prostory vhodné k hygienické porážce a další manipulaci s ptáky/drůbeží.

Kapitola VII se zabývá prostředky zadržujícími vodu (křehčení). Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby se drůbeží maso, jež bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, neuvádělo na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary, nebo se použilo

Nejnavštěvovanější semináře
.
  1. Smlouva o poskytnutí užívacích práv k On-line produktu (dále také jen   "smlouva") se uzavírá na dobu určitou, a to na dobu předplatného uvedenou v objednávce a ve faktuře. 
  2. Dojde-li k objednání On-line produktu nakladatelství přes internet, vzniká smlouva mezi objednatelem a nakladatelstvím okamžikem odeslání objednávky učiněné v internetovém obchodu nakladatelství. Podmínkou odeslání objednávky je odsouhlasení těchto všeobecných obchodních podmínek pro On-line produkty (dále také "VOP-O"), které se tak stávají právně závazné pro obě smluvní strany. 
  3. V případě objednání On-line produktu jakýmkoli jiným způsobem vzniká smlouva mezi objednatelem a nakladatelstvím zaplacením zálohové faktury. Úhradou zálohové faktury se stávají VOP-O právně závaznými pro obě smluvní strany. 
  4. Ke vzniku smlouvy mezi nakladatelstvím a objednatelem dojde vždy s výhradou ztráty schopnosti nakladatelství smlouvu plnit. 
  5. Objednateli vzniká právo užívat On-line produkt po uzavření smlouvy, zaplacení ceny (předplatného) On-line produktu  a aktivaci přístupu objednatele do On-line produktu provedené nakladatelstvím.
    O aktivaci přístupu do On-line produktu je objednatel nakladatelstvím informován emailem a současně jsou mu zaslány pokyny k přihlášení do On-line produktu. Rozhodne-li se objednatel svého práva na užívání On-line produktu nevyužít, nemá tato skutečnost vliv na platnost smlouvy a povinnost objednatele platit cenu On-line produktu (předplatné). 
  6. Smlouva se vždy automaticky prodlužuje o další předplatné období, jehož délka je shodná s délkou předcházejícího  předplatného období, nedoručí-li nejpozději 6 týdnů před uplynutím předplaceného období uvedeného na faktuře jakákoli ze smluvních stran druhé smluvní straně emailem nebo dopisem učiněné oznámení, že o automatické prodloužení předplatného nemá zájem. V případě jednoměsíčního předplatného se šestitýdenní lhůta pro doručení oznámení zkracuje na 15 dní a ust. čl. 8 VOP-O se nepoužije. Obě smluvní strany s automatickým prodlužováním smlouvy výslovně souhlasí. Objednatel je povinen platit nakladatelství předplatné navýšené o DPH po celou dobu platnosti smlouvy. 
  7.  Nakladatelství je s ohledem na nárůst průměrného indexu spotřebitelským cen oprávněno zvýšit jednou ročně ceny předplatného na další předplatné období, maximálně však vždy o 3 % z  ceny předplatného předcházejícího předplatného období. 
  8. Nakladatelství odešle objednateli zálohovou fakturu na další předplatné období vždy nejpozději 4 týdny před koncem stávajícího předplaceného období. 
  9. Dojde-li ze strany objednatele k prodlení se zaplacením ceny předplatného, je nakladatelství oprávněno požadovat od objednatele zaplacení nákladů spojených s vymáháním každé pohledávky ve výši 1200 Kč v souladu s nařízením vlády č. 351/2013 Sb. 
  10. Objednatel je povinen nakladatelství bez zbytečného odkladu oznámit jakékoli změny údajů, které  uvedl při uskutečnění objednávky. 
  11. On-line produkt podléhá autorskoprávní ochraně. On-line produkt nesmí být objednatelem ani nikým jiným bez předchozího souhlasu nakladatelství jakkoli rozmnožován, rozšiřován, pronajímán, propachtován, vystavován či půjčován třetím osobám a jeho obsah nesmí být sdělován v jakékoli formě veřejnosti. 
  12. Právo užívat On-line produkt je nepřenosné. Není-li mezi stranami smlouvy ujednáno jinak (multilicenční ujednání obsažené ve faktuře), má právo užívat On-line produkt
    a) v případě objednatelů - fyzických osob pouze tato jedna fyzická osoba a b) v případě objednatelů - právnických osob pouze jedna fyzická osoba u objednatele. 
  13. Poruší-li objednatel toto podlicenční ujednání nebo poruší-li jinou svou zákonnou či smluvní povinnost podstatným způsobem, je nakladatelství oprávněno od smlouvy s    okamžitým účinkem odstoupit a zrušit přístup objednatele k On-line produktu formou deaktivace přístupu nebo přístupového jména a hesla objednatele. 
  14. Nakladatelství nenese jakoukoli odpovědnost za správnost či úplnost obsahu On-line produktu a za případnou škodu či nemajetkovou újmu způsobenou přímo či nepřímo užitím obsahu On-line produktu. Ustanovení § 2950 zákona č. 89/2012 Sb., občanský zákoník, se na odpovědnost nakladatelství neuplatní. 
  15. Nakladatelství odpovídá za to, že dostupnost On-line produktu nebude v průměru měsíčně nižší než 90%. Tato odpovědnost se však nevztahuje na kvalitu internetového připojení poskytovaného objednateli třetími osobami. Objednatel má právo odstoupit od smlouvy s účinky do budoucna, bude-li alespoň dva po sobě následující měsíce dostupnost On-line produktu nižší než 90 %. 
  16. V případě potřeby (oznámení, reklamace, stížnosti atp.) může objednatel kontaktovat nakladatelství na emailové adrese info@dashofer.cz nebo prostřednictvím kontaktů uvedených na www.dashofer.cz.  
  17. Není-li uvedeno jinak, mohou být veškerá oznámení adresovaná objednateli nakladatelstvím činěna ve formě elektronické zprávy adresované na emailovou adresu objednatele. Nakladatelství je dále oprávněno zasílat zálohové faktury a daňové doklady objednateli elektronicky, případně poštou. 
  18. Není-li v objednávce výslovně uvedeno jinak, má se za to, že objednatel je podnikatel a objednávku činí v souvislosti se svou podnikatelskou činností. V těchto případech se na právní vztah mezi objednatelem a nakladatelstvím neuplatní ustanovení § 1799 a § 1800 zákona č. 89/2012 Sb., občanský zákoník. Zákonná práva objednatelů - spotřebitelů nejsou tímto ustanovením dotčena. 
  19. Případné soudní spory vyplývající z právních vztahů mezi objednatelem a nakladatelstvím  bude rozhodovat obecný soud místně příslušný podle sídla nakladatelství. 
  20. Tyto všeobecné obchodní podmínky pro On-line produkty tvoří nedílnou součást smlouvy. Nakladatelství je oprávněno v případě potřeby tyto VOP-O jednostranně změnit. O takovéto změně bude objednatel vždy s dostatečným časovým předstihem písemně, elektronicky emailem anebo na internetových stránkách nakladatelství informován a bude mít možnost změnu VOP-O odmítnout a smlouvu z tohoto důvodu ukončit. 
  21. V případě rozporu mezi ustanovením smlouvy a těmito VOP-O má příslušné ustanovení smlouvy před VOP-O přednost . 
  22. Společnost Verlag Dashöfer, nakladatelství,spol.s r.o. se sídlem Praha 6 - Vokovice, Evropská 423/178, PSČ 160 00, IČ: 45245681, je zapsána u Městského soudu v Praze, oddíl C, vložka 7702.


