Nepřístupný dokument, nutné přihlášení
Input:

Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

16.1.2018, , Zdroj: Verlag Dashöfer

2.4.3
Zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

Doc. Ing. Kamila Míková, CSc.

Nařízení (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, patří k nejvýznamnějším přímo použitelným legislativním předpisům EU. Tvoří součást tzv. „hygienického balíčku” a stanovuje zvláštní pravidla pro hygienu potravin živočišného původu vztahující se na provozovatele potravinářských podniků. Těmito pravidly se doplňují pravidla stanovená nařízením (ES) č. 852/2004. Týká se nezpracovaných produktů i zpracovaných produktů živočišného původu. Nevztahuje se na prvovýrobu pro soukromé domácí použití, domácí přípravu potravin a dodávky malých množství výrobků z prvovýroby konečnému spotřebiteli nebo místnímu maloobchodu včetně dodávek volně žijící zvěře nebo masa volně žijící zvěře od myslivců.

Jeho poslední novela platná k 21. 11. 2017 upravuje požadavky na dodržování teplot před přepravou masa a během ní, aby se zabránilo nežádoucí bakteriální kontaminaci na povrchu jatečně upravených těl.

Provozovatelé potravinářských podniků jsou povinni splňovat požadavky na hygienu a příslušná ustanovení příloh II a III tohoto nařízení.

Na trh Společenství lze uvádět pouze produkty živočišného původu, které pocházejí ze zařízení splňujících požadavky nařízení (ES) č. 852/2004, požadavky příloh II a III tohoto nařízení a další související požadavky potravinového práva a které byly příslušným orgánem zaregistrovány, případně schváleny. Provozovatelé potravinářských podniků nesmějí uvést na trh produkt živočišného původu, pokud není opatřen označením zdravotní nezávadnosti podle nařízení (ES) č. 854/2004.

Provozovatelé potravinářských podniků dovážející produkty živočišného původu ze třetích zemí zajistí, aby se dovoz uskutečnil pouze tehdy, pokud je odesílající třetí země uvedena v seznamu třetích zemí, z nichž je povolen dovoz dotyčného produktu, v souladu s nařízením (ES) č. 854/2004, a dále zajistí, aby produkty byly při dovozu k dispozici ke kontrole (u masa skotu, prasat a drůbeže a u vajec se jedná zejména o mikrobiologické vyšetření přítomnosti salmonel). Pokud je to požadováno v souladu s přílohou II nebo III, zajistí provozovatelé potravinářských podniků, aby byla k zásilce produktů živočišného původu přiložena osvědčení nebo jiné doklady.

Nejvýznamnější částí tohoto nařízení jsou přílohy (I, II a III). Komise může tyto přílohy přizpůsobit nebo aktualizovat, přičemž přihlíží ke správné výrobní praxi, ke zkušenostem získaným při používání systémů založených na zásadách HACCP, k technologickému vývoji a vědeckým posudkům, zejména k novému posouzení rizik, k mikrobiologickým a teplotním kritériím pro potraviny a ke změnám spotřebitelských zvyklostí. Členské státy mohou přijmout vnitrostátní opatření pro přizpůsobení požadavků uvedených v příloze III, zejména pokud jde o tradiční výroby. V ostatních případech se vnitrostátní opatření vztahují pouze na stavbu, uspořádání a vybavení a zařízení. O vnitrostátních opatřeních musí členský stát informovat Komisi a ostatní členské státy s tím, že vysvětlí důvody pro tato opatření a předloží souhrn provedených analýz rizika, aby deklaroval, že nebudou ohroženy cíle tohoto nařízení.

Komise může regulativním postupem stanovit prováděcí opatření a kontrolu požadavků příloh I a II, jejichž účelem je změnit jiné než podstatné prvky tohoto nařízení, např.:

  1. stanovit pravidla pro přepravu masa, které je dosud teplé;
  2. upřesnit, jaký obsah vápníku u strojně odděleného masa není významně vyšší než u mletého masa;
  3. přesně uvést uznané zkušební metody pro mořské biotoxiny;
  4. stanovit zdravotní normy nebo kontroly, pokud existují vědecké důkazy o jejich nezbytnosti pro ochranu veřejného zdraví;
  5. stanovit plány a metody odběru vzorků a analytických tolerancí pro účely kontroly dodržování zdravotních norem;
  6. stanovit kritéria čerstvosti a limity pro histamin a těkavé dusíkaté látky v produktech rybolovu;
  7. umožnit použití syrového mléka, které nesplňuje kritéria na obsah mikroorganismů a somatických buněk (stanovená v oddílu IX přílohy III), k výrobě určitých mléčných výrobků;
  8. stanovit maximální přípustnou hodnotu celkové kombinace reziduí antibiotik v syrovém mléce;
  9. schválit rovnocenné postupy pro výrobu želatiny nebo kolagenu.

Komise může udělit výjimky z příloh II a III, pokud nemají vliv na dosažení cílů tohoto nařízení. Komise spolupracuje s EFSA, zejména se Stálým výborem pro potravinový řetězec a zdraví zvířat.

