Falšování čaje a výrobků na bázi čaje

6.1.3

Falšování čaje a výrobků na bázi čaje

Doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D.

Čaj se vyrábí z rostliny  Camellia sinensis  var.  sinensis  nebo  assamica . Největšími producenty čaje jsou Čína, Indie, Srí Lanka a Keňa. Kvalita čaje je určená přítomností nebo nepřítomností chemických sloučenin, které udělí nálevu barvu, říznost, jas, sílu a chuť. Většina sloučenin podílejících se na kvalitě vzniká během zpracování čajových listů. Biogeneze takových prekurzorů je ovlivněná genetickými činiteli, životním prostředím, praxí a podmínkami zpracování. Čaje rozlišujeme podle zpracování čajových lístků na zelené, černé a oolong (polofermentované), k další skupině patří výrobky s obsahem čajového extraktu (instantní čaje, ledové čaje apod.).

Příklady falšování čaje jsou:

• uvádění jiného geografického původu čaje (vydávání za původ z preferovaných oblastí: Keňa, Assam, Darjeeling);

• používání již výluhových lístků, popřípadě jiných částí rostliny čajovníku nebo přídavek jiných rostlin (maté, lékořice, trnka, heřmánek, vrba, kaštan);

• hrubé způsoby falšování (přibarvování pomocí azo barviv nebo technických barviv (např. catechu), zvyšování hmotnosti a objemu přídavkem železných pilin, písku, škrobu nebo cikorky jsou v současnosti popsány především v jižní Asii;

• použití jiného než deklarovaného způsobu zpracování (ortodoxní metoda nebo CTC – Crushing, Tearing, Curling, způsob dekofeinace);

• u výrobků s podílem čaje nízký nebo žádný obsah čajového extraktu.

 NahoruLegislativní požadavky na čaj

Požadavky na jakost jednotlivých druhů jsou uvedeny ve vyhlášce Ministerstva zemědělství ČR č.  330/1997 Sb. Vyhláška taktéž upravuje smyslové požadavky na jakost čaje (barva, vzhled, vůně a chuť) a fyzikální a chemické požadavky na jakost čaje (celkový popel, maximální vlhkost, vodní extrakt, úbytek hmotnosti sušením). Čajový extrakt je definován jako výrobek získaný vodní extrakcí čajových lístků sloužící po rozpuštění ve vodě k přípravě nápoje, instantní čaj je výrobek, obsahující čajový extrakt a jiné složky, určený k přípravě nápojů rozpuštěním ve vodě.

 NahoruSložení čaje (čajových lístků)

Chemické složení čaje je závislé na druhu, původu, klimatických podmínkách a zpracování čajových lístků. Zastoupení základních živin je průměrně: vlhkost 6 %, bílkoviny 20,6 %, tuky 2,5 %, sacharidy 32,1 %. Látky významné pro hodnocení kvality a autenticity čajových lístků, čajového nálevu a výrobků na bázi čaje jsou popsány níže.

Alkaloidy

Majoritním alkaloidem čaje je kofein s obsahem 2–5 %, doprovází jej malé množství theobrominu a theophylinu, které jsou důležitými ukazateli kvality černého čaje a zeleného čaje. Kofein je relativně stabilní molekula a jedná se o přímý stimulátor centrální nervové soustavy. Také další alkaloidy jsou příčinou stimulačního efektu čaje. Společně s theaflaviny udělí říznost čajovému nálevu. Vysoké hodnoty kofeinu signalizují dobrý listový standard. Množství kofeinu v připraveném čaji se liší podle druhu čaje. Nejméně ho je v zeleném čaji (asi 6–16 mg na šálek) a nejvíce v černém čaji (25–110 mg na šálek). Druh oolong se pohybuje někde mezi těmito hodnotami. Zároveň platí, že z drceného čaje (tedy zpravidla sáčkového) se vylouhuje téměř všechen kofein, kdežto z čajů sypaných a lístkových méně. Množství kofeinu v připraveném čaji závisí také na době louhování: 80 % veškerého kofeinu se vylouhuje během prvních 30 vteřin, většina do dvou minut po zalití.

Polyfenoly

V různých druzích čaje je obsah polyfenolů rozdílný. Nejvíce jich obsahuje zelený čaj (10–27 %), kdežto v čaji černém je jich jen asi 5–12 %. Listy z čajovníků rostoucích ve vysokohorských polohách mají obvykle více fenolů. Polyfenoly v čaji dávají konečnému nálevu charakteristickou barvu a chuť, pokud jsou ovšem příliš vylouhované, je chuť až trpká a svíravá. Mezi hlavní polyfenoly čaje patří katechiny, theaflaviny, thearubiginy a flavonoly. Do skupiny polyfenolů je možné zařadit i fenolové kyseliny (převažuje kyselina gallová, jejíž koncentrace stoupá během fermentace čaje, jak se postupně štěpí z příslušných katechinů).