Tyto obchodní podmínky si můžete vytisknout kliknutím na následující odkaz:
http://www.dashofer.cz/vop/online/vop-online.pdf.

.

Ochrana osobních údajů a jejich používání

Ochrana soukromí je záležitostí  důvěry a vaše důvěra je pro nás důležitá. Respektujeme vaše soukromí a při zpracování vašich osobních údajů dodržujeme zákonná právní předpisy týkající se ochrany osobních údajů, zejména tzv. GDPR (nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 2016/679 o ochraně fyzických osob v souvislosti se zpracováním osobních údajů a o volném pohybu těchto údajů a o zrušení směrnice 95/46/ES (obecné nařízení o ochraně osobních údajů)) (dále jen "Nařízení").

Chtěli bychom vás tímto informovat o našem nakládání s osobními údaji pro zajištění vaší informovanosti příp. pro získání souhlasu s jejich zpracováním.

1. Data a jejich využití 

Verlag Dashöfer, nakladatelství spol s r.o. jakožto Správce zpracovává osobní údaje za tímto účelem:

 

 

 

 

Výše uvedené údaje zpracováváme po dobu aktivní objednané služby a po dobu 5 let od ukončení objednané služby nebo nákupu singulárního produktu, nepožaduje-li právní předpis uchování smluvní dokumentace po dobu delší. V případě zpracování osobních údajů na základě uděleného dobrovolného souhlasu po dobu 5 let od udělení souhlasu.

Aktuální seznam našich zpracovatelů můžete nalézt zde.

2. Zabezpečení dat 

Ochrana vašich údajů je pro nás klíčová, proto vynakládáme maximální úsilí pro zajištění jejich bezpečnosti. Plně využíváme technická i organizační opatření pro prevenci neoprávněného přístupu k těmto datům a zamezení jejich zničení nebo zneužití. Způsoby zabezpečení vašich dat jsou také pravidelně kontrolovány.

Při zpracování údajů v plné míře využíváme možností pseudonymizace a anonymizace, abychom co nejvíce posílili jejich zabezpečení.   

 

3. Práva subjektů

Nad svými osobními údaji neztrácíte kontrolu. Můžete k nim kdykoliv přistupovat nebo je opravit. Jako subjekt zpracování osobních dat máte také následující práva: právo na potvrzení o zpracování a informace o tom, jaké osobní údaje o vás zpracováváme, na opravu, výmaz (pokud se nejedná o osobní údaje, které jsme povinni nebo oprávněni dále zpracovávat dle příslušných právních předpisů), omezení zpracování, přenos osobních údajů, námitku proti zpracování, podat stížnost u dozorového úřadu(ÚOOÚ), na účinnou soudní ochranu, pokud máte za to, že vaše práva podle Nařízení byla porušena v důsledku zpracování vašich osobních údajů v rozporu s tímto Nařízením. V případě zpracování na základě uděleného dobrovolného souhlasu máte také právo kdykoliv tento souhlas vzít zpět. 

V případě dalších dotazů ohledně zpracování osobních údajů nás můžete kontaktovat na info@dashofer.cz