PŘÍLOHA I

V této příloze jsou stanoveny definice pro následující komodity a zařízení:

  1. Maso a druhy zvířat, které jsou zdrojem masa, droby, čerstvé maso, mleté maso, strojně oddělené maso, masné polotovary a jatky a bourárny.
  2. Živé mlže a jejich producenty, produkční oblasti a sádkování.
  3. Produkty rybolovu – čerstvé, upravené, strojně oddělené a mražené a mrazírenská plavidla.
  4. Mléko syrové a podnik určený k produkci mléka.
  5. Vejce – skořápková a tekutá a balírny/třídírny.
  6. Žabí stehýnka a hlemýždi.
  7. Zpracované výrobky ≈ masné výrobky, mléčné výrobky, vaječné výrobky, zpracované produkty rybolovu, tavené nebo škvařené živočišné tuky a škvarky, kolagen, opracované žaludky, močové měchýře a střeva.
  8. Jiné definice: Produkty živočišného původu se rozumějí potraviny živočišného původu, včetně medu a krve, živí mlži, živí ostnokožci, živí pláštěnci a živí mořští plži určení k lidské spotřebě a jiní živočichové určení k tomu, aby byli připraveni k dodání jako živí konečnému spotřebiteli. Velkoobchodem se rozumí potravinářský podnik skládající se z několika oddělených jednotek se společným zařízením a odděleními, v němž jsou potraviny prodávány provozovatelům potravinářských podniků.

PŘÍLOHA II

V této příloze jsou uvedeny obecné požadavky týkající se více produktů živočišného původu. Je rozdělena do 4 oddílů.

Oddíl I se zabývá identifikačním označením. Produkt musí být opatřen identifikačním označením před tím, než opustí výrobní zařízení. Značka musí být oválná, snadno viditelná, čitelná, nesmazatelná a znaky musejí být snadno rozluštitelné. Na značce musí být uveden název země, ve které se zpracovatelské zařízení nachází, a to buď plným názvem, nebo dvěma písmeny kódu, číslo schválení zařízení (registrační číslo) a zkratka Společenství. Podle způsobu obchodní úpravy různých produktů živočišného původu může být identifikační označení umístěno přímo na produkt, na první obal nebo na další obal, nebo může být natištěno na štítek, který je umístěn na produkt nebo na první obal nebo další obal. Národní legislativa stanoví identifikační označení pro produkty určené pouze pro domácí trh (kruh).

Oddíl II se zabývá postupy založenými na zásadách HACCP pro jatky.

Oddíl III se zabývá informacemi o potravinovém řetězci opět ve vztahu k jatkám.

Provozovatelé jatek musejí obdržet nejpozději 24 hodin před přepravením zvířat na jatky informace zejména o nákazovém statutu hospodářství nebo regionu, ze kterého zvířata pocházejí, o nákazovém statutu zvířat, o podaných veterinárních léčivých přípravcích a ochranných lhůtách, o výskytu nákaz, které mohou mít vliv na bezpečnost masa, dále zprávy o dřívějších prohlídkách před porážkou a po porážce zvířat pocházejících z téhož hospodářství a výsledky analýz vzorků odebraných u zvířat pro účely diagnózy chorob, které mohou mít vliv na bezpečnost masa.

Oddíl IV se zabývá požadavky použitelnými na zmrazené potraviny živočišného původu.

Jedná se zejména o definice data porážky (případně usmrcení), data sběru nebo lovu, data zpracování (např. porcování, mletí), data výroby a data zmrazení. Tato data musejí být přístupná provozovateli podniku, jemuž jsou potraviny dodávány.

PŘÍLOHA III

Nejvýznamnější a v praxi nejvíce využívanou částí tohoto nařízení je příloha III. V této příloze jsou uvedeny zvláštní požadavky na zpracovatelská zařízení a přepravu živočišných produktů. Je rozdělena do 16 oddílů, každý oddíl je pak dále členěn na kapitoly zabývající se požadavky důležitými pro danou komoditu.

Oddíl I – maso domácích kopytníků

Kapitola I řeší požadavky na šetrnou přepravu živých zvířat na jatky.

Kapitoly II a III se zabývají požadavky na jatky a bourárny s hlavním důrazem na hygienické podmínky, především oddělení prostor pro špinavé operace a pro manipulaci s nebaleným masem.

Kapitoly IV a V se týkají hygieny při porážení a bourání zvířat včetně veterinární kontroly. S jatečně upravenými těly a dalšími částmi těl určenými k lidské spotřebě se musí manipulovat takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci.

Kapitola VI se týká nucené porážky mimo jatky.

Kapitola VII se zabývá skladováním a přepravou masa. V této kapitole došlo k novelizaci nařízením č. 2017/1981/EU, která upravuje teplotní podmínky během přepravy masa. Na jatkách musí ihned po prohlídce po porážce následovat zchlazení tak, aby bylo ve všech částech masa dosaženo nejvyšší teploty u drobů 3 °C a u ostatního masa 7 °C a tato teplota musí být v průběhu přepravy zachována. Teplota vzduchu v přepravních vozidlech musí být monitorována. Nově jsou uvedeny požadavky na teplotu povrchu masa, teplotu vzduchu a maximální přípustné koncentrace mikroorganismů s ohledem na jednotlivé druhy jatečných zvířat a na délku přepravy.

Oddíl II – maso drůbeže a zajícovců

Členění i požadavky jsou obdobné jako v oddílu I.

Kapitola I řeší požadavky na šetrnou přepravu živých zvířat na porážku.

Kapitoly II a III se zabývají požadavky na uspořádání a vybavení porážek (jatek) a porcoven (bouráren).

Kapitoly IV a V se týkají hygieny při porážení a porcování zvířat včetně požadavků na veterinární kontrolu a na přepravu.

Kapitola VI se týká porážky na farmě. Hospodářství musí mít prostory vhodné k hygienické porážce a další manipulaci s ptáky/drůbeží.

Kapitola VII se zabývá prostředky zadržujícími vodu (křehčení). Provozovatelé potravinářských podniků zajistí, aby se drůbeží maso, jež bylo ošetřeno zvláštním způsobem, kterým se podpoří zadržování vody, neuvádělo na trh jako čerstvé maso, ale jako masné polotovary, nebo se použilo