Čaj obsahuje osm katechinů – katechin (C), epikatechin (EC), epigallokatechin (EGC), epigallokatechin galát (EGCG), epikatechin gallát (ECG), katechin gallát (CG), gallokatechin gallát (GCG), gallokatechin (GC). Majoritní podíl má EGCG 9–13 %.

Katechinům se poslední dobou připisuje prominentní role v prevenci nádorových onemocnění. Jejich obsah je v zeleném čaji relativně vysoký, zatímco v černém čaji při procesu fermentace dochází k jejich oxidaci a zničení. Z tohoto důvodu je ochranný potenciál zeleného čaje mnohem vyšší.

Signifikantní rozdíl mezi černým a zeleným čajem je obsah katechinu (7:1), epikatechin (1:2,5), epigallokatechin 3-gallát (1:6,5), myricetin (1:10). Obsah shora uvedených složek může kolísat podle typu čajovníků, prostředí, zemědělské praxe, škůdců a chorob a výrobní praxe.

Celkový obsah katechinů a EGCG korelující s kvalitou černého čaje:

Theaflaviny jsou oranžovo-červené sloučeniny, které významně přispívají k svíravosti, říznosti, jasu a barvě čajového nápoje. Theaflaviny černého čaje zahrnují tyto členy frakce: theaflavin (TF), theaflavin monogallát (TF3g, TF3‘g) a digallát (TF3,3‘dg). Tyto sloučeniny vznikají při fermentačním procesu. Theaflaviny jsou důležité chemické složky určující kvalitu čaje.

Thearubiginy (TR) jsou komplexní polymerizační produkty oxidace katechinů s theaflaviny během fermentace zeleného čaje. Přispívají k barvě, pocitu v ústech a tělu čajového nálevu. Thearubiginy jsou hnědé barvy.

Theaflaviny a thearubiginy jsou rozpustné ve vodě a představují 20–35 % (w/w) sušeného čaje, z tohoto podílu je jen 45 % převoditelných do výluhu.

Čaj obsahuje flavonoly myricetin, quercetin, kaempeferol. Jejich rozdíl v obsahu v zeleném a černém čaji je v poměrech 6,6:1, 2:1, 1:1.

Minerální látky a vitaminy

Čaj obsahuje minerální látky jako vápník, fosfor, železo, sodík, draslík a hořčík. Analýza profilu majoritních i minoritních prvků (Zn, Mn, Fe, Mg, Cu, Ti, Al, Sr, Ca, Ba, Na, K) slouží pro rozlišení geografického původu čaje. Hlavními vitaminy jsou A, B1, B2, niacin a vitamin C, jejich koncentrace je vyšší v zeleném čaji než v černém.

Rozsah obsahu minerálních látek v černém čaji (mg/kg):

Aromatické sloučeniny

Aroma zeleného čaje má několik složek. Zelené aroma tvoří hexanal a linaloloxid. Ovocné aroma tvoří cis-3-hexanal. Květinové aroma tvoří linalool, geraniol, phenylethyl alkohol, benzyl alkohol, beta ionone, cis-jasmone. Těžké květinové, pryskyřičné a dřevěné aroma tvoří a-terpeniol, cedrol, a-farnesen (pouze u japonských čajů). Aroma sušeného ovoce tvoří jasmin laktone. Volné aromatické sloučeniny, které zvyšující aroma, jsou indole, benzilkyanid.

Černý čaj je také dobře známý svou charakteristickou vůní. Terpenoidy a aminokyseliny degradují za vzniku linaloolu, fenyl acetaldehydu, fenyl ethanolu a methyl salicylátu, které přispívají k žádoucí vůni čaje. Sloučeniny, obvykle spojované se sladkým aroma černého čaje, jsou a-pinen, linaloloxid, 1,2-citronelal, benzaldehyd, linalool, fenyl acetaldehyde, geranyl acetát, methyl salicylát, nerol, geraniol, a-jonon, benzylalkohol, fenylethanol, b-jonon, cis nerolidol, metyhljasmonat. Popsáno bylo více než 120 charakteristických těkavých látek čaje.

Aminokyseliny

Nejvyšší obsah volných aminokyselin je v bílém a zeleném čaji. Majoritně zastoupená je unikátní aminokyselina theanin (5-N-ethylglutamin), jejíž obsah (závislý na kvalitě čaje) se pohybuje od 0,2 až 2 % a představuje cca 50 % z celkových volných aminokyselin. Theanin se mimo rostliny Camellia sinensis vyskytuje pouze v houbách rodu Xerocomus badius.

Složení černého a zeleného čaje (čajových lístků, mg/100 g):

Dekofeinovaný čaj

Černý čaj bez kofeinu je dostupný především v USA, a to jako alternativa čaje při zachování senzorických vlastností a eliminaci fyziologických vlastností kofeinu. Dekofeinace je prováděna opakovanou extrakcí kofeinu za použití různých extrakčních činidel (např.: voda, CO ₂  v superkritickém stavu, organická rozpouštědla jako dichlormethan nebo ethylacetát), a to až do odstranění 97 % původního…